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清新三中2017—2018学年度第 二 学期集体备课教案高二 级 学科 生物 选修 1 专题一课题2 主备人：郭晶晶课题腐乳的制作学习过程及内容教师二次备课内容一、课题目标（一）知识与技能 说明腐乳制作的原理（二）过程与方法 注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中
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课题2 土壤中分解尿素的细菌的分离与计数教学设计
未知
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关键词：课题2 土壤中分�…教学设计
正文
清新三中2017—2018学年度第 二 学期集体备课教案
高二 级 学科 生物 选修 1 专题一课题2 主备人：郭晶晶
课题
腐乳的制作
学习过程及内容
教师二次备课内容
一、课题目标
（一）知识与技能 说明腐乳制作的原理
（二）过程与方法 注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化
（三）情感、态度与价值观
以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度
二、教学方法
启发式教学
三、教学工具
多媒体课件
四、教学过程
（一）引入新课
在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课
（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）
1．基础知识
1．1腐乳的制作原理
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是
毛霉
，其属于
真菌，其同化作用类型是
异养型。
毛霉等微生物产生的
蛋白质
酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的
多肽
和
氨基酸
；产生的
脂肪
酶能将豆腐中脂肪水解为
甘油
和
脂肪酸
。【来源：21www.21-cn-jy.com
2．实验设计
阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：
〖思考1〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度
15～18℃
，保持一定的
湿度
。
〖思考2〗自然条件下毛霉来自空气中的
毛霉孢子
；在工厂化生产中毛霉来自
严格无菌
条件下的
直接接种优良菌种
。2-1-c-n-j-y
〖思考3〗腐乳表面的“皮”主要是由
毛霉的菌丝
构成的。
第
1 页
共
2 页
2．2
加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是
析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质
。
21*cnjy*com
〖思考4〗瓶口处多加盐的原因是
瓶口处容易被杂菌污染
。
〖思考5〗加盐为什么能防止食品腐败？
高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的
色、香、味
，并可以抑制
微生物的生长
。
〖思考6〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
酒精和香辛料。
3．发酵操作
阅读“操作提示”，完成相关问题。
3．1控制好材料的用量
一是控制好
盐
的用量：过多影响口味，过少容易
腐败变质
。
二是控制卤汤中
酒精
含量在12％左右：过高会延长腐乳的
成熟
，过低可能导致
豆腐变质
。
2．防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用
沸水
消毒；装瓶过程中操作要
迅速小心
；装瓶后用胶带密封；密封后用
酒精灯
消灭瓶口杂菌。2·1·c·n·j·y
〖思考7〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？
加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。
〖思考8〗制作腐乳的配方有
红
方、
槽
方和
青
方等。红色腐乳是由于制作中利用了
红曲
而使腐乳呈现红色。【出处：21教育名师】
五、课堂小结
思之所得：1.腐乳制作的原理是什么？
六、课外作业------巩固练习
教学反思
第
2 页
共
2 页
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关于本教案的常见问题
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A：这是一份教学教案文档，可用于备课、课堂讲解与课后复习，支持在线预览正文内容。
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