复习与测试第二课时教学实录

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单元测试

选修一

专题1 传统发酵技术的应用

课题1《果酒和果醋和制作》

一、果酒制作

1．原理：菌种

，属于

核生物，新陈代谢类型

，有氧时，呼吸的反应式为：

；无氧时，呼吸的反应式为：

。

2．条件：繁殖最适温度

，酒精发酵一般控制在

。

（传统发酵技术所使用的酵母菌的来源）

自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。3．菌种来源：

人工培养：分离获得得纯净的酵母菌菌种。现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。

4．实验设计流程图

挑选葡萄冲洗____________________________________________





果酒

果醋

5．根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。

充气口作用 ；

排气口作用 ；

出料口作用 。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 。

使用该装置制酒时，应该关闭 ；

制醋时，应将充气口

。

6．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验酒精存在。可观察到的现象为

二、果醋的制作：

1．原理：菌种：___________，属于___________核生物，新陈代谢类为_________

醋酸生成反应式是___________________ _________

。

2．条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。

3．菌种来源：到______________或______________购买。

4．设计实验流程及操作步骤：

果酒制成以后，在发酵液中加入______________或醋曲，然后将装置转移至

______________0C条件下发酵，适时向发酵液中______________。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。

三、操作过程应注意的问题

（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。

（4）制葡萄醋时，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时在 充气。

1

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 课题2《腐乳的制作》

一、腐乳制作的原理

1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如

、

、

、

等，其中起主要作用的是

。它是一种丝状

，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。新陈代谢类型是

。

2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的

分解成小分子的

和

；脂肪酶可以将

水解成

和

。

3．现代的腐乳生产是在严格的

条件下，将优良

菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免

，保证

。

二、腐乳制作的实验流程：

让豆腐长出毛霉→

→

→密封腌制。

三、实验材料

含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。

四、腐乳制作的实验流程及注意事项

使豆腐上长毛霉：温度控制在 ；自然条件毛霉的菌种来自 。

加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而 ，近瓶口的表层要 。加盐的目的使豆腐块失水，利于 ，同时盐也能 的生长。

加卤汤装瓶：卤汤中酒精的含量应控制在 左右，它能 微生物的生长，同时与腐乳独特的 形成有关。香辛料可以调制腐乳的 ，同时也有的 的作用。

密封腌制

课题3《泡菜的制作》

一、制作原理

(一)乳酸菌

1、特征：乳酸菌的异化作用方式是 ；在 情况下，他将葡萄糖分解为乳酸。

2、种类：常见乳酸菌有 和 两种。生产酸奶常用 。

3、分布：广泛分布于 。

(二)亚硝酸盐 1、亚硝酸盐为 色粉末，易溶于 ，在食品加工中用做 剂。

2、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是当人体亚硝酸盐的总量达到 ，会导致人体中毒，达到 ，会导致死亡。

3、亚硝酸盐在一定条件下（ ），可以在 作用下，形成一种强烈的致癌物质 。

专题训练：

1．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不生产酒精，应采取的措施是

A．降低温度 B．隔绝空气 C．加缓冲液 D．加新鲜培养基

2．用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间（一般12小时左右）要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及作用正确的组合是 ( ) A．拧松，进入空气 B．打开，进入空气 C．拧松，放出CO2 D．打开，放出CO2

3．下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是 ( ) A.C6H12O6+6O26CO2+6H2O

B．C6H12O62C2H5OH+2CO2

C．CO2+H2OCH2O+O2

D．C2 H5OH+O2CH 3COOH+H2O 4.在果酒的制作实验结束时检测是否有酒精产生，正确的操作步骤是 ( ) A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液

2

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾,混匀后滴加硫酸

C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾

D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热

5.下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是

(

)

A、先除去葡萄的枝梗，再反复冲洗以便除去杂菌

B、发酵装置温度控制在20℃左右，装置最好要安装出气口

C、发酵过程中，应从充气口不断通人新鲜的空气

D、酵母菌繁殖能力很强，短时间内就可形成优势菌种，所以不需对所用装置进行消毒

6.在酵母菌酒精发酵后期通入氧气，与不通入氧气相比，酒精产量将 ( )

A、增加

B、减少

C、不变

D、先增加后减少

7.葡萄酒呈现红色的原因是

(

) A、在发酵过程中产生了红色物质

B、在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素

C、随酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶液溶解在发酵液中

D、酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的

8.下列关于果醋制作过程的叙述，错误的是

(

)

A、发酵过程中，应从充气口不断通入空气

B、醋酸菌是喜温菌，发酵装置应控制在50℃左右

C、果醋制作利用的微生物主要是醋酸菌

D、当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将糖分解成醋酸

9.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 ( ) A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐

C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度

10.下列属于腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素的是 ( ) ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤香辛料的用量

A．①②③④⑤ B．①②③ C．①②⑤ D．③④

11.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是

A、加入12％的料酒

B、逐层增加盐的用量

C、装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰

D、用含水量为70％的豆腐制腐乳

12.腐乳的自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是

(

) A、在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快

B、毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖

C、毛霉分布广泛，且生长迅速

D、只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比较多

13.发酵罐外层一般有冷却水装置，这是因为 （ ）

A. 温度越低，微生物生长越迅速 B. 微生物的生长需要不断补充养料

C．微生物的生长需要氧气

D.微生物的呼吸作用产生热量

14.制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是 （ ）

A．隔绝空气，抑制细菌繁殖

B．阻止尘埃，防止污染

C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵

D．防止污染，利于醋酸菌发酵

15.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌及毛霉四种生物中，异化作用类型一定相同的是

(

)

A、醋酸菌、毛霉

B、酵母菌、乳酸菌

C、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、毛霉

D、酵母菌、醋酸菌、毛霉

16.下列4种生物中，哪一种生物的细胞结构与其他3种生物的细胞有明显的区别

A．酵母菌

B．乳酸菌

C．青霉菌

D．蘑菇 （ ）

17.下表列出了两种微生物生长所必需的营养物质和它们合成并释放的代谢产物。如果把这两种微生物共同培养在一个培养基中，它们之间最可能的关系是

（

）

3

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 微生物名称

红酵母

毛霉

生长因子

嘧啶

噻唑

次级代谢产物

噻唑

嘧啶

A、竞争

B、寄生

C、共生

D、腐生

18.生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。如图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答：

(1)如果将该装置改为果酒的发酵装置，则温度应该控制

的范围是 。果酒制果醋的反应式为：

。

(2)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用 来检验，

在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现 色。

(3)请指出用该发酵装置的一个缺点 。

19.如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据乙

甲

丙

图分析：

（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行 ，以增加酵母菌的数量，然后再 获得葡萄酒。

（2）随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），原因是 。

气泡不再发生时，盖葡萄汁+白糖+酵母断绝与空气接触

（3）下列叙述中不正确的是

上盖子（15～20℃约 菌一天搅拌2～3次

（15～20℃约7天）

A．在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量 3～5天）

B．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗

C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳

D．揭开丙容器的盖子，将可能会有醋酸产生

(4)酒精发酵时，______℃左右是酵母菌最适温度；醋酸菌最适生长温度范围是______℃。

(5)果汁发酵后，是否有酒精生成，可以用_____________来检验，现象是____________。

20.绍兴腐乳采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆，酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：

（1）请总结出做腐乳的制作流程图：

（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的

，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

（3）制作腐乳时含水量为

左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为

（4）若你完成了腐乳制作，则可以从____

_ ___

等方面评价腐乳的质量。

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