课题1　果胶酶在果汁生产中的作用教学评价实录

专题四课题1 果胶酶在果汁生产中的作用

一、教学目标

（一）知识与技能

1、果胶酶的作用；

2、理解、应用影响果胶酶活性的因素；

3、提高学生的实验能力

（二）过程与方法

1、探究温度对果胶酶活性的影响；

2、探究PH对果胶酶活性的影响

3、探究果胶酶的最适用量

（三）情感、态度与价值观

通过实验探究酶的影响因素，培养学生的探索精神、创新精神和合作精神

二、教学重难点

教学重点：温度和PH对果胶酶活性的影响

教学难点：果胶酶的最适用量

三、课时：1课时

四、教学过程

（一）引入新课

展示鲜榨果汁和市售瓶装果汁的图片，让学生对比两者的不同：前者浑浊，后者较澄清。向学生发问“大家知道怎么处理才能让果汁变得更澄清吗？”，进而引出果胶酶的知识点。

（二）进行新课

1．基础知识

(一)果胶是

植物细胞壁和胞间层 的主要组成成分之一。

在果汁加工中，果胶的存在易导致 果汁出汁率低，果汁浑浊 。

(二)阅读“果胶酶的作用”，讨论并回答下列问题：

果胶酶是一类酶的总称，包括： 多聚半乳糖醛酸 酶、 果胶分解 酶和 果胶酯 酶。

果胶酶分解果胶的作用是：①瓦解 植物的细胞壁及胞间层 ，使榨取果汁更容易，②把果胶分解为 可溶性的半乳糖醛酸 ，使浑浊的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。

(三)阅读“酶的活性与影响酶活性的因素”，讨论并回答下列问题：

酶的活性是指：酶催化 一定化学反应 的能力。

酶的活性高低可用一定条件下的酶促

反应速度 来表示，即单位时间、单位体积内 反应物消耗量 或 产物生成量 来表示。

影响酶活性的因素有： 温度 、 PH 、 激活剂 和 抑制剂 等。

提问：根据影响酶活性的因素，在实际生产中我们如何获得果胶酶的最高活性呢？

回答：确定果胶酶的最适温度、最适PH等条件。

2．实验设计

阅读“资料一：探究温度和PH对酶的活性的影响”，思考下列问题并尝试写出实验过程：

第

1 页

共

3 页

实验目的： 测定温度或pH对果胶酶活性的影响 。

实验原理：果胶酶瓦解细胞壁和胞间层增大果汁产量；果胶酶催化分解果胶增大果汁澄清度。

变量设计与控制：

①实验的自变量是 温度（或pH）

，你确定的温度梯度（或pH梯度）为 10℃或5℃（或0.5、1.0） 。

控制自变量的方法是利用

恒温水浴锅（或滴加酸碱等） 。

②实验的因变量是 酶的活性 ，检测因变量的方法是测定 果汁的产出量或澄清度 。

〖思考〗果汁与果胶酶在混合之前，分装在不同试管中用同一恒温处理的目的是什么？

可以确保底物和酶在混合时的温度是相同的，一开始就达到预设的温度，从而保证实验结果的可靠性。

〖思考〗该实验中是否设置了对照？若设置，那么它是如何设置的？若没有，则如何进行设置？

已经设置了对照。不同的温度设置之间可以相互对照。

〖思考〗怎样排除PH和其他因素对实验结果的干扰？目的是什么? 控制PH和其他因素相同，保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。

3．操作过程

①探究温度对果胶酶活性的影响

②探究pH对果胶酶活性的影响：

第

2 页

共

3 页

4．结果分析与评价

将以下某同学实验数据转换成曲线图。

将实验数据转换成曲线图的方法

①以自变量为横坐标、以因变量为纵坐标建立直角坐标系。

②注明坐标轴名的名称、单位、坐标原点以及曲线名称。

③每个坐标轴上的取值单位要相等。

④将实验数据标在坐标系中，并用各种线型连接起来。

10 15 20 25 30 35

温度℃

1 2 4 6 5 4 果汁量/ml

40 3 45 2 50 1 五、课堂小结

第

3 页

共

3 页