复习与测试教案（名师）

专题1

传统发酵技术的应用全章复习第一课时教学设计

一、教材分析：

选修1是一门“以学生为主体”通过实验设计和操作实践学习科学探究的选修课程，重在培养学生设计实验、动手操作、收集证据等科学探究的能力。本复习课时回顾课题1果酒和果醋的制作帮助学生梳理基础知识，加深理解果酒和果醋制作的原理和所用装置，通过解决相关的题目鼓励学生合作学习，拓展和加深对葡萄酒制作过程的理解，将所学知识与日常生活有意识地联系起来，体会传统的发酵食品的学习方法和基本的操作技能。

二、学情分析：

学生在新课学习中已经学习了果酒和果醋的制作原理，完成果酒和果醋装置的设计并掌握基本方法。本课时与必修1中细胞呼吸的相关知识（酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的原理）联系紧密，在复习过程中，学生在理解果酒和果醋的制作原理、装置基础上，让其解决相关题目，培养学生的知识运用和联系能力，感受传统发酵技术给人类生活带来的变化和乐趣。

三、教法分析：

学生通过近两周对本章的学习，认知结构已基本形成，思维能力更加成熟，学习动机有了一定的内在信念，认知活动能力更明显增强，故在教学中，应该重点启发学生自主探究。通过结合有关题目，进一步培养学生分析、归纳、概括的能力。

四、考纲要求：

1.运用发酵加工食品的基本方法

2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物

五、考纲解读（果酒和果醋的制作）

1.菌种的比较

2.原理及发酵条件

3.实验装置和流程

六、教学过程：

教学内容

果酒制作

酵母菌

真核生物

异养____型

果醋制作

醋酸菌

____生物

异养需氧型

果酒和果醋的制作

C.醋酸菌能将果酒变成果醋

D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸

解题提示：醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入O2；醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃；在糖、O2充足时，醋酸菌能将葡萄中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，可将乙醇氧化成乙酸（醋酸）。

二、原理及发酵条件

1.

果酒

（1）原理

____条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2 无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6

2.典例导引

_____ 上的酵母菌

变酸的酒表面的菌膜

A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气

B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右

学生回答

列表比较，学生容易记忆

一、菌种的比较

1.完成表格

比较项目

菌种

生物类群

代谢类型

菌种来源

教师的组织和引导

学生活动

教学意图

下列关于果醋的制作，错误的是（

）

学生回答

通过实例，将知识点应用在题目中

果酒和果醋的制作

（2）发酵条件

温度：一般酒精发酵为_________，繁殖最适为_____左右

空气：前期_____，后期_______

时间：10～12 天

2.果醋

（1）原理

氧气、糖源_____时：C6H12O6＋2O2 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O 学生回忆知识点，_____糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2_____________ （2）发酵条件

温度：最适为___________ 空气：需要充足的_____ 时间：7～8 天

3.典例导引

某研究性学习小组以樱桃、番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验，下列相关叙述正确的是(

)

A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高

B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好

D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖

解题提示：果醋发酵的最适温度高于果酒，应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，人工接种的菌种品质更好，且不易有杂菌污染，

适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且有利于所需菌种在与其他杂菌的竞争中占优势，故能够提高发酵速率、

抑制杂菌的生长繁殖。

完成填空

学生回答

教师指导总结题目

中出现的知识点

果酒和果醋的制作

三、实验装置和流程

1.装置

通过回忆相关知识点，说明装置中甲乙丙的功

2.流程

果酒的制作流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒

能

(1)冲洗的目的是 ，要在去枝梗之 (填“前”或“后”)进行，避免除去枝梗时引起葡萄破损而增加被 的机会。同时要避免 ，防止酵母菌菌种数量减少。

(2)传统工艺制作葡萄酒时，菌种主要来自附着在葡萄皮上学生回忆知识点，完成填空

的 。

(3)葡萄酒通常呈深红色，原因是发酵中 进入发酵液，

使葡萄酒呈深红色。

果醋的制作流程：酒精发酵→醋酸发酵→果醋

3.典例导引

【例1】在适宜的温度条件下，在下图所示装置中都加入干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒精的装置是（

）

果酒和果醋的制作

解题提示：注意题目所暗示的条件，仔细审题就会发现此题是让你说明酵母菌在什么条件下会产生酒精，这就要求我们首先要弄清楚发酵的条件：①要有葡萄糖、水溶液和酵母菌；②必须在密封的条件下（无氧条件下），如有氧的话，酵母菌能进行有氧

呼吸，产生CO2和H2O。这两个条件缺一不可，可见A符合，B、C、

D都不符合。D容易给人产生错觉，因为与A的条件相同并搅拌混合均匀，更有利于反应的进行，殊不知它没有密封，暴露在有氧的环境中，它不进行无氧呼吸，只进行有氧呼吸。

【例2】制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（

）

A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与

B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2

C.通气，防止发酵液霉变

D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂

解题提示：不同的生物发酵需要的条件不同，醋酸菌是好氧菌。

布置习题

学生回答

教师总结

七、板书设计：

果酒和果醋的制作

1.菌种的比较

2.原理及发酵条件

3.实验装置和流程