复习与测试教学评价实录

专题一

传统发酵技术的应用

【教学目标】

（一）知识与技能

1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．掌握发酵作用的基本原理和方法。

3．学习制作果酒、果醋,腐乳以及泡菜的实际操作技能。

（二）过程与方法

1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。

2．培养学生综合分析能力。

3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。

（三）情感、态度与价值观

1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。

2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。

3．培养学生合作精神。。

【教学重点】说明果酒和果醋,腐乳,泡菜的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋,腐乳和泡菜. 【教学难点】制作过程中发酵条件的控制

【教学方法】启发式教学

【教学工具】多媒体课件

【教学过程】

（一）引入新课

我们复习一下传统发酵技术原理及过程,首先回顾一下果酒制作的原理及过程

（二）进行新课

（阅读“果酒制作的原理”，引导考学生自学基础知识。）

1．基础知识

1．1 果酒制作原理

（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：

②无氧条件：

（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。

①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。

②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。

〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？

“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖

。

“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精

。

〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？

酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。

〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？

在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。

〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？

酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。

1．2 果醋制作原理

（1）利用的微生物是醋酸菌

，其异化作用类型是需氧型。在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。明确醋酸发酵的反应式。

（2）醋酸发酵的最适宜温度为

30～35 ℃。

〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？氧气和pH。

〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。

思考7:在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？

在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。

思考8:在醋酸发酵过程中，需要注意什么？

要持续向发酵液中补充氧气。

①充气口的作用是在

醋酸

发酵中补充氧气；

②排气口的作用是在发酵中排出

CO2或残余气体

；

③出料口的作用是便于

取样检查和放出发酵液

；

④排气口胶管长而弯曲的作用是防止

防止空气中杂菌感染

。

选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。

〖思考9〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？

防止杂菌感染

。

防止发酵液被污染

为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的

榨汁机

、

发酵装置

等器械进行消毒，并使发酵装置处于

封闭

状态。

〖思考10〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？

消灭发酵液中的杂菌

。

控制发酵条件

（1）发酵液装瓶后保持

1/3 的剩余空间。

（2）酒精发酵的温度要控制在

18～25℃

范围内，发酵时间控制在

10～12 天左右。

（3）醋酸发酵的温度要控制在

30～35℃范围内，发酵时间控制在

7～8 天左右，并保持不断充气

。

〖思考11〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？

暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。

〖思考12〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入

无菌空气

。

1.3腐乳的制作原理

腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是

毛霉

，其属于

真菌，其同化作用类型是

异养型。

毛霉等微生物产生的

蛋白质

酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的

多肽

和

氨基酸

；产生的

脂肪

酶能将豆腐中脂肪水解为

甘油

和

脂肪酸

。

〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:

〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是

在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡

。

2．实验设计

阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：

〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？

含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。

2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度

15～18℃

，保持一定的

湿度

。

〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的

毛霉孢子

；在工厂化生产中毛霉来自

严格无菌

条件下的

直接接种优良菌种

。

〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由

毛霉的菌丝

构成的。

2．2

加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是

析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质

。

〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是

瓶口处容易被杂菌污染

。

〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？

高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。

（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的

色、香、味

，并可以抑制

微生物的生长

。

〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？

酒精和香辛料。

3．发酵操作

阅读“操作提示”，完成相关问题。

3．1控制好材料的用量

一是控制好

盐

的用量：过多影响口味，过少容易

腐败变质

。

二是控制卤汤中

酒精

含量在12％左右：过高会延长腐乳的

成熟

，过低可能导致

豆腐变质

。

2．防止杂菌感染

防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用

沸水

消毒；装瓶过程中操作要

迅速小心

；装瓶后用胶带密封；密封后用

酒精灯

消灭瓶口杂菌。

〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？

加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。

〖思考10〗制作腐乳的配方有

红

方、

槽

方和

青

方等。红色腐乳是由于制作中利用了

红曲

而使腐乳呈现红色。

1.4 泡菜制作: 1．1制作泡菜所用微生物是

乳酸菌

，其代谢类型是

异养厌氧

型。在

无氧

条件下，降糖分解为

乳酸

。反应式为：

1．2 常见的乳酸菌有

乳酸链球菌

和

乳酸杆菌

，生产酸奶的是

乳酸杆菌

。

〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是

抗生素杀死乳酸菌

。

活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：

1．3 亚硝酸盐在食品生产中常用作

食品添加

剂。

1．4 国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。

1．5亚硝酸盐被吸收后随

尿液

排出体外，但在

适宜pH 、

温度

和

一定微生物

作用下形成致癌物质

亚硝胺

。

〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？

亚硝酸盐含量较高。

2．实验设计

2．1实验流程：填写流程图。

修整、洗涤

原料加工

条状或片状

晾晒、切分

加入_______

并装坛

加盐

泡菜盐水

〖思考3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌？

原料加工和装瓶。

2．2泡菜的制作

①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。

②泡菜盐水按清水和盐为

4∶1 质量比配制煮沸冷却备用。

③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入

蒜瓣、生姜、香辛料

等佐料，并继续装至八成满。

④倒入配制好的盐水，使盐水

浸没全部菜料

。

⑤盖上泡菜坛盖子，并用

水

密封发酵。发酵时间受到

温度

影响。

〖思考4〗泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？

产膜酵母繁殖。

2．3 测定亚硝酸盐含量的原理

在

盐酸酸化

条件下，亚硝酸盐与

对氨基苯磺酸

发生

重氮化

反应后，与

N-1-萘基乙二胺盐酸

盐结合形成

玫瑰红

色染料，与已知浓度的

标准显色液

目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

3．发酵操作

3．1 泡菜坛的选择标准是

火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好

，否则容易引起蔬菜腐烂

。

3．2 腌制时要控制腌制的

时间

、

温度

和

食盐

的用量。

〖思考5〗导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有食

盐用量不足10％

和

腌制时间过长

。一般在腌制

10 天后亚硝酸盐含量开始降低。

【课堂小结】: 总结制作果酒,果醋,腐乳,泡菜的原理及过程,注意事项

【课堂巩固】: 1.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是(

) ①需氧型②厌氧型

③兼性厌氧型

A．①②①③

Ｂ．③②①①

C．③②①②

Ｄ．②②③①

2.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（

）

A．青霉

B．酵母

C．曲霉

D．毛霉

3.在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是

A．青霉

B．酵母

C．毛霉

D．醋酸菌

4.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖

②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖

④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A、①③

B、②④

C、②③

D、①④

【板书设计】

专题一：传统发酵技术的应用

一，果酒，果醋制作的原理

（1）微生物特点

（2）实验过程

（3）注意事项

二，腐乳制作原理

（1）

微生物特点

（2）

实验过程

（3）

操作提示

三，制作泡菜

（1）

微生物特点

（2）

亚硝酸盐特点

（3）

实验过程

（4）

测定亚硝酸盐含量原理

【课后反思】