复习与测试优秀教案范文

选修一

传统发酵技术的应用

一、果酒和果醋制作的原理：

1．果酒制作的原理

(1)起作用的菌种——酵母菌。

①生物类属：真菌，属于真核生物。

②代谢类型：异养兼性厌氧型。

③生长繁殖最适温度：20_℃左右。

④主要分布场所：分布广泛，但土壤始终是酵母菌的大本营。

(2)原理：

有氧时：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O

无氧时：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2(3)果酒制作的条件：

①环境条件：缺氧、酸性。

②温度：严格控制在18_～25_℃。

(4)红色葡萄酒的颜色成因：

红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

2．果醋制作的原理

(1)起作用的微生物——醋酸菌。

①生物类属：细菌，属于原核生物。

②代谢类型：异养需氧型。

a．当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

b．当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式如下：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。

(2)果醋制作的条件：

①环境条件：氧气充足。

②温度：严格控制在30～35_℃。

点拨：①酵母菌在氧气和营养物质丰富时进行出芽生殖，繁殖速度快，而在没有氧气的条件下进行孢子生殖，繁殖速度慢。

②由于在长期进化过程中，酵母菌和醋酸菌中的酶各自有其适宜的温度，所以两种生物生长适宜的温度范围不同。

二、果酒和果醋的制作流程及装置分析

1．实验流程

挑选葡萄→冲

洗→榨

汁→

酒精发酵→

醋酸发酵

2．酒精的检测

(1)检测试剂：重铬酸钾。

(2)现象：在酸性条件下，反应呈现灰绿色。

二、腐乳的制作：

实验操作

实验设计

实验流程

让豆腐上

长出毛霉

腐乳的制作

蛋白酶

脂肪酶

加盐

腌制

蛋白质分解成多肽和氨基酸

脂肪分解成甘油和脂肪酸

加卤汤

装瓶

密封

腌制

制作原理

毛霉等分泌水解酶

毛霉生长

控制材料的用量

防止杂菌的感染

腌制方法

配制与作用

盐和酒精用量不能过高或过低

沸水、密封、加盐、酒精、香辛料

结果分析评价

影响腐乳风味和质量的因素

三、泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定：

1．泡菜制作的菌种：乳酸菌

(1)分布：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。

(2)代谢类型：异养厌氧型。

(3)作用：在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。

(4)常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。

2．泡菜制作原理

在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。

3．泡菜制作的流程

原料加工⇒新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状

↓

盐水配制⇒清水∶盐＝4∶1，煮沸冷却

↓

装坛⇒蔬菜入坛，添加调味料，注入盐水，盖好坛盖，水槽中注满水

↓

封坛发酵⇒室温20 ℃，约需15 d

↓

成品

二、亚硝酸盐及其含量测定

1．亚硝酸盐的常识

(1)应用：在食品生产中常用做食品添加剂。

(2)对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体

摄入总量达0.3_～0.5_g时，会引起中毒；当摄入总量达3 g时，会引起死亡。

(3)代谢：绝大多数亚硝酸盐随尿液排出，但在特定条件下，会转变成致癌物质——亚硝胺。

2．亚硝酸盐含量的测定

(1)原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，可通过目测比较，大致估算其含量。

(2)方法：比色法。通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标准显色液作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。

(3)测定操作：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。