课题1　果胶酶在果汁生产中的作用教学设计一等奖

果胶酶在果汁生产中的应用

【课题目标】

1.果胶酶的作用

2.理解、应用影响果胶酶活性的因素

3.提高学生的实验能力

【课题重点】

温度和PH对果胶酶活性的影响

【课题难点】

果胶酶的最适用量

【教学过程】

我国水果生产发展迅速，每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。在本课题中，我们将探究果胶酶在果汁生产中的作用。

1．基础知识

活动1阅读“果胶酶的作用”，讨论并回答下列问题

1．1果胶是

植物细胞壁和胞间层 的主要组成成分之一。

1．2在果汁加工中，果胶的存在易导致 果汁出汁率低，果汁浑浊 。

1．3果胶酶分解果胶的作用是①瓦解 植物的细胞壁及胞间层 ，使榨取果汁更容易，②把果胶分解为 可溶性的半乳糖醛酸 ，使浑浊的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。

1．4果胶酶是一类酶的总称，包括 多聚半乳糖醛酸 酶、 果胶分解 酶和 果胶酯 酶。

〖思考1〗在植物细胞工程中果胶酶的作用是 与纤维素酶一起除去植物细胞的细胞壁 。

活动2阅读“酶的活性与影响酶活性的因素”，讨论并回答下列问题

1．5酶的活性是指酶催化 一定化学反应 的能力。

1．6酶的活性高低可用一定条件下的酶促

反应速度 来表示，即单位时间、单位体积内 反应物消耗量 或 产物生成量 来表示。

1．7影响酶活性的因素有 温度 、 PH 、 激活剂 和 抑制剂 等。

活动3阅读“果胶酶的用量”，讨论并回答下列问题

1.8食品工业生产中最常用的果胶酶是通过 霉菌发酵 产生。

1.9根据影响酶活性的因素，在实际生产中我们如何获得果胶酶的最高活性？

确定果胶酶的最适温度、最适PH等条件。

2．实验设计

活动4阅读“资料一探究温度和PH对酶的活性的影响”，思考下列问题并尝试写出实验过程

2．1实验目的 定量测定温度或pH对果胶酶活性的影响 。

〖思考2〗该实验与必修I中探究“影响酶活性的条件”实验有何不同？

前者属于是定量分析实验，后者属于定性分析实验。

2．2实验原理果胶酶瓦解细胞壁和胞间层增大果汁产量；果胶酶催化分解果胶增大果汁澄清度。

2．3变量设计与控制

①你确定的温度梯度（或pH梯度）为 10℃或5℃（或0.5、1.0） 。

②实验的自变量是 温度（或pH）

，控制自变量的方法是利用

恒温水浴锅（或滴加酸碱等） 。

③实验的因变量是 酶的活性 ，检测因变量的方法是测定 果汁的产出量或澄清度 。

〖思考3〗果汁与果胶酶在混合之前，分装在不同试管中用同一恒温处理的目的是什么？

保证果汁与果胶酶混合前后的温度相同，避免因混合导致温度变化而影响果胶酶活性。

〖思考4〗该实验中是否设置了对照？若设置，那么它是如何设置的？若没有，则如何进行设置？

已经设置了对照。不同的温度设置之间可以相互对照。

〖思考5〗怎样排除PH和其他因素对实验结果的干扰？目的是什么? 控制PH和其他因素相同，保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。

〖思考6〗教材中A、B两个同学的实验设计有何不同？

测定的因变量不同（A测定果汁产量，B测定果汁澄清度）。

3．操作提示

活动6阅读“操作提示”，回答下列问题

3．1制备果泥用 榨汁机 榨制果泥。在榨制橙子汁时应怎样处理橙皮? 不必去橙皮

3．2在探究不同PH对果胶酶活性的影响时，可以用 0.1%的NaOH溶液和盐酸 调节pH。

3．3在果胶酶处理果泥时，为了是果胶酶能充分地催化反应，如何操作? 用玻璃棒不时搅拌。

4．结果分析与评价

（三）课堂总结、点评

【课堂练习】

1．同一个体内的各类活细胞所含的酶

A．种类有差异，数量相同 B．种类有差异，数量不同

C．种类无差异，数量相同 D．种类无差异，数量不同

2．果子酒放久了易产生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉淀消失，而加入其他酶则无济于事，这说明

A．酶具有专一性 B．酶的成分是蛋白质

C．酶的活性受环境影响 D．该沉淀的是氨基酸

3．下列说法不正确的是

A．酸碱度和温度是通过影响酶来影响果汁产量的 B．酶的数量越多，果汁产量越多

C．酶的催化反应时间能够影响果汁的产量 D．苹果泥的数量也能够影响果汁的产量

4．活细胞内合成酶的原料是

A．脂肪酸 B．氨基酸 C．核苷酸 D．氨基酸和核苷酸