复习与测试教案评析

专题一综合习题

一、选择题

1．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是(

) A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同

B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒

C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落

D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件

2．(2016·临沂高二检测)酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，经检测活菌数量适宜，但却不产生酒精，应采取的措施是(

) A．降低温度

B．隔绝空气

C．加缓冲液

D．加新鲜培养基

3．如图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是(

)

A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生

B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵

C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度

D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③

4．(2016·济南高二检测)下列关于腐乳制作原理的叙述，不正确的是(

) A．是多种微生物协同作用的结果

B．制作初期，主要是毛霉在发挥作用

C．红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的

D．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳的

5．(2016·桂林一中期中)在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是(

) A．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒

B．利用在有氧条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋

C．馒头中的小孔是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的

D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵

6．在果酒、果醋和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染。下列有关叙述正确的是(

) A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入

B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精，以抑制细菌的增殖

C．利用自然菌种发酵生产果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌

D．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中后逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些

7．下列关于乳酸菌的说法错误的是(

) A．乳酸菌的遗传物质是DNA，存在于拟核中

B．乳酸菌属于兼性厌氧型细菌

C．乳酸菌与醋酸菌的细胞结构相似

D．在泡菜发酵过程中，起主要作用的是乳酸菌

8．(2016·河北正定中学月考)关于发酵过程产物检验的说法，正确的是(

) A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验

B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

C．泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定

D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

9．(2016·大庆四中高二期中)下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是(

) A．都可以使用自然界微生物作为菌种

B．发酵的实质都是微生物的无氧呼吸

C．控制的发酵温度、培养基成分有所不同

D．发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染

10．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是(

)

A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们的亚硝酸盐含量低

B．发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化

C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，以把握食用泡菜的最佳时机

D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法

二、非选择题

11．已知酵母菌是兼性厌氧型微生物。将含酵母菌的葡萄糖溶液分为两等份，分别放入两个相同的烧瓶中，其装置如图所示。将这两个烧瓶同时置于25 ℃条件下，并定时向乙装置内通入新鲜空气，请回答下列问题：

(1)经过相同的时间后，装置甲、乙烧瓶中溶液所含的产物分别是________、________。

(2)装置甲、乙试管中的石灰水将发生怎样的变化？并对两者进行比较。___________ ______________________________________________________________________。

(3)如果用温度计测量两烧瓶内溶液的温度，温度较高的是_____________________ ___________________________________________________。

12．山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。以下为山楂酒制作的有关过程。分析回答下列问题：

主要原料

设备

山楂

榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等

山楂经充分水洗，用榨汁机榨汁。将山楂汁倒入发酵桶中，经7～10 d制作过程

的发酵，即成果酒。将经过发酵的果酒滤出，倒入发酵容器内，存在地下室里，进行30 d的再发酵。并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿，陈酿期间，要坚持倒桶(换桶)，并保持酒桶常满，即得原汁山楂酒

(1)请写出山楂酒制作的原理(用反应式表示)________________________________ ________________________________________________________________________。

(2)与山楂酒发酵有关的微生物主要是________，在山楂酒制作中菌种的主要来源是________________________________________________________________________。

(3)发酵的温度应该在________ ℃，在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是____ ____________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(4)检验是否产生酒精可在____________条件下，用____________试剂检测。

(5)若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入____________菌种。

13．下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30 ℃时加一定量的“酒药”，与米饭混匀后置于一瓷坛内(其他容器也可)，在中央要挖一个洞，加盖并简单密封后置于适当的地方保温(18～25 ℃左右)12 h 即成。现请你根据上述过程回答以下问题：

(1)先将米煮一煮的目的是

________________________________________________________________________；

要冷却后再加“酒药”的原因是

________________________________________________________________________。

(2)在米饭中央挖一个洞的目的是

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(3)家庭酿造米酒过程中，会发现坛内总是先“来水”后“来酒”。先“来水”的原因是

________________________________________________________________________；

后“来酒”的原因是

________________________________________________________________________，

“来酒”过程的反应式可表示为

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(4)制作过程并未对用具专门进行灭菌，坛口也未严格密封，但一般情况下，坛内的米饭不会被杂菌污染，试简要阐明理由：

①发酵前期(初始阶段)：

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

②发酵过程中：

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(5)根据推测，在此酿制过程中，坛内物质的重量会________，原因是_________________ ________________________________________________________________________。

(6)俗语“一坛子好酒叫你弄酸了”常用来形容一个人不会做事，这句话背后蕴含了什么生物学原理？

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

14．某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得腐乳。

(1)在保质期内，腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。为研究其原因，该小组取适量腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。请回答下列问题：

处理编号

处理方法

显色结果

①

②

③

④

37 ℃放置0 min 37 ℃放置10 min 37 ℃放置120 min 100 ℃加热5 min后，37 ℃放置120 min 加入等量

双缩脲试剂

紫色

？

？

紫色

实验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将________。处理④中，100 ℃加热的目的是________________________________________________________________________。

如果处理③与处理④相比，显色较________，且处理③与处理②相比，显色较________，则表明腐乳中蛋白质被微生物产生的________分解。最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内腐乳放置越久风味越佳。

(2)食用腐乳后，可以由氨基酸产生的不含氮部分合成

________________________________________________________________________。

15．请回答下列有关制作泡菜和腐乳的问题：

(1)请完善下面制作腐乳的流程图：

(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的____________和脂肪酶将豆腐中有机物分解，使营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

(3)制作腐乳时含水量为70%左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，要注意控制盐的用量，盐的浓度过低，____________________，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。

(4)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是____________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用____________法，因为在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与____________的反应产物能与N-1-萘基乙二胺结合成____________________色化合物。