复习与测试ppt课件教学实录

专题一《传统发酵技术的应用》复习与检测教学设计

教学目标

1.让学生对对本专题知识点进行查漏补缺，本专题知识形成一个完整的知识体系。

教学重难点

1. 绘制本专题知识结构体系图

教学过程

1.

学生填写基础知识过关检测。

2.

核对基础知识点答案。

3.

学生根据基础知识绘制本专题知识结构体系图，对于绘制的好的同学的进行展示，绘制的差的同学的进行修正。

4.

学生做检测练习题。

一、

一）

知识点过关

果酒和果醋的制作

1．酵母菌是

微生物。在 条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式：

。在 条件下，酵母菌能进行 。反应式： 。

2. 左右最适宜酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在 。

3. 在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的 。在发酵过程中,随着酒精度数的提高,红葡萄皮的 也进入发酵液,使葡萄酒呈现 .在 、

的发酵液中，酵母菌可以 ，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。

4. 醋酸菌是一种

细菌。当 、 都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 分解成醋酸；当缺少

时，醋酸菌将

变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 ； 。

5．在变酸的酒的表面观察到的菌膜是 在液面大量繁殖而形成的。

6. 控制发酵条件：①氧气；②温度 。

7. 实验流程1（制酒）： （1）先冲洗葡萄，再除去枝梗的原因是避免除去枝梗时引起 ，

增加被 的机会。

（2）防止发酵液被污染的措施：如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行 消毒；每隔12h左右排出二氧化碳只需 ，不要完全揭开等。

（3）葡萄汁装入发酵瓶时要留有约 的空间。

实验流程2（制醋）： 。

8. 充气口的作用：在果酒发酵初期、醋酸发酵时充入 ；

排气口的作用：是在酒精发酵时用来排出 的；

出料口的作用：是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是 。使用该装置制酒时，应该 充气口处的阀门；制醋时，应该打开充气口处的阀门。

9. 酒精检验：在 条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现 。

10.为提高果酒的品质，更好地 的生长，可以直接在果汁中加入 。制作果醋时，也可以直接在果酒中加入 菌种。

二）腐乳的制作

1. 多种微生物参与了豆腐的发酵，如 等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种 。代谢类型是 。生殖方式是主要是 。营 生活。豆腐生长的白毛是 。严格地说是 ，在豆腐中还有 。

2. 原理：毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 ； 可将脂肪水解为 。

3. 实验流程： → → → 。

4. 菌种来源：①来自空气中的毛霉 ，②来自优良毛霉 。

5. 毛霉生长的条件:①含水量为 的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。②将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在 ℃，并保持一定的湿度。③避免杂菌污染。 天以后豆腐块表面布满菌丝。

腐乳的制作可分为 发酵和 发酵两个阶段。其中腐乳外部那一层致密的“皮”是前期发酵时在 ，对人体 害。它能形成腐乳的“体”，使腐乳 。

6.

加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时 加盐，随着层数的加高而 盐量，接近瓶口表面的盐要铺 一些。加盐腌制的时间约为 天左右。

用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以 微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响 。

食盐的作用：①抑制微生物的生长，避免 ；② ，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂；③ ，给腐乳以必要的咸味；④浸提毛酶菌丝上的 。

7.

卤汤是由 及 配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在 左右。酒精含量越高，对

的抑制作用也越大，使腐乳成熟期

；酒精含量过低，不足以

，豆腐易

，难以成块。

8. 酒的作用：① ；②使腐乳具有独特的 （与有机酸结合形成酯）。

9. 香辛料的作用：①调制腐乳的 ；② 。

10.

防止杂菌污染的措施有：①适当增加盐的用量；②适当增加酒的含量；③加香辛料；④用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 ；⑤装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用 将瓶口密封；⑥封瓶时，最好将瓶口通过 ，

防止瓶口被污染。

三）制作泡菜

1.制作泡菜所用微生物是 ，常见的乳酸菌有 。其中乳酸杆菌常用于生

产泡菜和酸奶。含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 。

2.乳酸菌的代谢类型是 。在无氧条件下，将 分解为 。反应式为：

。

3. 膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体以“过客”的形式随尿排出，只在

、

和

下才形成致癌物质

。大量动物实验表明，亚硝胺有

、

、

作用。

4.实验流程:

修整、洗涤、晾晒、

选择原料

切分成条状或片状

配置盐水

泡菜盐水

称取食盐

沿的水

槽中 ，以保证 。在发酵过程中要注意经常向水槽中 。亚硝6.泡菜坛的选择:应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡酸菜坛。不合格的泡菜坛容易引起 。

盐含7.腌制的条件：在泡菜的腌制过程中，要注意控制

、 发酵时间长短受 的影响。泡菜坛中的白膜是由于 的繁殖。

和 。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制 后，亚硝酸

盐的含量开始下降。

二、习题检测

1．下图为枸杞果酒的生产工艺流程简图，据图回答问题。

选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒

(1)流程中“？”处的内容应为________、________。

(2)制作果酒时，温度应该控制在________。果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？________。说明理由。________________________________。

(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是____________________________。

(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是__________________________。

(5)果酒制作是否成功，需发酵后用______________来鉴定，在________条件下，该物质与酒精反应呈现________色。

2.如图为葡萄酒的发酵装置示意图，回答下列问题：

(1)发酵初期，集气管中收集不到气体，原因是__

________。

(2)集气管中的气体主要是________，可用________检测。

测定亚硝酸盐含量

加入调味

料，装坛

发酵

成品

5.泡菜的制作:按照清水与盐的质量比为 配制盐水,将盐水 。装坛后，向坛盖边发酵时间（d）

(3)发酵过程中，酵母菌种群数量增长呈“________”型增长。

(4)若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是__________________，该菌膜中的微生物最可能是________________。

3.．如图是果酒果醋的制作流程(如图所示)。请据图回答以下问题：

挑选优质接种酒精接种醋酸→清洗→榨汁→→→→

苹果菌种发酵菌种发酵(1)在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有________菌发酵产生乳酸；也可能是________，导致________菌生长繁殖，产生醋酸。

(2)某同学尝试用罐头瓶制作果酒，在培养过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次，此后再拧紧，这样做的主要目的：一是__________________，二是避免氧气进入和杂菌污染。

(3)在酸性条件下，可用________来检测果酒发酵是否成功。若要进一步检测所得果酒中活体酵母菌的密度时，一般采用________________法，但此种方法最终计算得出的菌体数往往比实际数目低。

(4)在果酒制作中，加入的新鲜葡萄汁没有经过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：

一是酵母菌与杂菌之间存在________关系；二是由于果酒中的________不利于杂菌的生长。

4．红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：

(1)补充制作红方的实验流程：①__________→②加盐腌制→③__________ →④密封腌制。

(2)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在____________℃，并保持在一定的____________。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的____________。

(3)在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能____________，避免豆腐块腐败变质。

(4)在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由____________及各种____________配制而成的。此外，红方因加入了____________而呈深红色。

5.腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：

(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是______________________________________________________。

(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有______________________；______________________。参与这些物质变化的酶有______________。

(3)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是__________________________________________

________________________________________________________________。

(4)腐乳以口感好、营养丰富等特点成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是(

)

A．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止杂菌污染

B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂

C．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用

D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同

6．(2018·潍坊市高三一模)家庭泡菜的制作过程：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。请回答下列问题：

【导学号：67110089】

(1)加入蔬菜前要对泡菜坛做____________________处理。

(2)在家制作泡菜时，常发现泡菜坛内长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？__________________。为避免杂菌污染，向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是______________________________________________。

(3)有时制作的泡菜会“酸而不咸”，最可能的原因是__________________

________________________________________________________________。

(4)对亚硝酸盐含量测定的原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与________________偶联成________色化合物。测定亚硝酸盐含量的操作流程是：配置溶液→制备________→制备样品处理液→比色。其中。使滤液变得无色澄清透明的是________。

7．某校同学在实验室开展生物技术实践活动。请回答下列有关问题：

(1)A组同学制作泡菜。在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、________和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是____________________________________________________________

_______________________________________________________________。

(2)B组同学制作腐乳。在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的________，对人体无害；加盐的作用是________________________，避免豆腐块变质。

(3)C组同学制作蓝莓果酒与果醋。某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制蓝莓果________。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是_______________________________________________________。

(4)在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由________大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为________，然后变为醋酸。

1.[答案]

(1)冲洗

过滤

(2)18～25 ℃

不能

因醋酸菌是需氧型细菌，而果酒发酵的环境是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃的条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25 ℃)

(3)有核膜包被的细胞核

(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量

(5)重铬酸钾溶液

酸性

灰绿

2.[答案]

(1)酵母菌只进行有氧呼吸

(2)CO2

澄清的石灰水

(3)S

(4)发酵瓶漏气

醋酸菌

3.[答案]

(1)乳酸

发酵装置密闭不严(答案合理即可，如排气、防止装置爆裂、降压等)

醋酸

(2)放掉发酵产生的CO2

(3)重铬酸钾

稀释涂布平板

(4)竞争

酒精

4.[答案]

(1)豆腐上长出毛霉

加卤汤装瓶

(2)15～18

湿度

毛霉孢子

(3)抑制微生物的生长

(4)酒

香辛料

红曲

5.[答案]

(1)毛霉

毛霉有核膜包被的细胞核

(2)蛋白质→多肽→氨基酸

脂肪→甘油、脂肪酸

蛋白酶、脂肪酶

(3)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败

(4)A 6.[答案]

(1)彻底清洗并用白酒擦拭

(2)产膜酵母繁殖形成的

青霉素能够抑制乳酸菌的生长

(3)加入的食盐过少

(4)N-1-萘基乙二胺盐酸盐

玫瑰红

标准显色液

氢氧化铝乳液

7.[答案]

(1)温度

保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境

(2)匍匐菌丝

析出豆腐中的水分使其变硬、抑制微生物生长(需答两个要点才可以)

(3)醋

在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加

(4)醋酸菌

乙醛