复习与测试教学设计和教学实录

传统发酵技术的应用

(30分钟

100分)

1.蓝莓果实中富含花青素等营养成分，具有保护视力、防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强机体免疫等功能。下面是获取蓝莓花青素、蓝莓酒和蓝莓醋的流程。结合所学知识，回答下列问题：

世纪金榜导学号

(1)酿制蓝莓酒时，一般要先通气的目的是_____________________。通常不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中____________ __________________________________。

(2)醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖源________(填“充足”或“缺少”)。酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中会逐渐出现醋酸味，气温高的夏天更易如此，其原因是________________________________________。

(3)若蓝莓果汁中已含有醋酸菌，在蓝莓果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？_______，说明原因__________________________________。

2.中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好地展现了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：

(1)工业上酿制苹果醋通常有两条途径，一条途径是向捣碎的苹果汁中直接接种_______(填微生物名称)，经过一次发酵制成，在发酵过程中需要经常向发酵液- 1 -

中通入_______；另一条途径需经过先后两次发酵获得，即_________________。

(2)腐乳是我国的传统发酵食品，通过发酵，豆腐中营养物质的种类_______(填“增多”或“减少”)。制作腐乳时加盐腌制后需要加入卤汤，若卤汤中的酒精含量过高，则会导致腐乳_________________。

(3)泡菜具有独特的风味，在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用_______(微生物名称)发酵。向坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是_______。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况是___________________。

3.回答与酿酒和制醋有关的问题：

(1)红曲主要含有红曲霉菌和酵母菌等微生物，具有糖化和发酵的双重作用，为了获得优良的酿酒红曲，将红曲制成较稀浓度的悬液后，可通过________或_______分离出单菌落，通过以____________为碳源的培养基筛选出糖化能力最强的红曲霉菌菌种。

(2)影响红曲酒风味的主要有__________等环境因素。

(3)在红曲醋生产工艺中，将适量的红曲酒、水、醋酸菌等混合，醋酸生产过程的反应式是_______________。醋酸发酵时要始终保持有氧状态，原因是__________________________________________________。

4.腐乳是我国独特的传统发酵食品，民间制作腐乳均为自然发酵，而现代酿造厂生产腐乳多采用优良的毛霉菌种进行发酵。请回答下列问题：

(1)民间制作腐乳时_______(填“需要”或“不需要”)灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落_______(填“属于”或“不属于”)同一物种。

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(2)将长出毛霉的豆腐坯摆放在瓶中，腌制后加入卤汤，卤汤由酒及各种香辛料配制而成。卤汤中的酒含量一般控制在_______左右，其中加入酒的作用有__________________________________。

(3)腐乳制作过程中，需要充足氧气的是________(填“前期发酵”或“后期发酵”)，原因是__________________________________。

5.我国利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：

(1)制作高粱酒和苹果醋要用到的微生物分别是_______________。

(2)果酒和果醋的制作：

①传统发酵时发酵液未经过严格的灭菌处理，杂菌却不能正常生长，这是由于

果酒发酵的________条件抑制了杂菌的生长。与果酒发酵不同，果醋发酵需要

在________条件下进行。

②温度较高时果酒发酵时间可缩短，原因是______________________________ _____________________________________________________________。

(3)腐乳和乳酸发酵：

①腐乳的色香味主要是由_______决定的。

②久置变质的酸奶不能食用，原因是__________________________。泡菜制作过程中常会产生大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐会_______(填“直接”或“间接”)致癌。

6.某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设计了如图所示的装置，其中乙瓶为发酵瓶。请回答下列有关问题：

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(1)大规模工业化生产果酒时，需要向果汁中接种纯净的_______菌种，发酵温度要严格控制在_______。

(2)在乙瓶中，当缺少糖源时，醋酸菌先将酒精变为_________，最后变为醋酸。在果醋发酵过程中，需要不断向乙瓶中通入无菌空气，原因是________。

(3)为了从最终的果醋中筛选出醋酸菌，使用的固体培养基应该只以_______作为碳源。

7.纳豆是由大豆经纳豆芽孢杆菌发酵制成的豆制品，营养价值高，纳豆中的纳豆激酶具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。传统制

作纳豆的方法是将蒸熟的大豆用在100 ℃沸水中浸泡的稻草包裹，并保持在

40 ℃的条件下进行发酵制成。分析回答：

(1)从细胞结构的角度分析，纳豆芽孢杆菌与_________(填“酵母菌”“醋酸菌”或“乳酸菌”)差异最大，其主要特征是_____________________。

(2)纳豆激酶是一种蛋白酶，具有分解血栓的独特功能，纳豆激酶是在纳豆芽孢杆菌的_______合成的。

(3)传统制作纳豆的方法中纳豆芽孢杆菌来自__________________________。纳豆芽孢杆菌具有较高耐热性，原因是__________________________________。

(4)纳豆制作要将浸泡好的大豆蒸熟，这样做的目的是____________________ _______________________ (答出两点即可)。

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