复习与测试教案教学设计

专题一

传统发酵技术的应用

1、果酒制作的菌种是____________，代谢类型为________________，为_____生物，具有成形的细胞核。菌种的主要来源是____________，生长和繁殖的最适温度为 。在有氧条件下，酵母菌进行____________，大量________，反应式为： ，在无氧条件下，酵母菌发酵产生________，反应式为： ，发酵温度控制在________℃范围内。在____________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受到抑制，制成的葡萄酒成红色的原因是 。

2、果醋制作的菌种是____________，代谢类型是________________，为_____生物。

发酵原理：在 、 充足时，能将葡萄汁中的糖转化为________。当缺少________时可将

转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。反应式： ，醋酸菌发酵的温度为________。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是 在液面大量繁殖形成的。

3、果酒与果醋制作的操作流程：挑选葡萄→____________→榨汁→____________→____________。榨汁前要先________，再除________，原因是 。同时注意避免________冲洗，防止酵母菌数量减少。

发酵装置要清洗干净，并用________________消毒。将葡萄汁装入发酵瓶时，留大约________的空间， ________充气口，温度应控制在________，制葡萄醋时温度应控制在________,适时通过充气口充入_____________。

4、观察酒精发酵时，能够闻到___________，观察到___________产生，发酵液颜色浑浊，醋酸发酵闻到___________，无泡沫产生,发酵液颜色浑浊，液面形成白色菌膜。检验方法：发酵是否有酒精产生，可用______________溶液来检验。检验原理：________条件下，重铬酸钾和酒精反应呈现________。检验果醋的制作可通过比较醋酸发酵前后的________变化做鉴定。

5、制作腐乳的主要菌种是________，属于________生物，代谢类型是________。

毛霉等微生物产生的________酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________和________；产生的________酶能将豆腐中的脂肪水解为________和________。

6、所用豆腐的含水量为________左右最适宜，水分过多______________，过少则不利于毛霉的生长，温度控制在________。传统毛霉是来源于______________，为

1

了提高毛霉的纯度，现代工艺在________的条件下，也可以______________。将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而________，近瓶口的表层要____________。加盐可以________________，使豆腐块变硬成形；同时盐也能________________的生长，避免豆腐块腐败变质。将用盐腌制好的豆腐块迅速小心地装入洗刷干净并用______消毒的玻璃瓶中，并整齐摆放，然后加入卤汤。卤汤中酒精的含量应控制在________左右，它能________微生物的生长，同时与腐乳独特的________形成有关。香辛料可以调制腐乳的________，也具有________________的作用。将瓶口通过________后，用胶条将瓶口密封。在此过程中时刻注意防止杂菌污染。

7、用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以_______________，可能导致________________；若盐的浓度过高，会影响________________。卤汤中酒精含量过高，_______________，酒精含量过低，_______________，可能导致豆腐腐败。

8、泡菜制作的菌种是________，为_________生物，新陈代谢类型是________________。种类很多，以________和________常见，________常用于生产酸奶。在________条件下，乳酸菌可将________分解成________。反应式为 。

9、泡菜时选择新鲜蔬菜原因是__________，泡菜盐水按清水和盐的质量比为________的比例配制，盐水需要 ，原因是__________。泡菜坛的坛沿最后要注满水，原因是________。偶尔制作泡菜时加入“陈泡菜水”的原因是 。

10、在泡菜的腌制过程中，需要控制的条件包括腌制的__________、________和________的用量。温度________、食盐用量________、腌制时间________，容易造成细菌大量繁殖， 含量增加。一般腌制________天后，亚硝酸盐的含量开始下降。

11、亚硝酸盐为________色粉末，易溶于________，在食品加工中用作____________。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是当人体摄入的亚硝酸盐总量达到________ g时，会引起中毒；当摄入总量达到________ g时会引起死亡。亚硝酸盐在特定条件下(适宜的________、__________和________________作用)，才会转变为致癌物——________。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过________ mg/kg，酱腌菜中不超过________ mg/kg，而婴儿奶

2

粉中不得超过________ mg/kg。

12、在_____________条件下，亚硝酸盐与________________发生________________后，与________________________结合形成________________。将显色反应后的样品与已知浓度的__________进行______________，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

3