复习与测试教案板书设计

复习要点

1.果酒和果醋的制作

2. 腐乳的制作

3. 泡菜制作和检测亚硝酸盐含量

复习过程

一、果酒和果醋的制作

【知识点讲解】

1．制作流程

2．制作原理与发酵条件

果酒制作

果醋制作

醋酸菌

变酸酒表面的菌膜

氧气、糖源充足时：

酶C6H12O6＋2O2――→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；

缺少糖源、氧气充足时：

酶C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O 最适为30～35 ℃需要充足的氧气

[来源:Zxxk.Com]菌种

酵母菌

菌种

来源

附着在葡萄皮上的酵母菌

有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量酶繁殖：C6H12O6＋6O2――→

6CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧酶呼吸产生酒精：C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2

一般酒精发酵18～25 ℃，

繁殖最适为20 ℃左右

发酵

过程

温度

气体

前期：需氧，后期：无氧

3．装置图解读

（1）各部位的作用

在①充气口：醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。

③出料口：取样。

（2）使用方法：使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

4.果酒和果醋的制作成功的关键点项目

材料的选择与处理

防止发酵液被污染

说明

选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染

①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；

②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；

③发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管

①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程发酵条件的控制

中产生的CO2造成发酵液的溢出；

②严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵；

③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气

【例题讲解】

下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：

[来源学科网]

(1)完成图1中的实验流程，则矩形框内应为________。

(2)果酒和果醋的制作分别利用了________和________(填生物名称)两种微生物的发酵原理。

(3)图2装置中的充气口在________过程中要关闭，而排气口在该过程中应时常打开，目的是用来排出________产生的________。

(4)葡萄是否需要灭菌？为什么？

_____________________________________________________。

【答案】

(1) 醋酸发酵

(2)酵母菌

醋酸菌

(3)酒精发酵

酵母菌无氧呼吸

二氧化碳

(4)不需要。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。灭菌会杀死葡萄皮上附着的酵母菌，使发酵不能进行 学*科网

【方法点拨】

（1）酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。

二、腐乳的制作

【知识点讲解】

1．制作流程

2．影响腐乳品质的条件

项目

水的控制

盐的控制

说明

含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形

盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质

酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒的控制

酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败

温度控制

发酵时间

香辛料

温度为15～18 ℃，适合毛霉生长

控制在6个月左右

具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量

【方法点拨】腐乳制作的注意事项

(1)豆腐选取：其含水量以70%为宜。

(2)控制好材料的用量：对卤汤中盐(盐∶豆腐＝1∶5)和酒(12%左右)的用量需要严格控制。(3)防止杂菌污染的方法

①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。

③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

(4)温度会影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。

(5)发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。

【例题讲解】

回答下列关于腐乳制作的问题：

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是

，其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质被分解为

和

。

（2）发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是

，加盐的目的是

。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的

。

（3）封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，原因是

。

（4）含水量高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是

。

【答案】（1）毛霉

肽

氨基酸（2）煮沸消毒法

可以析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长

风味（3）防止瓶口被微生物污染

（4）含水量太高的豆腐在制作过程，容易破碎，不易成形

学*科网

【方法点拨】

（1）盐腌制的目的是盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐还可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。但要控制盐的用量，因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

(2)在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；[来源学科网ZXXK]

若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

三、泡菜制作和检测亚硝酸盐含量

【知识点讲解】

1．泡菜的制作原理

(1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。

(2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6→2C3H6O3。

(3)制作流程

2．测定亚硝酸盐的含量

(1)检测原理

①NO2＋对氨基苯磺酸→反应物；

反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。

②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。

(2)检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。

【方法点拨】泡菜制作的注意事项

(1)材料的选择及用量

①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

(3)氧气需求

①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。

(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。

【例题讲解】

如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是(

) －

A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低

B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化

C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机

D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法

【答案】D学*科网

【课堂小结】发酵技术中常用菌种的比较

[来源:Zxxk.Com]

酵母菌

真核生物

异养兼性厌氧型

前期需氧，后期不需氧

18～25 ℃

酿酒、发面

醋酸菌

原核生物

毛霉

真核生物

乳酸菌

原核生物

异养厌氧型

无氧

室温

制作酸奶、泡菜

生物学分类

代谢类型

异养需氧型

异养需氧型

发酵条件

生长适宜温度

生产应用

一直需氧

30～35 ℃

酿醋

一直需氧

15～18 ℃

制作腐乳

网][来源学&科&