复习与测试ppt配套的教学设计及说课稿

第1节

果酒和果醋的制作

最新标准要求

一、知识与技能目标

本节要知道果酒、果醋制作所需的菌种，果酒、果醋制作的原理，会写反应式；说

出果酒、果醋的实验流程，正确理解影响发酵的因素。

二、过程与方法目标

根据实验流程示意图和提供的资料，自行设计果醋制作过程，学会收集、整理和

分析实验资料，定量表述实验结果，得出实验结论；在学习中体会已有知识的不足和

进一步探究、拓展的必要性。

三、情感与价值观目标

积极参加实验设计，在合作交流中探索未知，在发现、探究、操作过程中，获得知

识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。

教材内容全解

课题1从课题背景人手，然后从实验原理、实验流程示意图和提供的资料，较全

面的介绍了果酒和果醋的制作过程。

一、基础知识

1．果酒制作的原理

(1)酵母菌形态、结构、分布、种类及菌落

①酵母菌是单细胞真菌，其细胞大小为1—5微米X5—30微米，最长可达100微米。呈圆形、椭圆形、卵圆形、柠檬形、香肠形等，某些菌种可形成假菌丝。

②酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。

③酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、黏稠，呈白色或粉红色，在液体培养基中，有些在液体表面形成菌膜，或在容器壁上出现酵母环，或产生沉淀。

④自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。

(2)果酒制作的原理

①酵母菌的呼吸

果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有

氧呼吸大量繁殖，反应式如下：

酶

C6H1206+6O2→6CO2+6H20

在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式如下：

酶

C6H12O6

→

2C2H5OH+2C02

实例1

利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控

制的必要条件分别是(

)

A．玉米粉和有氧

C．玉米粉和无氧

Ｂ．大豆粉和有氧

Ｄ．大豆粉和无氧

讲解：酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成CO2和

水，不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质，用作酿酒不合适，原因有二：一是酵母含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质转化复杂，并产生含氮副产物，

对酵母茵生命活动不利；二是成本高。

答案：C

②影响酵母菌繁殖的因素

酵母菌分布广泛，“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁培养基，麦芽汁组成复杂，能为酵母菌提供足够·的营养物质。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18℃一25℃。酵母菌生活在偏酸环境中，最适pH为4。0～5．8。在最低pH=2．5，最高pH：8．o的两种环境中，酵母菌尚能生存和生长，但生长非常缓慢而且易死亡。

实验2

严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括(

)

A．温度控制

B．溶氧控制

C．pH控制

D．酶的控制

讲解：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。

答案：D ③酵母菌发酵过程

在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

实例3

生产用菌种的来源主要是(

)

①自然环境

②收集菌株筛选

③购置生产用菌种

④培养基

Ａ．①②④

Ｂ．①③④

C．②③④

Ｄ．①②③

讲解：工业微生物所用菌种的4g$-来源是自然环境，筛选分离发酵产品所需的菌株，经培育改良后可能成为菌种。如果已知所需发酵产品的产生种名，则尽量多地收集该种菌的不同菌株，并筛选。一般都是购置专用菌种或向单位购买产量高的菌种。

答案：D 2．果醋制作的原理

(1)醋酸菌形态

醋酸菌的形状从椭圆到杆状，有单个的，成对的，也有成链状的。以鞭运动或不运动，不形成芽孢，幼龄细胞呈革兰氏阴性，老龄菌不稳定。

(2)果醋制作的原理

，

醋酸菌是—种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含当量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡。当

氧气、糖源都充足时，醋酸茵将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(反应简式如下)。醋酸菌的最适生长温度为30℃一35℃。

酶

C2H5OH+O2

→CH3COOH +H20 实例4酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是(

)

①需氧型②厌氧型

③兼性厌氧型

A．①②①③

Ｂ．③②①①

C．③②①②

Ｄ．②②③①

讲解：酵母茵在有氧时进行有氧呼吸，在无氧时进行无氧呼吸；乳酸菌为严格厌

氧菌；醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌为严格好氧菌。

答案：B 二、实验设计

1．果酒和果醋实验流程示意图(1—L1)

制作果酒和果醋的实验流程示意图

2．实验操作

(1)材料的选择与处理

：

选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。

(2)灭菌

①榨汁机要清洗干净，并晾干。

②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。

(3)榨汁

将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。

(4)发酵

①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的空间

(如图右图所示)，并封闭充气口。

②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。

③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。

实例5

下列叙述能够防止发酵液被污染的是(

)

Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干

Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒

C．装入葡萄汁后，封闭充气口

Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接

讲解：发酵工程中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能)混入其他微生物(称杂菌)，一旦污染杂菌，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨油机清洗，并晾干，发酵瓶清洗，并用70％酒精消毒，防止器材上的菌种进入发酵液；装入葡萄汁，封闭充气口，防止空气中的菌种进入，发酵装置的排气O2通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，阻挡外面空气中的菌种进入发酵液。

答案：ABCD

三、结果分析与评价

1．由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为CＯ2和C2H5OH，及少量的发酵副产品。C02排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18℃～25℃，发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。

2．设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1／3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。

证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。

3．制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。

四、课题延伸

果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴人物质的量浓度为3mol／L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。想一想，如果要使检验的结果更有说服力，应该如何设计对照? 五、相关链接

1．为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。而人工培养酵母菌，首先需要获得纯净的酵母菌菌种。如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来，获得纯净的菌种呢?你可以在参考“专题2

微生物的培养与应用”的基础上，进一步查阅资料，再做尝试。

2．制作果醋时，也可以直接在果酒中加入醋酸菌。醋酸菌的菌种可以到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。你也可以尝试从食醋中分离醋酸菌，分离的方法参见专题2。

例1

关于酵母菌的叙述，错误的是(

)

A．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧

B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖

C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用

Ｄ．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存

方法指导：酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢予生殖，在条件好时进行出芽生殖，条件恶劣时进行孢子生殖，但多以出芽生殖方式进行无性生殖。酵母菌在酱油酿造、醋酸发酵、酒精发酵等过程中发挥作用。在含青霉素的培养基中能选择出酵母酋和霉菌。

答案：BCD 例2

食醋生产具有协同作用的菌是(

)

①曲霉

②细菌

③酵母菌

④醋酸菌

Ａ．②③④

Ｂ．①②④

C．①③④

Ｄ．①②③

方法指导：食醋酿造与果醋酿造所用原料不同，食醋酿造一般用粮食，内含大量淀粉，先用曲霉使淀粉水解成糖，使蛋白质水解成氨基酸。然后用酵母菌使糖转变成酒精。最后用醋酸菌使酒精氧化成醋酸。食醋生产就是这些菌协同作用的结果。

答案：C 例3

下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是(

)

A．含糖量高的培养基

B．温度20℃左右

．

C．Ph＝2．5

Ｄ．pH—6

方法指导：酵母菌生活在偏酸，含糖量高的环境中，温度为20℃左右，pH约为6时酵母菌能快速生长繁殖，在pH＝2．5的环境中尚能生长，但生长非常缓慢极易死亡

答案：C 例4葡萄的糖分是(

)

①乳糖

②麦芽糖

③葡萄糖

④蔗糖

⑤果糖

A．①②③④⑤

Ｂ．③④

C．①③④⑤

Ｄ．③⑤

方法指导：乳糖在动物乳汁中含有，发芽的小麦种子中含丰富的麦芽糖，葡萄中的糖分全部由葡萄糖与果糖构成，成熟时两者比例相等。

答案：D 例5

关于发酵的叙述，正确的是(

)

Ａ．发酵就是无氧呼吸

Ｂ．发酵就是发酵工程

C．发酵就是只获得微生物的代谢产物

Ｄ．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程

方法指导：发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵和无氧发酵，通过发酵可以获得微生物的代谢产物或微生物的菌体——单细胞蛋白，发酵工程是应用于发酵过程的一种生物技术。

答案：D .s.5.u

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课题2 腐乳的制作

一、教学目标的确定

在课程标准中，对该节内容描述为“运用发酵食品加工的基本方法”。该条内容标准属于独立操作水平，要求同学们能够独立完成腐乳制作的操作，并能对教材中给出的操作方法进行调整和改进，使之更加完善合理，并分析腐乳制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件。通过本课题的开展，可以使同学们留心生活中的一些细节，培养自己动手动脑的习惯。通过自行设计实验，可以使同学们在发现问题的过程中，体验发现的乐趣，在实践中体验成

功的愉快，在探索中提高自己能力。

据此，本节教学目标确定为：

1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。

2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。 3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。

4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件

其中说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，是本节的重点；在实践中摸索影响腐乳品质的条件是本节的难点。在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握实验设计的一般步骤、思路、原理和影响因素的分析。

二、教学设计思路

以课题背景为切入点，通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。

对于腐乳制作的原理这一部分的教学，教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。其中涉及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来。

了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广。教师在学生进行设计时给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。

经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的制作成果，进行结果的分析和评价，并对课题进行延伸和相关链接的教学，激发同学们的爱国热情和对我国各族人民的风土人情的了解。

本节内容实验操作部分共1课时，发酵部分在课下时间完成。

三、教学实施的程序

学习阶段

教师的组织和引导

学生活动

教学意图

引入课题

从课题背景入手，介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。

提问：人们为什么偏爱腐乳呢？

学生进行通过课题背分析、讨景，激发学生论、交流

对劳动人民的敬意，展开课题

引导学生讨论

腐乳制作的原理

教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。

教师提出问题：

1.你能解释豆腐上为什么能长出白毛吗？

2.为什么普通的豆腐经过多种微生物的作用后，变成了我们爱吃的腐乳了呢？

3.用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看，豆腐应该称作什么？要想保证毛霉的生长，所需要的营养物质从理论上可以分为几种？

学生讨论，总结腐乳制作的大致过程

学生回答老师的提问

掌握腐乳制作的原理，并对腐乳制作的大致流程有所了解

主动探索，相互交流，进行实验设计

教师组织学生看教材中的实验流程示意图和三个资料，同学们结合所给的流程图和资料，设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广。

教师在学生进行设计时给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。

[案例] 在腐乳制作的过程中，需要各种各样的因素，其中包括微生物的培养过程、严格的消毒过程以及腐乳风味的制作和长期的腌制，其中各种独特风味更使得腐乳这项传统技术有了很大的发展。

1.腐乳的制作过程包括哪几步？其中每步需要注意的问题是什么？

2.根据你目前掌握的知识和实践，你所了解的腐乳有多少种类型？各种类型的成因是什么？

3.加盐的作用是什么？

4.如何控制好材料的用量？为什么要这么做？

学生阅读所给的三个资料，结合腐乳制作的流程，讨论设计实验流程

对案例中提出的问题展开讨论

学生通过阅读和讨论，设计出腐乳制作的一般流程

这是本节的重点和难点，引导学生通过自主学习，独立的完成实验设计，这是对学生思维能力和动手能力的训练

结果分析与评价

通过实验设计，进行实验来制备腐乳。通过一段同学们相时间的发酵后，你所制备的腐乳是否已经成功？

互交流

在制备腐乳的过程中，你是否通过探究掌握了食盐的用量、发酵的温度、发酵的时间对腐乳品质对制作的腐乳进行结果分析和评价。

的影响？

同学们相互交流自己制作的腐乳。

相关链接

由于我国地域广阔，各地风土人情不同，生活习惯不同，腐乳的制作方法也不一样，同学们可调查当地腐乳制作的方法，并结合自己在课上制作的腐乳进行对照，提出优点和不足。

四、教学反思

通过本课题的学习，学生自己动手制作出了自己的第一份生活调味品，这能使他们对生活中的知识充满好奇，促使他们积极的投入到学习中去，通过学习来解决生活中的实际问题，这对于学生的某些能力的锻炼是很有好处的。教师在教学过程中，把课堂的大部分时间多放给学生，通过学生自己阅读、观察、讨论来设计实验方案，寻求最佳实验步骤，从这一点上来说，实验是最能锻炼学生的学习能力、思维能力和合作学习的能力的。通过腐乳制作的实验的开展，使学生学习到了在课堂教学中所不能学到的东西，同时也是对学生能力的一个检测。

.s.5.u

学生进行调查，培养学生适应社会的能力

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第3节

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

一、教学目标的确定

在课程标准中，对该节内容描述为“运用发酵食品加工的基本方法”。该条内容标准属于独立操作水平，要求学生能够独立完成泡菜的制作，并尝试对亚硝酸盐的含量进行检测。通过本课题的开展，可以使学生了解生活中我们所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有较多的亚硝酸盐是怎么产生的，如何去测定泡菜中的亚硝酸盐的含量。据此，将本节教学目标确定为：

1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；

2.了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。

其中制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节的重点；泡菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点。在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握泡菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。

二、教学设计思路

通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。

1.泡菜制作流程图

三、教学程序设计

学习阶段

教师的组织和引导

从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品。泡菜是怎样腌引入课题

制的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？

学生活动

教学意图

通过课题背景，激发学学生进行生的学习兴分析、讨趣，展开课论、交流。

题。

通过阅读，掌握有关乳

教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知识：

泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌包括乳酸杆菌和乳泡菜制作

酸链球菌，它们都是严格的异养厌氧型的细菌，在自的基础知然界中广泛分布。

识

亚硝酸盐：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品学生看课生产中常用作食品添加剂。在自然界中，亚硝酸盐分本，掌握布广泛。

有关泡菜的基础知思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放识。

时间过长，变质的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成

亚硝酸盐，危害人体健康。

亚硝酸盐在通常情况下对人体无害，但人体摄入亚硝酸盐过量时，会引起中毒甚至引起死亡。

在特定的条件下（适宜的pH，温度和一定的微生物的作用），亚硝酸盐可转变成具有致癌作用的物质——亚硝胺。

[案例] 泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味等的保存十分有利。

酸菌和亚硝酸盐的基础知识，为泡菜的制作打下基础。

学生通过阅读和讨论，设计出泡菜制作的一般流程。

这是本节的重点和难点，引导学生通过自主学习，独立的完成实验设计，这是对学生思维能力和动手能力的训练。

通过对问题的讨论与研究，使学生对泡菜制作中可能出现的问题有所了解。

使学生掌握测定亚硝酸千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、嫩脆芳香、清爽

可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、

促消化、解荤腥、增强食欲的功效为世人所乐意接受。

泡菜的制作工艺(见图)：

泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味俱佳、营

养卫生的泡菜，应该掌握原料性质，注意选择容器、

制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风

味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成

败。

学生阅读泡菜制作

教师组织学生看教材中的实验流程示意图，结合所给的流程，的案例，回答下列问题：

讨论设计1.试举出日常生活中应用乳酸菌的其他实例。

实验流

程。

2.在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一

圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上碗可以密封的

泡菜的

坛子。制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。

对案例中制作

3.为什么泡菜坛内有时会长出一层白膜？你认为这提出的问层白膜是怎么形成的？

题展开讨论

4.试讨论泡制泡菜的过程中应注意的问题及原因。

教师引导学生看课本，了解测定亚硝酸盐含量的原理。

如何测定亚硝酸盐的含量呢？

学生通过看课本，掌握测定亚硝酸盐的一般流程，及测定亚硝在测定中所要注意的问题。

酸盐含量

的原理及配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比测定方法

色→计算

思考：

盐的一般方法。

同学们相1.在配制溶液时，所配制的各种溶液的作用是什么？

互讨论，交流，得2.如何制备标准显色液？

出答案。

3.制备样品处理液的步骤是怎样的？

通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我

们对三坛泡菜分别在腌制过程中的第3 天、第5天、

第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测。

实验结果与分析：

三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系。

学生进行实验。

针对评价的原则，学生对各自的作品进行评价。

使学生学会对实验数据的处理。

同学们相互交流评价各自的作品并进行如下讨论：

结果分析与评价通

1.泡菜的腌制是否成功？色泽口味如何？

2.亚硝酸盐的含量是否符合卫生标准。

3.随着泡菜时间的延长，三只泡菜坛内亚硝酸盐的含量的变化趋势如何？能分析形成这种趋势的原因吗？

4.如何改进泡菜制作的方法。

附：

韩国泡菜的制作方法

白菜

10棵(30kg), 粗盐

19杯(3kg), 萝卜 3棵(4.5以斤), 葱白1捆(400g), 芥菜

1捆(1kg), 水芹

2捆(600g), 大葱

半捆(400g), 蒜10头(400g), 生姜

3棵(100g), 辣椒面

10杯(800g), 温水

2杯,适量的盐和白糖

①

挑选鲜嫩的白菜，把黄色的叶子摘掉，粗大的白菜切成四块，小的切成两半。

②

适量粗盐放入水中溶解，将切开的白菜浸入水中浸渍后再捞出，

在白菜梗上撒适量的盐，切开的面朝上，一层层放入大容器中腌渍。

大约过5个小时后，上下调换一下，使所有白菜腌匀。

③

将腌白菜用凉水清洗数次后捞出，扣在篓子里沥干水分。颗大的白菜再切

成两半，并将粗大的根部剜出。

④

挑选坚实而光滑的萝卜去除萝卜须，洗干净后控干水分，然后切成2cm的

片后切成丝。

⑤

择洗葱白、芥菜、水芹后切成4cm，大葱只取白色部分粗略地切成段。

⑥

生姜和蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中捣碎。

⑦

用温水将辣椒面泡开后,把泡开的辣椒面放入萝卜丝中搅拌成红颜色之后用盐调味。

⑧

放入捣碎的蒜、生姜搅拌后，再放入水芹、芥菜、

葱白和大葱轻轻掺和。

⑨

再用盐和白糖调味。把调料馅倒入宽敞的容器中，在白菜叶层间添进去，然后用外层的

叶子包住整棵白菜，并使切开的面朝上拌制。

⑩

将泡菜添满缸容量的五分之四左右，并把腌渍的白菜外层叶子放在上部压实。

欲长期储藏的泡菜，要撒充分的盐后储藏。w.k.s.5.u.c

k.s.5.u21世纪教21世纪教育网

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

一、教学目的

1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；

2.了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。

二、教学重点

制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量

三、教学难点

泡菜中亚硝酸盐含量的测定

四、教学过程

<一>引入新课

从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品。泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？

<二>泡菜的制作

泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味等的保存十分有利。

千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增强食欲的功效为世人所乐意接受。

泡菜的制作工艺如下：

选料→预处理→配制调料→泡制

泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。

教师组织学生看教材中的实验流程示意图，结合所给的案例，回答下列问题：

1.试举出日常生活中应用乳酸菌的其他实例。

2.在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上碗可以密封的坛子。制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。

3.为什么泡菜坛内有时会长出一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？

4.试讨论泡制泡菜的过程中应注意的问题及原因。

<三>测定亚硝酸盐的含量及测定方法

教师引导学生看课本，了解测定亚硝酸盐含量的原理。

如何测定亚硝酸盐的含量呢？

学生通过看课本，掌握测定亚硝酸盐的一般流程，及在测定中所要注意的问题。

配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色→计算

思考：

1.在配制溶液时，所配制的各种溶液的作用是什么？

2.如何制备标准显色液？

3.制备样品处理液的步骤是怎样的？ <四>结果分析及评价

通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我们对三坛泡菜分别在腌制过程中的第3 天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜

做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，我们得到以下数据：

实验结果与分析：

三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图如下。

从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5 d或7 d的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13 d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。

同学们相互交流评价各自的作品并进行如下讨论：

1.泡菜的腌制是否成功？色泽口味如何？

2.亚硝酸盐的含量是否符合卫生标准。

3.随着泡菜时间的延长，三只泡菜坛内亚硝酸盐的含量的变化趋势如何？能分析形成这种趋势的原因吗？

4.如何改进泡菜制作的方法。

五、课后反思（略）