复习与测试主要内容及教案内容

专题一

传统发酵技术的应用

教学目标

1、说明果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作原理。

2、学会设计各个发酵食品的制作流程。

3、对发酵产品进行品质鉴定。

4、解决防止发酵过程中微生物污染问题。

教学重难点

重点：1、发酵产品制作原理、发酵条件。

2、解决防止发酵过程中微生物污染问题

难点：1、果酒、果醋发酵条件的控制。

2、影响腐乳品质的因素。

3、亚硝酸盐含量的测定。

教学过程

第一课时

带领学生回忆基础知识点。教学方式为启发式教学。教师根据知识体系有层次的设置问题，先通过老师的讲解引出各个大标题，然后再设置具体问题，让学生回答，最后老师加以补充。

一、果酒和果醋的制作

（一）原理

老师讲：果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌为兼性厌氧型真菌。在有氧条件下，酵母菌可以大量繁殖，无氧条件下可以产生酒精。而醋酸菌为好养型细菌，可以将葡萄糖或者酒精转化为醋酸。

提问：1、酵母菌有氧呼吸与无氧呼吸的反应式。

2、酒精发酵需要控制的发酵条件是怎样的？

3、醋酸菌在缺少糖源和糖源充足时产生醋酸的反应式。

4、醋酸发酵需要控制的发酵条件是怎样的？

（二）制作流程

老师讲：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵

果酒

果醋

提问：1、你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？

2、为了防止发酵液被污染，对榨汁机和发酵瓶要怎样处理？

3、酒精发酵时，需要人工接种么？醋酸发酵呢？

（三）发酵装置

老师讲：用带盖的瓶子作为发酵装置，需要每隔一段时间将瓶盖拧松放气。而专业的发酵装置带有充气口、排气口和出料口，排气口还需要连接一个长而弯曲的管子。

提问：1、排气口、充气口、出料口各有什么作用？

2、为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？

3、

结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？

（四）酒精、醋酸的检测

提问：1、用什么方法检测酒精的存在？

3、用什么方法检测醋酸的存在？

二、腐乳的

制作

（一）原理

老师讲：腐乳制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，期中起主要作用的是毛霉。

提问：说出在微生物的作用下，豆腐中的蛋白质和脂肪被分解成了什么物质？

（二）制作流程

老师讲：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

提问：1、毛霉的来源及生长条件？

2、加盐的方法和盐的作用是什么？

3、酒的用量和作用？

4、香辛料的作用？

（三）注意事项

提问：1、盐的用量过高或过低会怎样？

2、酒的用量过高或过低会怎样？

3、可以在哪些方面防止杂菌污染？

（四）结果分析与评价

老师讲：腐乳质量的评价：制作成功的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。从色泽、味道、块形等方面进行评价。

三、制作泡菜与亚硝酸盐检测

（一）原理

老师讲：泡菜的制作过程主要是乳酸菌发酵，乳酸菌是厌氧型细菌，因此发酵全过程应密封发酵坛。在泡菜腌制过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定条件下会转变为

亚硝胺，具有致癌作用，因此要对泡菜的亚硝酸进行检测。

提问：1、乳酸菌有哪两种类型，制作泡菜的为哪一种？

2、亚硝酸盐的含量有什么变化规律？

（二）制作流程

老师讲：选择原料→修整、洗涤、晾晒、

切分成条状或片状

加入调味料装坛→发酵→成品

称取食盐→配制盐水→泡菜盐水

检测亚硝酸盐含量

提问：1、水和盐的比例为多少？

2、对泡菜所用盐水怎么处理？

3、亚硝酸盐用什么方法检测？

（三）亚硝酸盐的检测

提问：1、比色法测亚硝酸盐含量的原理是什么？

2、在检测过程中，氢氧化铝乳液有什么作用？

3、泡菜中亚硝酸盐的提取剂是什么？

4、腌制过程中，哪些因素会影响亚硝酸盐的含量？

课堂练习题

第二课时

进行课堂测试

第三课时

测试题讲解