复习与测试国家优质课一等奖

1.1 果酒和果醋的制作

习题 知识清单（识记）

一、果酒和果醋的制作原理

1．果酒制作的原理

(1)酵母菌

①类型：________________，具有成形的细胞核. ②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖.温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行_________，繁殖速度快. ③代谢类型： 微生物

(2)制作原理

①在有氧条件下，酵母菌进行____________，大量________，反应式为：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O ②在无氧条件下，酵母菌进行________________，反应式为： 。

(3)影响酒精发酵的环境条件

①发酵温度控制在________℃范围内. ②在____________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受到抑制.酵母菌生长的pH为________性。

2．果醋制作的原理

(1)醋酸菌：又名醋酸杆菌. ①类型：________________. ②繁殖方式： . ③代谢类型：____________. (2)果醋制作的原理

①在氧气充足时，能分别把________________两种反应物转化为________. ②当缺少________时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸.反应式： 。

(3)影响醋酸菌发酵的条件

①醋酸菌最适生长温度为________. ②醋酸菌属于需氧型微生物，发酵过程中需要________________. ③pH为________性. 二、果酒与果醋制作的操作流程

1．实验流程

挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵

2．实验装置（右上图）

果酒

果醋

①充气口：在果醋发酵时连接 ，输入 .因为酵母菌产生酒精时是厌氧的，所以充气口设开关. ②排气口：排出果酒发酵时产生的 . ③排气口和一个长而弯曲的胶管连接目的： . ④出料口： . ⑤使用方法：在进行果酒发酵时要关闭充气口；在进行果醋发酵时，充气口要连续充入氧气.

3．实验操作

(1)①材料的选择与处理：选择________的葡萄，榨汁前要先________，再除________. ②灭菌：a.榨汁机要清洗干净，并晾干； b．发酵装置要清洗干净，并用 消毒；

c．装入葡萄汁后，封闭充气口. ③榨汁：将葡萄放入榨汁机中榨取葡萄汁，避免将果核压破；若葡萄未充分成熟，葡萄汁内可加糖. ④发酵

a．装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约________的空间. b．制葡萄酒：________充气口；温度应控制在________；时间控制在10～12 d左右.[

c．制葡萄醋：温度应控制在________；时间控制在7～8 d左右；适时通过充气口充入________________. 4．结果分析与评价

(1)实验现象

发酵

气味和味道

气泡和泡沫

发酵液颜色

酒精发酵

酒香味

有泡沫

混浊

醋酸发酵

食醋味

无泡沫

混浊，液面形成白色菌膜

(2)检验果酒的制作是否成功

①检验方法：发酵是否有酒精产生，可用______________溶液来检验. ②检验原理：酸性条件下，重铬酸钾和酒精反应呈现________. ③检验步骤：先在试管中加入________2 mL，再滴入物质的量浓度为3 mol/L的________________3滴，振荡均匀，最后滴加常温下饱和的____________溶液3滴，振荡试管，观察______________. (3)检验果醋的制作是否成功

可通过________________进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的________做进一步的鉴定.

知识清单（参考答案）

一、1.(1)①真核生物

②出芽生殖

异养兼性厌氧型 (2)①有氧呼吸

繁殖

②酒精发酵 C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2

(3)①18～25 ②缺氧、呈酸性

酸

2．(1)①单细胞原核生物 ②二分裂 ③异养需氧型 (2)①糖类和乙醇 醋酸

②糖源 C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O (3)①30～35℃

②通入无菌空气

③酸

二、2、①充气泵 氧气 ②二氧化碳 ③防止空气中的杂菌进入 ④取样检查和放出发酵液

3.(1)①新鲜

冲洗

枝梗

②70%的酒精

④1/3 封闭

18～25℃

30～35℃

无菌空气

4．(2)①重铬酸钾

②灰绿色

③发酵液

H2SO4溶液重铬酸钾

颜色的变化

(3)嗅味和品尝

pH试纸

达标测试

1.果醋的制作原理为(

) A.醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸 B.醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸

C.醋酸菌将C2H5OH分解成CO2和醋酸 D.醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛

2.下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸(

) A.氧气、糖源充足 B.氧气充足、缺少糖源 C.缺少氧气、糖源充足 D.氧气、糖源都缺少

3.用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间(一般为12小时左右)要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及其作用正确的组合是(

) A.拧松，进入空气 B.打开，进入空气 C.拧松，放出CO2 D.打开，放出CO2

4.在适宜的温度条件下，如图所示装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中最适于产生酒精的装置是(

)

5.下列实验装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述错误的是(

) A.装置甲可用于果酒制作，装置乙不能用于果酒制作

B.装置乙可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

C.装置乙中设置出料口是用于取样

D.装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染

6.(2013·江苏高考)某研究性学习小组以樱桃、番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验.下列相关叙述正确的是( ) A.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

C.与人工接种发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖

7.下列说法不正确的是(

) A.在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封

B.在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气

C.为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌

D.制葡萄酒的时间控制在10 d～12 d左右

8.下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是(

) A.制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡

B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大

C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的

D.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作

9.酒精与重铬酸钾在酸性条件下的颜色反应为(

) A.红色

B.紫色

C.灰绿色

D.棕色

10.有关醋酸生产措施的叙述，正确的是(

) A.常用的菌种是醋酸菌 B.发酵过程中不能通入空气，要密封 C.在发酵中要控制的只是温度、pH、通气量 D.实验时所检测的发酵液，就是商品意义上的产品

11.酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长.如果向培养酵母菌的葡萄糖溶液中通入空气，在短时间内发生的变化是(

) ①酒精的产量增加

②酒精的产量减少 ③葡萄糖消耗下降 ④葡萄糖消耗明显增加

A.②③

B.②④ C.①③ D.①④

12.下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是(

) A.通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定

B.通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定

C.通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化进行鉴定

D.通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定

13. 如右上图是生物小组设计的简单发酵的实验装置进行果酒和果醋的制作。回答下列问题： （1）利用此装置进行苹果酒的发酵，装置中管道②呈曲线形，其作用是____________。将苹果汁装入发酵瓶前可用____________进行消毒。果汁倒入瓶中后要留出1/3的空间，这样做的目的是____________。

（2）在进行发酵过程中，装置充气口①关闭，此过程中主要由__________ __（填物质）提供碳源，发酵后可以用____________溶液来检测发酵产物。

（3）加入的新鲜苹果汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中没有检测出酵母菌以外的杂菌。从生态学角度分析：一是大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是 ，从而淘汰掉杂菌。

（4）与醋酸菌相比，酵母菌在细胞结构上的最大特点是有__ ___ ___。

（5）在利用酵母菌制作葡萄酒的过程中，假设某同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该错误操作是__________________。

（6）制作苹果醋时应将①打开，通过③检测发酵液，发酵液中的H+浓度会_______（填“增大”“变小”或“不变”）。

14．如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析回答下列问题：

(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行______________，以增加酵母菌的数量，然后再________获得葡萄酒。

(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变小(可用密度计测量)，原因是 。

(3)下列叙述中不正确的是(

) A．在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量 B．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗

C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳 D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生

(4)如果用葡萄酒来制作葡萄醋，请写出反应式：___________ _ ___。醋酸菌的最适生长温度范围是_________。

达标测试（参考答案）1-5 BACAA 6-10 DABCA 11-12 BD 13.(1) 防止空气中微生物的污染。体积分数为70%的酒精。有利于发酵初期酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；防止发酵液溢出 (2)葡萄糖。酸性重铬酸钾 (3)果酒中酒精不利于杂菌生长 (4)成形的细胞核 (5)未及时排气(6)增大

14.(1)有氧呼吸。密封 (2)由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比葡萄糖溶液低 (3)B (4)C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 30～35 ℃

答案解析

1.【解析】选B.在氧气、糖源充足时，醋酸菌可将糖氧化成醋酸，缺少糖源时，可将乙醇变成乙醛，然后再转变成醋酸. 2.【解析】选A.醋酸菌是需氧型微生物，可以利用糖类或酒精作为营养物质并将其转化成醋酸，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当糖源不足时，醋酸菌可以将酒精先变为乙醛，再变为醋酸. 【误区警示】学生易将酵母菌、醋酸菌等微生物的代谢特点混淆而选错. 3.【解析】选C.果酒发酵时，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的同时会产生CO2，这就需要提供无氧环境，又要及时将产生的CO2排出，同时又不能打开瓶盖，以免杂菌进入，所以正确的操作应为拧松瓶盖放出CO2后再拧紧. 4.【解析】选A.酵母菌酒精发酵的过程是无氧呼吸；而在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生CO2和H2O.因此，发酵产生酒精要求无氧条件，但应具有酵母菌呼吸所需要的营养物质，葡萄糖可以提供无氧呼吸所需要的营养物质，而水是酵母菌进行正常生命活动所必需的. 5.【解析】选A.装置甲密封时可用于制作果酒，但制作果酒时要定时拧松瓶盖以放出产生的二氧化碳气体；装置乙的充气口关闭时可用于制作果酒，充气口打开时可用于制作果醋，为防止空气中微生物的污染，排气口可通过一个长而弯曲的胶管，出料口设置开关的目的是便于取样. 6.【解题关键】解答本题，需要注意以下两点：

(1)明确微生物之间竞争有机物，一种微生物数量增多，抑制其他微生物的生长. (2)明确醋酸菌可将乙醇变为醋酸. 【解析】选D.本题考查果酒和果醋的制作.A项中，20 ℃左右适合酵母菌繁殖，酒精发酵一般将温度控制在18～25 ℃，故错误.B项中，应该先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，故错误.C项中，人工接种的发酵菌种经过多次人工选择，发酵效率高，获得产品品质较高，故错误.D项中，发酵菌种和杂菌竞争有机物和生存空间，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖. 7.【解析】选A.利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精.制葡萄酒的时间控制在10 d～12 d左右. 8.【解析】选B.温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制作果酒时温度要控制在18℃～25℃，而在制作果醋时则要将温度控制在30℃～35℃. 9.【解析】选C.酒精和重铬酸钾在酸性条件下反应，呈灰绿色. 10.【解析】选A.醋酸菌是需氧型微生物，发酵过程需要不断通入无菌空气；发酵过程需要控制的条件有很多；发酵液需要经过一定的处理后，才能作为商品意义上的产品. 11.【解析】选B.在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生CO2、H2O，酒精的产量会减少，而酵母菌数量大大增加，使葡萄糖的消耗明显增加. 12.【解析】选D.果酒、果醋的制作过程中都伴随着微生物数量的变化，以及发酵液pH的变化等.由于发酵过程应控制温度的变化，因此发酵液发酵前后温度的变化不能反映发酵是否成功. 【误区警示】本题易错选A，原因是误认为果酒、果醋发酵过程中微生物数量不变.