走近生物技术ppt课件课堂实录

《腐乳的制作》教学设计

一、教学目标

知识目标：说明腐乳制作的原理。

以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用。

能力目标：注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化。

二、教学重点与难点

教学重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作

教学难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件

三、引入新课

腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有“东方奶酪”之称。各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳。

四、进行新课

阅读课本，思考与讨论下列问题：

1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？

2、腌制腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？

3、在腐乳的发酵过程中起主要作用的微生物是什么？生物学中的分类、代谢类型、繁殖方式及生活环境分别是什么？

4、毛霉在豆腐的发酵过程中产生哪些酶，作用分别是什么？

知识点讲授：

1、毛霉的相关知识

代谢类型：异氧需氧型

分类：丝状真菌

生殖方式：孢子生殖

适宜发酵温度：15～18 ℃

2、腐乳酿造微生物的种类：毛霉菌、根霉菌、曲霉菌、青霉菌等。

3、腐乳的制作原理

腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉

，其属于真菌，其同化作用类型是

异养型。毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸

；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸

。

思考：1、写出蛋白质和脂肪的水解的反应式: 2、在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来为何长时间保存？其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡

。

4、腐乳的制作

腐乳酿制工艺工艺流程：

黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛

→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品。

好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。

思考与讨论：

1.

我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？

含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？

“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。

2.

为什么发酵的温度为15～18 ℃？

此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉生长。

操作提示：

（一）控制好材料的用量

1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，

可能导致豆腐腐败变质，

盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

2.卤汤中酒的含量应控制在12 %左右。

酒精含量过高，腐乳成成熟的时间延长；

酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。

（二）防止杂菌污染

1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

2.装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染

。

思考与讨论：

1.你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？

①长毛时的温度

②加盐腌制

③卤汤中的酒精、辛香料

④对用具的消毒灭菌

⑤密封

2、影响腐乳风味和质量的因素有哪些？

①菌种和杂菌

②温度

③发酵时间

④调味品

五、课后练习

豆腐坯用食盐腌制，其作用是(

)

①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶

A ．①②③

B ．②③④

C ．①③④

D．①②③④

下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是(

) A ．乙醇

B ．食盐

C ．香辛料

D ．水

六、课后反思

在腐乳的制作教学过程中，教师应课堂的大部分时间交给给学生，通过学生自己阅读、观察、讨论和小组合作来设计实验方案并进行交流，寻求最佳实验方案，同时也学会了如何控制好材料的用量、如何防止杂菌污染和控制好发酵的条件等技能。这样处理，学生的学习兴趣和积极性被充分调动，课堂充满生机和活力。