复习与测试ppt配套教案和课堂实录

《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学设计

一、教学目标

1、知识与技能：

了解泡菜制作的原理、过程和步骤；

了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的方法原理

2、过程与方法

通过实际操作使学生掌握泡菜制作的方法、步骤。

3、情感、态度与价值观

通过动手实践，同学之间分工合作，培养学生的劳动与实验探究技能，体验成功的快乐。

二、教学重难点

1、教学重点

泡菜制作的过程

2、课题难点

泡菜制作过程中防止杂菌污染、盐的用量等

三、教学用具

多媒体课件、泡菜的原料（豆角、白萝卜、白菜、青瓜等）、小刀、食品袋、塑料瓶、电热水壶、食用盐、辣椒八角等香辛料

四、设计思路

为了完成教学目标，解决教学重点突破教学难点，课堂教学按四个环节展开：

环节1：播放微视频，了解日常家庭制作泡菜的过程

环节2：追本溯源，了解发酵原理

环节3：探索方法，动手制作，体验喜悦

环节4：能力提升，操作过程注意事项的分析

五、教学过程

学习阶段

教师的组织和引导

学生活动

学生进行分析、引入课题

播放《泡菜制作》微视频，了解日常家庭制作泡菜的过程

讨论、交流。

兴趣，展开课题。

激发学生的学习教学意图

通过直观的视频，

教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知识：泡菜的制作离

不开乳酸菌，乳酸菌包括乳酸杆菌和乳酸链球菌，它们都是严格的异养厌氧型的细菌，在自然界中广泛分布。

通过阅读，掌握有亚硝酸盐：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作

泡菜制作食品添加剂。在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。

的基础知

识

学生看课本，掌关乳酸菌和亚硝握有关泡菜的基酸盐的基础知识，为泡菜的制作打下基础。

使学生掌握测定思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长，变础知识。

质的蔬菜？

亚硝酸盐在通常情况下对人体无害，但人体摄入亚硝酸盐过量时，

会引起中毒甚至引起死亡。

在特定的条件下（适宜的pH，温度和一定的微生物的作用），亚硝

同学们相互讨测定亚硝酸盐可转变成具有致癌作用的物质——亚硝胺。

酸盐含量

的原理及教师引导学生看课本，了解测定亚硝酸盐含量的原理。

测定方法

如何测定亚硝酸盐的含量呢？

泡菜的制作工艺如下：

论，交流，得出亚硝酸盐的一般答案。

方法。

学生通过阅读和讨论，设计出泡菜制作的一般流程。

这是本节的重点和难点，引导学生泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味俱佳、营养卫生的泡菜，学生阅读泡菜制通过自主学习，独应该掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等作的流程，讨论立的完成实验设泡菜的制技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的设计实验流程。

计，这是对学生思作过程

制作成败。

维能力和动手能力的训练。

教师组织学生看教材中的实验流程示意图，结合所给的案例，回答

下列问题：

1.试举出日常生活中应用乳酸菌的其他实例。

对案例中提出的通过对问题的讨2.为什么泡菜坛内有时会长出一层白膜？你认为这层白膜是怎么问题展开讨论

论与研究，使学生形成的？

对泡菜制作中可能出现的问题有所了解。

3.试讨论泡菜制作过程中腌制条件，如水盐的比例？香辛料？如何

保证无氧环境？

操作过程要点：

①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。

②泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制煮沸冷却备用。

学生对自己所带通过动手实践，同来的原料处理、学之间分工合作，③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入

蒜瓣、生姜、香辛料

等佐料，同桌相互帮助，培养学生的劳动共同完成泡菜制与实验探究技能，作

教师选出具有代表性的成果进行展示，引导学生分析不同成果的优体验成功的快乐。

学生动手并继续装至八成满。

制作泡菜

④倒入配制好的盐水，使盐水

浸没全部菜料

。

⑤无氧发酵

成果展示

缺点

思考与讨论：

1.制作泡菜过程中使蔬菜变酸的菌种来源

操作过程2.发酵条件如何控制

同学们相互讨注意事项3.制作过程中需要的盐水的处理以及其作用

论，交流，得出作的原理，并运用的分析

4.制作全过程要特别注意避免沾油的原因

答案。

5.选用的原料处理、泡菜坛的选择

如何利用乳酸菌发酵生产酸奶？在制作酸奶的过程中，是否也会产探究酸奶的制课题延伸

生亚硝酸盐？请设计出实验方案。

作。

利用已有的知识，探索未知的领域。

到实际生活

透彻理解泡菜制能力提升，使学生