复习与测试课堂实录

专题一 传统发酵技术的应用

1．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是(

) A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同

B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒

C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落

D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件

2．下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH的变化曲线图，下列有关叙述正

确的是(

)

A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵

C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度

D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③

3．腐乳是古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品，下列有关叙述错误的是(

) A．青霉、酵母、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵，但主要是毛霉的作用

B．腐乳制作过程中可将蛋白质、脂肪水解为多肽和氨基酸

C．现代工厂化生产腐乳的菌种需专门接种

D．卤汤中一般加入12%的酒，作用很关键

4．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是(

) A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

C．在腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉

D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

5．下列有关发酵食品加工中所用微生物的叙述错误的是(

) A．酵母菌可在酸性发酵液中大量生长繁殖

B．制作果醋时，短时间中断通氧会导致醋酸菌迅速死亡

C．制作腐乳所用的毛霉是一种耐高盐的微生物

D．要获得较高品质的发酵产品需控制好发酵所用的微生物数量

6．下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是(

) 1

A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色

B．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐

的含量

C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同

D．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变

7．(2013·银川一模)“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，

将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。

选料？粉碎灭菌接种发酵？果酒

(1)流程中？处的内容应为________、________。

(2)果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。____________________________________ ________________________________________________________________________。

(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是______ ________________________________________________________________________。

(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？__________________ ________________________________________________________________________。

8．下图甲是果酒和果醋制作的实验流程示意图，图乙是制作果酒和果醋的发酵装置。根据

图示回答下列问题：

(1)在图甲中的空白处填上其内容___________________________________________。

(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的________，发酵时排气口排出的气体是________，其原因是(用反应方程式表示)____________________。

(3)果醋的产生主要是醋酸菌发酵的结果。醋酸菌发酵必须________(有氧或者无氧)，应________(打开或者关闭)充气口，保证________，利用上述装置，可以防止________进入。

(4)果酒制成后，要将装置转移至温度较高的环境中制果醋，最合理的解释是

________________________________________________________________________。

1

9．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的

实验流程示意图。请回答下列相关问题：

(1)

从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为

________培养基。腐乳制作的原理是_______________________________________ ________________________________________________________________________。

(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_____________ ________________________________________________________________________。

(2)

腐乳制作过程中，加盐的作用是________________________________________ 和________________________________________________________________________。

(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是________________和_________。

(5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止________________。

10．酵母菌、醋酸菌、毛霉等是与人们的日常生活密切相关的几种微生物，请回答下列有

关问题：

(1)制作腐乳时，是利用毛霉等产生的________和________等将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质。

(2)用酵母菌发面做馒头时，在发酵的面团里加入一些纯碱的主要作用是_________ ________________________________________________________________________。

(3)制作果酒时，将酵母菌加入到葡萄汁中，控制好发酵条件，10d后得到散发着酒香的成品，此过程的原理是_________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(3)

苹果醋也是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中则利用了代谢类型为

__________的__________的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是___________ ________________________________________________________________________。

(4)

在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：

________________________________________________________________________。

11．(2013·山东泰安一模)利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分

析回答下列问题：

(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出________加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。用盐腌制1

时，应注意控

制________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。

(2)制作泡菜的原理是_____________________________________________________。

(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是：_____________________________________________ ________________________________________________________________________。

1

答案及解析

1、A

解析：果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸杆菌是好氧菌。

2、B

解析：发酵初期不通气，酵母菌无氧呼吸仍能产生二氧化碳，溶液中有气泡产生。

接种醋酸菌，应适当通气并提高培养温度。产生醋酸使pH下降，图乙中能正确表示pH 变化的曲线是④

3、B

解析：古代人民制作腐乳利用的是自然菌种，所以有多种微生物参与，可将蛋白

质水解成多肽和氨基酸，将脂肪水解成甘油和脂肪酸，优质菌种、无杂菌污染的培养制

作，可大幅度提高腐乳的质量。加入12%的酒既可以杀菌，又增加了腐乳的风味。

4、C

解析：参与果酒发酵的酵母菌是真核生物，有线粒体；参与果醋发酵的醋酸菌是

原核生物，无线粒体。果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中同时要通入无菌空

气，再制作果醋。在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量。

5、C

解析：毛霉不耐高盐，故在腐乳中利用盐来抑制微生物的生长。

6、D

解析：测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸钠发生重氮化反应，然后与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。

7、解析：(1)果酒生产的工艺流程为：选料冲洗粉碎灭菌接种发酵过滤果酒。

(2)如果果汁灭菌不合格，果酒发酵处于无氧环境，且温度不适合醋酸菌生存，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。

(3)醋酸菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器。

(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。

(5)发酵过程中要控制好温度、pH和通气量。

答案：(1)冲洗

过滤

(2)不能。因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧

且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧

且温度是18～25℃)

(3)有成形的细胞核

(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量

(5)适宜的温度、pH、通气量

8、解析：果酒自然发酵所需菌种来自附着于葡萄皮上的野生酵母菌；发酵时产生的CO2可经排气口排出，醋酸菌是好氧菌，发酵时须由充气口充气，由于醋酸菌所需温度较高(30～35℃)故在果酒制成后需提高温度方可适宜于醋酸菌生活。

答案：(1)醋酸发酵

(2)酵母菌

CO2

酶酶C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2＋能量

C6H12O6＋6O2＋6H2O――→6CO2＋12H2O＋能量

(3)有氧

打开

有空气进入

杂菌

(4)果醋发酵所需温度要高于果酒发酵

9、解析：(1)豆腐可作为毛霉等微生物的固体培养基，毛霉中蛋白酶、脂肪酶等可分解蛋1

白质、脂肪从而使豆腐变成腐乳。

(2)传统腐乳制作过程中菌种来自空气中的毛霉孢子，现代工业化生产中，菌种需特意接种。(3)加盐一方面可析出水分，另一方面可抑制杂菌生长。(4)加酒一方面可抑制微生物生长，另一方面可使腐乳具有独特的香味。

(5)封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰可防止瓶口被污染。

答案：(1)固体

毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸

(2)空气中的毛霉孢子

避免其他菌种的污染，保证产品的质量

(3)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬

抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质

(4)可以抑制微生物的生长

能使腐乳具有独特的香味

(5)瓶口被污染

10、解析：毛霉等微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸，产生的脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。用酵母菌发面做馒头时，酵母菌呼吸作用产生二氧化碳，二氧化碳溶于水形成碳酸，发酵的面团里加入一些纯碱可中和碳酸。酵母菌酿酒是利用酵母菌无氧呼吸能产生酒精的原理。果醋是醋酸菌的发酵产物，发酵温度为30～35℃，醋酸菌的代谢类型为异养需氧型。果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，相关酶反应式为：C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O＋能量。

答案：(1)蛋白酶

脂肪酶

(2)中和发酵时产生的酸类物质

(3)在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵

(4)异养需氧型

醋酸菌

30～35℃

酶(5)C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O＋能量

11、解析：(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。腐乳制作过程中有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。用盐腌制时，应注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。(2)泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。由绘制出的亚硝酸盐含量曲线图分析可知，泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少。

答案：(1)毛霉

盐的用量

12

(2)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸

(3)盐酸酸化

重氮化

玫瑰红

泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少(意思对可得分)

1