复习与测试课堂实录【1】

选修一《生物技术实践》

专题1

传统发酵技术的应用

1（2012江苏卷）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是（ ）

A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长

B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小

D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

2.（2013江苏卷）某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是（ ）

A. 酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高

B. 先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

C. 与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好

D. 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖

3.（2014广东卷）下列叙述错误的是（ ）

．．A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸

B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精

C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵

D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶

4.（2014江苏卷）

某同学设计了右图所示的发酵装置,下列有关叙述正确错误的是（ ）

A. 该装置可阻止空气进入,用于果酒发酵

B. 该装置便于果酒发酵中产生的气体排出

C. 去除弯管中的水,该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸

D. 去除弯管中的水后,该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似

5.（2015年江苏卷）关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（ ）

．．A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长

B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物

C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长

D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染

6.（2015年江苏卷）右图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是（ ）

．．A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快

B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2 C．发酵过程中酵母种群呈“J”型增长

D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气

7..（2016江苏卷）下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（ ）

1

A.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长

B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质

C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌

D.实验室制作的腐乳不宜直接食用

8. (2016全国卷II)39．[生物——选修1：生物技术实践]（15分）

苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题：

（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_________________中进行，其产物乙醇与_________________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增值速度________________。

（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________________条件下才能完成。

（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度____________（填“低于”或“高于”）第二阶段。

（4）醋酸杆菌属于___________核生物，其细胞结构中（填“含有”或“不含有”）线粒体。

9.（2015年江苏卷.31．）（8分）

人工瘤胃模仿了牛羊等反刍动物的胃，可用来发酵处理秸秆，提高秸秆的营养价值。为了增强发酵效果，研究人员从牛胃中筛选纤维素酶高产菌株，并对其降解纤维素能力进行了研究。请回答下列问题： （1）在样品稀稀和涂布平板步骤中，下列选项不需要的是 （填序号）。

①酒精灯 ②培养皿 ③显微镜 ④无菌水

（2）在涂布平板时，滴加到培养基表面的菌悬液量不宜过多的原因是 。

（3）向试管内分装含琼脂的培养基时，若试管口粘附有培养基，需要用酒精棉球擦净的原因是 。

（4）刚果红可以与纤维素形成红色复合物，但并不与纤维素降解产物纤维二糖和葡萄糖发生这种反应。研究人员在刚果红培养基平板上，筛到了几株有透明降解圈的菌落（见右图）。图中降解圈大小与纤维素酶的 有关。图中降解纤维素能力最强的菌株是 （填图中序号）。

（5）研究人员用筛选到的纤维素酶高产菌株J1和J4，在不同温度和pH条件下进行发酵，测得发酵液中酶活性的结果见下图，推测菌株 更适合用于人工2

瘤胃发酵，理由是 。

10（2015广东卷.29.）（16分）

泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”查阅资料得到图11。

（1）泡制作菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_____________________。乳酸菌发酵的第一阶段的产物有__________________。

（2）据图11，与第3 天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者___________；pH值呈下降趋势，原因是_________________________________。

（3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），拟参照资料的实验方案和食盐浓度（4%—10%），探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。

11.（2014海南卷）[生物—选修1：生物技术实践]（15分）

已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：

⑴请完善下列实验步骤。

①标准管的制备：用 和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。

②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的 ，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。

③将每个 分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅 的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

⑵右图表示的是泡菜中 趋势。

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⑶泡菜制作过程中产酸的细菌主要是 （填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”）。

12.（2014山东卷）（12分）【生物技术实践】玉米是重要的粮食作物，经深加工可生产酒精、玉米胚芽油和果糖等。流程如下：

m（1）玉米秸秆中的纤维素经充分水解后的产物可被酵母菌利用发酵生产酒精。培养酵母菌时，该水解产物为酵母菌的生长提供________。发酵过程中检测酵母菌数量可采用_______法或稀释涂布平板法计数。

（2）玉米胚芽油不易挥发，宜选用_______法或________法从玉米胚芽中提取。

13.（2013新课标卷Ⅰ）39．【生物——选修1 生物技术实践】（15分）

回答下列有关泡菜制作的习题：

（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是： 。

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选修一《生物技术实践》

专题1

传统发酵技术的应用

答案

1.

答案： D【解析】在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内产生的CO2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长，A正确；在糖源、氧气充足的条件下，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；果酒发酵过程中，营养物质消耗，并且有水的生成，密度会逐渐减小，C正确；将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，要分层加盐，加盐量要随着层数的加高而增加

，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需要大量用盐，D错误。

2.【答案】D【解析】醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，A错误；进行果酒、果醋发酵实验，要先进行隔绝空气果酒发酵，再供氧进行果醋发酵，B错误；人工接种菌种单一，自然发酵菌群丰富，风味及品质更好，C错误；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D正确。

3.【答案】A【解析】醋酸菌是好氧型细菌，能在氧气充足的情况下将乙醇转化为醋酸，A错误；酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖产生酒精，B正确；泡菜利用的是乳酸菌的发酵，C正确；腐乳的制作中利用毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶，D正确；因此答案为A。

4.【答案】C【解析】该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵，A正确；果酒发酵产生的CO2可溶解在弯管的水中，进一步通过水排出，B正确；醋酸菌是好氧菌，因没有通入无菌空气，去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需求，C错误；去除弯管中的水后，该装置的弯管部分也能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈烧瓶作用类似，D正确。

5.【答案】C 6.【答案】D 7.【答案】D【解析】加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B错误；发酵过程中起主要作用的是毛霉，C错误；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D正确。

8.【答案】（15分）

（1）细胞质基质 重铬酸甲 线粒体 快（2）有氧 （3）低于 （4）原 不含有

考点：本题考查果酒和果醋的制作、原核生物与原核细胞的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。

9.【答案】（8分）

（1）③ （2）培养基表面的菌悬液会出现积液，导致菌体堆积，影响分离效果

（3）避免培养基污染棉塞 （4）量与活性 ①

（5）J4 发酵过程会产热和产酸，J4 菌株在较高温度和酸性环境下酶的活性更高

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10.【答案】

（1）创造无氧条件 丙酮酸

、[H]、ATP （2）亚硝酸盐含量已接近最低水平 乳酸积累

（3）实验结果记录表 亚硝酸盐含量（单位：mg/kg）

11.【答案】

（1）①不同浓度亚硝酸钠标准溶液

②

不同泡制天数的泡菜滤液

③ 样品管 相同（相近）

（2）亚硝酸盐 （3）

乳酸菌

【解析】（1）在亚硝酸盐的含量测定中，使用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用移液管分别吸取一定量的不同炮制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。（2）据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。（3）制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。

12.【答案】(1)碳源；显微镜直接计数(2)压榨；萃取（注:两空可颠倒) 【解析】本题考查了微生物培养技术中培养基的配方、微生物计数、植物成分的提取、。难度系数较小。

（1）培养酵母菌时，玉米秸秆中的纤维素的水解产物为酵母菌的生长提供碳源。检测酵母菌数量可采用显微镜直接计数法或稀释涂布平板法计数。

（2）玉米胚芽油不易挥发，宜选用压榨法或萃取法从玉米胚芽中提取。

13.【答案】（1）消灭杂菌

增加乳酸菌含量

（2）无氧呼吸

细胞质

（3）温度、食盐用量、腌制时间

（4）乳酸菌数量增加，杂菌数量较少

乳酸菌比杂菌更为耐酸 【解析】（1）盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌。陈泡菜中含有现成的乳酸菌，加入后，可以缩短制作时间。

（2）乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质基质中。

（3）都泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌制时间等。 （4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐发酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，其他杂菌较少；原因是酸性条件下，不利于杂菌生存，增加乳酸菌的数量。

【试题点评】本题通过考查泡菜制作的相关基础知识，主要考查识记能力和对相关知识的判断能力。

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