复习与测试国家优质课一等奖

课题：酶的研究和应用

惠州市华罗庚中学

陈纯宜

第一课时

考纲要求：

(1)酶活力测定的一般原理和方法Ⅱ

(2)酶在食品制造和洗涤等方面的应用

Ⅱ

(3)制备和应用固相化酶Ⅱ

(4)蛋白质的提取和分离Ⅱ

学习目标：

1.

熟练掌握酶活力的测量方法和一般原理；2.能通过具体例子分析影响酶活力的外界因素和内部因素；3. 食品（果汁生产）和洗涤等方面应用酶解决实际生产生活问题。4. 形成一定的逻辑思维，能将科学知识转化为生产力。

考点一

酶活力测定的一般原理和方法

考点二

酶在食品制造和洗涤等方面的应用

一、果胶酶在果汁生产中的作用

（一）原理

1.

果胶酶的作用

（1）果胶



作用：植物

的主要成分之一。



性质：由

的一种高分子化合物，不溶于水。是影响果汁生产过程中影响

的主要原因。

（2）果胶酶



作用：

使榨取果汁变得更容易，

，使得浑浊的果汁变得澄清。



种类：

、

、

等。



来源：

均能产生果胶酶，食品加工业中是用的酶主要来源于

发酵生产的果胶酶。

2.

酶活性和影响酶活性的因素

（1）酶活性



酶活性是指

。



酶活性的高低：可以用在一定条件下，

来表示。



酶反应速度可以用

表示。



影响因素：

等。

（2）酶用量：为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量。

（二）实验设计

实验一：探究温度对酶活性的影响

1.实验原理：



果胶酶的活性受温度的影响，

，酶活性最大。



与酶活性成正比。

2.实验设计：

（1）自变量：

。选取的温度系列：30、35、40、45、50、55、60、65、70℃

（2）因变量：

，可以用出汁率、澄清度表示。

（3）无关变量：

等。

(4) 操作流程：

搅拌器搅拌制苹果泥

↓

将

在不同温度的恒温水浴中保温

↓

加入果胶酶反应一段时间

↓

过滤果汁

（5）实验结果：

请用坐标系绘制曲线表示实验结果

（6）实验结论

实验二：探究pH对酶活性的影响

1.原理

将温度梯度改成

，在

下进行水浴加热，即可。

pH可用体积分数为0.1%的HCl或NaOH溶液进行调节。

实验三：探究果胶酶的用量

1.原理：

果胶酶的用量会影响果汁的产量。在单位时间内，底物浓度一定时，随着果胶酶的用量的增加，过滤得到的果汁体积也增加，说明：

；当酶的量增加到某个值后，果汁的体积不再随着酶的用量的增加而增加，则说明：

2.实验设计

阅读课本P44 【资料二】

巩固训练：

1.关于果胶酶的说法正确的是（

）

A.果胶酶可以分解细胞壁的主要成分——纤维素

B.果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物

C.果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称

D.果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA 2.在“探究果胶酶的用量”实验中，下列说法不正确的是（

）

A.实验时可配制不同浓度的果胶酶溶液

B.底物浓度一定时，酶用量越大，滤出的果汁越多

C.本实验应控制在适宜温度和pH条件下

D.反应液的pH必须相同

3.果胶酶能分解果胶，使榨取果汁变得更容易，提高水果的出汁率。某同学为探究温度对果胶酶活性的影响，在不同温度下，将等量的果胶酶加入到等量的苹果泥中，在反应同样时间后，再将反应液过滤同样时间，用量筒测出滤出苹果汁的体积。下列能正确反映实验结果的曲线是

（

）

4.工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响。某学生设计了如下实验：

①将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图A）。

②将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图B）。

③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量（如图C）。

④在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表：

根据上述实验，请分析回答下列问题：

（1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中

的水解。

（2）实验结果表明，果胶酶的活性最强时的温度大约是

℃。

（3）实验步骤①的目的是

。