课题1　果胶酶在果汁生产中的作用教学目标设计

课题1

果胶酶在果汁生产中的作用

【教学目标】

（一）知识与技能

1、果胶酶的作用；

2、理解、应用影响果胶酶活性的因素；

3、提高学生的实验能力

（二）过程与方法

探究pH对果胶酶活性的影响

（三）情感、态度与价值观

通过实验探究pH对果胶酶的影响因素，培养学生的探索精神、创新精神和合作精神

【教学重点】pH对果胶酶活性的影响

【教学难点】

实验验中变量的控制

【教学方法】

启发式、实验式教学

【教学工具】

多媒体课件

【教学过程】

一、基础知识

阅读相关内容，教师讲解：

1、

果胶

（1）果胶是

植物细胞壁和胞间层

的主要组成成分之一。

（2）在果汁加工中，果胶的存在易导致

果汁出汁率低，果汁浑浊

。

2、果胶酶

（1）果胶酶分解果胶的作用是：①瓦解

植物的细胞壁及胞间层

，使榨取果汁更容易，②把果胶分解为

可溶性的半乳糖醛酸

，使浑浊的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。

（2）果胶酶是一类酶的总称，包括：

多聚半乳糖醛酸

酶、

果胶分解

酶和

果胶酯

酶。

阅读“酶的活性与影响酶活性的因素”，师生共同完成：

3、酶活性与影响酶活性的因素

（1）酶的活性是指：酶催化

一定化学反应

的能力。

（2）酶活性的表示方法：酶的活性高低可用一定条件下的酶促

反应速度

来表示，即单位时间、单位体积内

反应物消耗量

或

产物生成量

来表示。

（3）影响酶活性的因素有：

温度

、

pH

、

抑制剂

等。

二、探究pH对果胶酶活性的影响

根据影响酶活性的因素，在实际生产中我们如何探究PH对果胶酶活性的影响呢？

师生探讨共同完成实验原理，实验流程的设计

1、实验原理：酶的活性影响果肉的出汁率和果汁的澄清度，酶处于最适pH时，活性最高，果肉的出汁率和果汁的澄清度和酶活性成正相关。

2、实验设计

阅读“资料一：探究pH对酶的活性的影响”，思考下列问题并尝试写出实验第

1 页

共

2 页

过程

在1—6号试管中依次加入4毫升葡萄汁

设置一系列梯度的pH

1—5分别加入4滴果胶酶，6做空白对照，振荡混匀，

反应一段时间

观察果汁的澄清度，填入表格|

3、教师提问、学生讨论，共同完成实验变量的分析

实验遵循单一变量原则：

自变量——pH；

因变量——酶的活性（通过观察果汁的澄清度或果汁的体积实现）

无关变量（相同且适宜）

——温度、葡萄汁、果胶酶的量、反应时间等。

4、阅读“操作提示”，完成下列问题

（1）制备果泥：用

榨汁机

榨制果泥。在榨制橙子汁时应怎样处理橙皮?

不必去橙皮

（2）在探究不同PH对果胶酶活性的影响时，可以用

0.1%的NaOH溶液和盐酸

调节pH。

（3）在果胶酶处理果泥时，为了是果胶酶能充分地催化反应，如何操作?

用玻璃棒不时搅拌。

5、实验室学生进行实验活动，教师现场指导。

6、结果分析与评价

将以下某同学实验数据转换成曲线图。

加入酸或碱

的滴数

果汁澄清度

然后将数据转换成曲线图。

师生就实验结果共同讨论如下问题

（1）在探究pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？

需要设置对照实验，不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。

（2）为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？

将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。

（3）如果在一定时间内，看到果汁变澄清但区别不大可能的原因是什么？

酸或碱滴加的滴数不适宜

第

2 页

共

2 页