课题3　分解纤维素的微生物的分离评课稿

选修1专题1课题2腐乳的制作教学设计

一、课题目标

1.知识目标

a.了解传统发酵技术的应用。

b. 说明腐乳制作过程的科学原理。

2.能力目标

设计并完成腐乳的制作。

3.情感目标

以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度。

二、课题重点

说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

三、课题难点

在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

四

教学流程

教学流程

环节一：课程导入

材料：千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发

酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。

环节二：讲授新课

一、基础知识：腐乳制作的原理

1.让学生阅读关于腐乳制作方法的传说故事，讨论下回答相关问题。

故事：相传，清康熙八年（公元1669年，安微一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次考试，做起了买豆腐生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，又舍不得放弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末才想去此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成青色。他试着尝了一块，没想到“闻着香，考、回答。

发酵技术的应用。

阅读、思了解传统听。

展示教材“课题背景”相关资料和图片，加以讲解，导入本节课题和目标。

教师活动

学生活动

阅读、倾设计意图

情景导入本章和本节目标。

吃着臭”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，

王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。 问题1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？

豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

问题2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？

盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

问题3.你能总结王致和做腐乳的方法吗？

2.制作腐乳相关菌种

（1）制作腐乳相关菌种

讲解并展示相关图片：科学研究表明,多种微生物参与了豆腐发酵，

如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主要作用的是毛霉。

回忆、回答。

曲霉 青霉 酵母菌

（2）毛霉的相关知识 ①引导学生回忆毛霉相关知识

代谢类型：异养需氧型；分类：丝状真菌

生殖方式：孢子生殖；适宜发酵温度： 15～18 ℃ ②讲解菌种的来源：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质量。

理。

学原

说明腐乳制作过程的科

2.发酵原因 讲解：毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。蛋白酶将豆腐的蛋白质分解为小分子的肽氨基酸；脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸。多种微生物的协同作用下，普通豆腐转变为腐乳。

二、实验设计

1.实验流程

展示实验流程，讲解各个环节目的和前期和后期发酵的主要变化。

倾听、阅读、思考。

前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将

豆腐包住，形成腐乳的“体”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质。

后期发酵：主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行。 2.相关资料

让学生阅读教材相关资料，完成填空和回答问题。

资料一、毛霉的生长 温度控制在 ，并保持湿度。 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 ，现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将 直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。

15℃～18℃ 5d 空气中的毛霉孢子 优良毛霉菌种

阅读、思考、回答。

成腐乳的制

设计并完作。

问题1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？

含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

问题2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层

“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？

“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。

问题3.为什么发酵的温度为15～18 ℃？

此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉生长。

资料二、加盐腌制：

随着层数的加而 ，接近瓶口的盐

要 。腌制

约 天左右。

增加盐量 铺厚一些 8

强调：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。

同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。

资料三、配制卤汤 卤汤是由

及

配制而成。酒的含量一般控制在 左右。加酒可抑制 ，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可 ，也具有防腐杀菌的作用。

酒 香辛料 12 % 微生物的生长 调节腐乳的风味

【小结】

腐乳制作实验流程和注意事项

让豆腐长毛：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右。

加盐腌制：瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败。

加卤汤装瓶：加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味。

密封腌制：封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染。

【典型例题】

腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图，下列相关叙述中，错误的是(

)

演练、回答。

演练、回

答。

A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子

B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质

D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短

【答案】D 【方法点拨】制作腐乳的最适温度是15～18 ℃。 三、操作提示

指导学生阅读教材，关注操作提示，加以讲解。

1.控制好材料的用量

a. 腌制时注意控制盐的用量

盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。

b.卤汤中酒的含量应控制在12%左右

酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生

阅读、讨论、

物生长，可能导致豆腐腐败。

2.防止杂菌污染

a.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

b.装瓶时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。

c.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

四、结果分析和评价

展示并讲解课题成果评价标准，引导学生总结不同条件对腐乳风味

和质量的影响。

1.是否完成腐乳的制作 能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。

2.腐乳质量的评价

制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。

3.总结不同条件对腐乳风味和质量的影响

（1）菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 （2）温度：温度影响菌丝的生长和代谢，还影响生化反应速度。 （3）发酵时间：影响生化反应度及生化产物的量。

（4）调味品：加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。

【典型例题】 在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是(

)

演

分析影响腐乳品质的条件。

A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖 C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭

菌

D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些 【答案】B 【方法点拨】腐乳制作过程防止杂菌污染方法

①加盐腌制；

②卤汤中的酒精、辛香料；③对用具的消毒灭菌；④密封

。

五

、相关链接

1.介绍腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：毛霉腐乳、根霉腐乳、腌制腐乳、细菌腐乳。

根霉腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。

腌制腐乳: 豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。

特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。 缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。

2.让学生调查所在的地方制作腐乳的方法，分析该方法的优缺点。

环节三：课共同回顾本节要点：

一、制作原理

呼应、回突出本节

练、回答。

堂小结

毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。

蛋白酶①蛋白质――→氨基酸＋小分子的肽。

脂肪酶②脂肪――→甘油＋脂肪酸。

二、制作流程

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

三、影响条件

①温度：控制在15～18_℃。

②材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在12%左右。

③配制卤汤：卤汤的成分及作用。

环节四：课堂练习

(2015·江苏，17)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是(

) A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 【答案】C 【解析】A项对，将腐乳坯堆积起来会导致微生物大量繁殖，堆内温度升高，影响毛霉生长；B项对，正常情况下，毛霉等菌种会使豆腐表面长出一层菌丝，被细菌污染，腐乳坯表面会出现黏性物；C项错，适于做腐乳的豆腐含水量为70%左右，适于毛霉菌丝生长，再加水不利于腐乳成型；D项对，加入料酒，可抑制杂菌生长。

演练、回答。

出突重答。

重点。

点。