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复习与测试教学实录及点评｜教案在线预览

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关键词：复习与测试教学实录及点评

正文

总结讲解基础知识

果酒制作的原理

回顾已学知识，阅读课本，完成以下问题：

（1）果酒的制作需要什么微生物？

（2）酵母菌的形态、结构、繁殖方式、生存环境如何？

（3）酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？

（4）酵母菌的繁殖适宜温度是多少？酒精发酵时的温度范围是多少？

（5）为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？

1、形态、结构

酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。

思考：你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？

你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？

2、繁殖方式

酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。

3、生存的环境

自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，（有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。食品中常见的酵母菌有啤酒酵

母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、）

一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。

思考：在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？

其他微生物与酵母菌的关系是什么？

竞争关系

在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

4、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程

酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型生物。

果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，

在有氧条件下，反应式如下：

酶

C6H1206+6

H20+6O2→6CO2+6H20+能量

在无氧条件下，反应式如下：

酶

C6H12O6

→

2C2H5OH+2C02

+能量

思考：

在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？

如果要获得酒精呢？为什么？

5、温度要求

繁殖的最适温度：20℃；

酒精发酵的温度范围：18~25℃。

思考：

你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗？

酵母菌有不同的最适温度说明了什么？

补充：温度对发酵的影响

酵母菌只能在一定温度下生活。温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。

6、葡萄酒呈红色的原因？

在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。

葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？

（1）、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。

（2）

白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；

（3）红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；

桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。

（2）、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。

（3）

干葡萄酒：含糖量低于4克/升；

半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；

半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；

甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。）

7）、发酵

发酵概念

：

广义：是通过微生物的培养来大量生产微生物菌体各种代谢产物的过程。包括有氧发酵和无氧发酵（如酒精发酵）。

狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。

资料摘要

复习与测试教学实录及点评