课题1　果胶酶在果汁生产中的作用ppt课件教学实录

课题一

果胶酶在果汁生产中的作用

授课人：伍丹丹

一、【学习目标】

（一）知识与技能

1、果胶酶的作用

2、学会探究影响果胶酶活性的因素

3、培养学生的实验能力

（二）过程与方法

1、探究温度对果胶酶活性的影响

2、探究PH对果胶酶活性的影响

3、探究酶量大小对反应速度的影响

（三）情感、态度与价值观

通过实验探究酶的影响因素，培养学生的探索精神、创新精神和合作精神。

二、【学习重点】

温度和PH对果胶酶活性的影响

三、【学习难点】

果胶酶的最适用量

四、【教学方法】

启发式教学

五、【教学工具】

多媒体课件

六、【教学过程】

（一）引入新课

酶普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。。在本课题中，我们将探究果胶酶在果汁生产中的作用。

（二）进行新课

1．基础知识

活动1：酶具有哪些独特的优点?其本质和作用场所是什么? ①

②

酶的本质主要是蛋白质，少数是RNA。

③

在生物体内外均可发挥作用。

活动2：阅读“果胶酶的作用”，讨论并回答下列问题：

1．1果胶是

植物细胞壁和胞间层的主要组成成分之一。

1．2在果汁加工中，果胶的存在易导致果肉的出汁率低，耗时长；榨取的果汁浑浊，黏度高，

易发生沉淀。

1．3果胶酶分解果胶的作用是：①瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，②把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。

1．4果胶酶是一类酶的总称，包括：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶。

〖思考1〗在植物细胞工程中果胶酶的作用是与纤维素酶一起除去植物细胞的细胞壁。

活动3：阅读“酶的活性与影响酶活性的因素”，讨论并回答下列问题：

1．5酶的活性是指：酶催化一定化学反应的能力。

1．6酶的活性高低可用一定条件下的酶促反应速度来表示，即单位时间、单位体积内

反应物消耗量或产物生成量来表示。

1．7影响酶活性的因素有：温度、PH、激活剂和抑制剂等。

2．实验设计

活动4：阅读“资料一：探究温度和PH对酶的活性的影响”，思考下列问题并尝试写出实验过程：

2．1实验目的：定量测定温度或pH对果胶酶活性的影响。

〖思考2〗该实验与必修I中探究“影响酶活性的条件”实验有何不同？

前者属于是定量分析实验，后者属于定性分析实验。

2．2实验原理：果胶酶瓦解细胞壁和胞间层增大果汁产量；果胶酶催化分解果胶增大果汁澄清度。

2．3变量设计与控制：

①你确定的温度梯度为30℃、

35℃

、40℃

、45℃、

50℃

、55℃、60℃、65℃

、70℃。

②实验的自变量是温度（或pH），控制自变量的方法是利用

恒温水浴锅（或滴加酸碱等）。

③实验的因变量是酶的活性，检测因变量的方法是测定果汁的产出量或澄清度。

〖思考3〗果汁与果胶酶在混合之前，分装在不同试管中用同一恒温处理的目的是什么？

保证果汁与果胶酶混合前后的温度相同，避免因混合导致温度变化而影响果胶酶活性。

〖思考4〗该实验中是否设置了对照？若设置，那么它是如何设置的？若没有，则如何进行设置？

已经设置了对照。不同的温度设置之间可以相互对照。

〖思考5〗教材中A、B两个同学的实验设计有何不同？

测定的因变量不同（A测定果汁产量，B测定果汁澄清度）。

〖思考6〗想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？

果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反映了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。

〖思考7〗当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是自变量，哪些因素应该保持不变？

温度是自变量，应控制果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间和混合物的pH等所有其他条件不变。只有这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。

3.

结果分析与评价

将以下某同学实验数据转换成曲线图。

温度℃

30℃

果汁量

35℃

40℃

45℃

50℃

55℃

60℃

65℃

70℃

七、【板书设计】

（一）果胶酶及其作用

（二）影响果胶酶的因素：温度、PH、酶的用量

1. 探究温度对果胶酶活性的影响

2. 探究PH对果胶酶活性的影响

3. 探究酶的用量对果胶酶活性的影响

八、【课时作业】

同步测评：P35~38 增效作业