复习与测试教学设计及教案分析｜教案在线预览

资料摘要

一、课题目标：腐乳的制作以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。二、课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。三、课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。四、教学过程：（一）简述课题背景（二）阅读课文，回忆相

资料类型：教学教案文档

所属课文：复习与测试

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2022-11-12 17:57:19

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学校：偃师市第五高级中学

复习与测试教学设计及教案分析

未知

2022-11-12 17:57:19

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关键词：复习与测试教学设计及教案分析

正文

一、课题目标：

腐乳的制作

以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。

二、课题重点：

说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

三、课题难点：

在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

四、教学过程：

（一）简述课题背景

（二）阅读课文，回忆相关知识点并思考下列问题：

1、关于毛霉

（1 ）细胞结构：真核细胞

毛霉是

一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐

菌丝

（2 ）繁殖方式：孢子生殖

（3 ）新陈代谢类型：异养需氧型

（4 ）应用：腐乳、豆豉

2、毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小

分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

3、传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的

毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，

这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。

4、腐乳酿造选择优良菌种的条件：

（1）不产生毒素，菌丝壁细软、棉絮状，色白或淡黄；

（2）生长繁殖快速，且抗杂菌力强；

（3）生产的温度范围大，不受季节限制；

（4）有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；

（5）使产品气味正常良好。

5 、腐乳制作的实验流程

让豆腐长出毛霉――→加盐腌制――→加卤汤装瓶――→密封腌制”

6、实验操作过程

（1）题目：腐乳的制作

（2）实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、

脂肪酸等，再经过加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。

（3 ）实验材料和用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干棕叶、托盘、保鲜膜、恒温

箱、盐、广口瓶、黄酒、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）、酒精灯、大烧杯、小广口瓶（自备腐乳瓶）。

（4）操作步骤（见教参）

五、练习

六、小结

七、反思

关于本教案的常见问题

Q：复习与测试教学设计及教案分析是什么类型的资料？

A：这是一份教学教案文档，可用于备课、课堂讲解与课后复习，支持在线预览正文内容。

Q：这份教案对应哪篇课文？

A：对应课文《复习与测试》，可从面包屑进入课文目录查看同课其他资料。

Q：如何找到配套课件？

A：页面提供「配套课件/同课文课件」入口；也可进入课文详情页同时查看教案与课件列表。

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