复习与测试公开课教案（教学设计）

《传统发酵技术的应用》复习与检测

内江六中 吴英

一、知识目标

1、设计简易的发酵实验装置，掌握发酵食品加工的基本原理和方法，摸索发酵的最佳条件。

2、初步了解食品加工中产生的某些有害物质的检测方法。

二、核心素养培养目标

1、能够以传统发酵技术为基础，运用归纳的方法概括出发酵规律；

2、运用传统发酵技术的规律和原理，对三大发酵过程可能发生的结果或趋势做出预测；

3、针对生活中与传统发酵相关问题能积极做出对策。

三、教学重难点：

能运用发酵加工食品的基本方法解决实际问题。

四、教学方法：

练、评、论相结合

五、教学时间：1课时

六、教学过程：

教学内容

导入

一、完成酵母菌、霉菌和乳酸菌的比较

教师的组织和引导

关于发酵食品制作过程的叙述，正确的是

A.果酒、腐乳、泡菜和豆豉的制作过程中都要使用香辛料

B.制果酒、果醋、腐乳和泡菜使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA C.在果酒、果醋制作过程中，发酵瓶内有机物总量增加种类减少

D.在制腐乳和泡菜时，为防止发酵过程中杂菌污染，可在发酵瓶内加入适量抗生素

学生活动

学生讨论回答。

建构酵母菌、霉菌和乳酸菌教学意图

通过选择判断，让学生回忆学过的知识，掌握传统发酵中三类微生物知识的比较。

建构传统发酵过程中三类微生物的比较表。

相关的比较

表。

二、实验操作

1、酒精、醋酸发酵设计分析：

小结

巩固练习

高考试题训练

在比较表的基础上重点复习传统发酵的的原理和操作步骤。

回忆家用的葡萄酒操作，在操作中你是否符合了实验原理和操作要求？可能存在哪些问题呢？

请大家先自曝家丑，说说操作有哪些问题呢？

再观看一段问题操作视频，找错误。

总结：为保障果酒和果醋制作成功，从整个制作过程分析，你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

教师对学生的回答做出总结。

1.在葡萄酒制作过程中，下列哪项操作会引

学生在互相探讨交流中学习。

通过具体实践和错误视频观看，培养学生实验设计的严密性和科学性。

让学生学会对学过的知识做出总结。

通过练习，及时巩固所学知识。

在新的问题情景中，运用果酒和果醋发酵知识做出决策。

起发酵液受污染使发酵失败

（

）

A.葡萄先去除枝梗，再冲洗多次

B.发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干

C.榨汁机用温水进行清洗并晾干

D.每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开

（2017•江苏卷•T25）下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是（

）

完成巩固练习

完成高考试题

A.改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响

2、腐乳制作设计分析：

小结

巩固练习

高考试题训练

3、泡菜制作设计分析：

B.果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸

C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关

D.气体入口与气体出口可以交换使用

回忆家用的腐乳操作，写出腐乳制作流程图。分析在腐乳具体制作的过程中，说说影响腐乳品质的因素都有哪些？

教师对学生的回答做出总结。

2.请根据腐乳制作流程图回答相关问题：

抽一学生板书和解读。

以学组为单位

通过实践培养学生能够选择文字或图形方式进行正确表达。

理论与实践结合，解决生活中的问题。

通过练习，及时巩固所学知识。

在新的问题情景中，运用腐乳制作知识做出决策。

理论与实践结合，解决生活中的问题。

（1）腐乳制作过程中，能够抑制微生物

思考并讨论，

生长的物质有哪些？

(2)影响腐乳的风味和质量的因素有___________________________(至少列举两项)。

将所讨论的结果进行表达与交流。

（3）若你完成了腐乳制作，则可以从

哪些方面评价乳腐的质量？

（2017•江苏卷•T 10）下列关于“腐乳的制作的实验，叙述正确的是（

）

A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味

B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用

C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉

D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生

分享评价自制的泡菜。

完成高考试题

抽几个学生回分析：喜欢经常吃新鲜泡菜的人易患癌症？

答交流。

案例分析：某学习小组对三坛泡菜分别在腌制过程中的第3 天、第5天、第7 天、第以学组为单位思考并讨论，

小结

巩固练习

高考试题训练

9 天、第11 天和第13 天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量将所讨论的结果进行表达与

采用数学模型进行表达并阐明其内涵。

通过练习，及时巩固所学知识，。

的检测，经过多次实验检测，得到以下数据：

交流。

（1）请在坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。根据曲线得出结论是什么？

（2）在泡菜腌制过程中，必须注意控制的因素有

。亚硝酸抽一名学生利用展台展示坐标曲线。

盐对人体的健康的影响为

教师对学生的回答做出总结。

3、泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量会发

生变化。下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的

是（

）

A.硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在新鲜蔬完成巩固练习

菜中也含有

B.泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量与腌制

的时间、温度和盐的用量有关

C.亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌

物——亚硝胺

D.泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量一般在

第2天达到最大

（2015•广东•T 29改编）泡菜是我国的传统

食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。

完成高考试题

在新的问题情景中，运用泡菜制作知识做出决

（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是__________________。乳酸发酵第一阶段的产物是___________。

（2）据图分析，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者______________；pH值呈下降趋势，原因是______________。

七、板书设计

1、建构传统发酵过程中三类微生物的比较表：

2、防止酒精、醋酸发酵液被污染措施：

策。

3、腐乳的制作的流程：

[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制] 汇总影响腐乳的风味和质量的因素：

4、分享评价自制的泡菜，并绘制乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化曲线。