复习与测试获奖说课稿

专题整合：传统发酵技术的应用

【高考目标定位】

1、

运用发酵技术加工食品的基本方法

2、

测定食品加工中可能产生的有害物质

【考纲知识梳理】

第一部分：

1、果酒和果醋的制作原理

制作原理

果酒制作

______________

______条件下，大量繁殖：

C6H12O6+6O2→_______________；

无氧条件下，酒精发酵：

C6H12O6→_ _ _ _ _ _ _ _

发温度

一般____，最适为________ 酵左右

条空气

前期：＿氧；后期：＿氧

件

时间

＿d——＿d

菌种

反应

果醋制作

_________ 氧气、___________充足时：

C6H12O6+O2→＿＿＿＿＿; 缺少糖源、＿＿＿＿充足时

＿＿＿＿+ O2→＿＿＿＿＿

最适为_________ 需要充足________ ＿d——＿d

2、果酒和果醋的制作流程：

挑选葡萄→___________→榨汁→酒精发酵→_________发酵

↓

↓

__________

__________

第二部分：

3、

果酒和果醋制作的操作关键

（1）

选用新鲜葡萄，榨汁前先(

)后除去

(

)。为什么？

（2）

防止发酵液被污染。

①

清洗榨汁机并晾干。

②

发酵瓶用体积分数为（

）消毒，或用洗洁精洗涤。

③

封闭充气口。

（3）

严格控制发酵条件:控制时间与温度,适时充气.

4.果酒发酵的菌种来源于（

）

5.葡萄酒呈红色的原因是（

）。

6.在（

）的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数的微生物无法适应这一环境而受到抑制。

7.制葡萄醋时为什么要适时通过充气孔充气？

8.葡萄汁装入发酵瓶时，要留大约（

）的空间，为什么？

9.在（

）条件下，（

）与酒精反应呈现（

）色。

10.使用简易发酵装置制果酒是每隔（

）小时左右将瓶盖（

）一次，目的是（

）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上（

），进行葡萄醋的发酵。

11.酵母菌的繁殖方式为：

12、

充气口

排气口

充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要

出料口

通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是（

）

使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输

入氧气。

第三部分：

13、腐乳制作原理：

（1）

所需菌种：多种微生物参与豆腐的发酵，如__________、曲霉、毛霉、酵母等，其中其主要作用的是_________。

（2）

菌种的代谢类型（

）

（3）腐乳味道鲜美的原因是（

）

14、实验流程

让豆腐上长出毛霉

→加___腌制→加_____装瓶→_________腌制

④

影响腐乳制作的条件

（1）

卤汤配制：卤汤是由酒及各种_________配制而成，加酒既_______微生物的生长，又使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有________作用。

（2）

材料用量

①

控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以______微生物生长，可能导致豆腐______________；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

第四部分：

②酒的含量一般控制在__________左右。〔注〕酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳（ ）；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，不足以抑制（ ），豆腐易（ ），难以成块。 15、我们平常吃的豆腐那种适合做腐乳？

16、腐乳外面有一层致密的“皮”，它是怎样形成的？作用是什么？

17、加盐的的方法？

18、制作腐乳时如何防止杂菌污染？

19、如何制作红方、糟方、青方？

20、毛霉的繁殖方式：

21、传统制作腐乳方法中毛霉来源是（ ），现代的腐乳生产是在（ ）条件下，将（ ）直接接种到豆腐上。

第五部分：

22、泡菜制作

（1）

所需菌种：乳酸菌种类很多，属于__________型细菌，常见的有____________和乳酸杆菌，后者常用于生产________。

（2）

菌种生活特点：乳酸菌在_______条件下，把葡萄糖分解为乳酸，其反应式为

C6H12O6→_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ （3）

操作关键

①

泡菜坛的选择：火候好、

_ _ _ _ _ _ _ 、无砂眼、坛沿深

、盖子吻合好的泡菜坛。

②

腌制的条件：控制腌制的_ _ _ _ _ _，温度和食用盐的含量。防止_ _ _ _ _ _污染，严格_ _ _ _ _ _ _。温度（

），食盐用量（

），腌制时间（

），容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制（

）天后，亚硝酸盐的含量开始降低。

（4）

泡菜的制作流程：

（5）按照水与盐的比例为（

）配置盐水，然后将盐水煮沸冷却。

23、亚硝酸盐为（

）粉末，（

）溶于水，当（

）克的亚硝酸盐被摄入人体后，会引起中毒，达到（

）克时会引起死亡。

24、亚硝酸盐在人体以“过客”形式随（

）排除，只有在特定条件下（

），才会转变成致癌物（

）。

【核心突破】

探究专题一：与传统发酵有关的几种微生物的比较

食品

主要微生物

生物学分类

主要繁殖方式

代谢类型

制作装置或操作步骤

果酒

果醋

腐乳

泡菜

适宜温度

发酵条件

探究专题二：各种发酵食品的制作原理及反应式

果酒

果醋

腐乳

泡菜

制作原理

反应式

探究专题三：各种发酵食品防止杂菌污染的措施

果酒、果醋

腐乳

泡菜

具体措施

【命题预测】

考向预测一

果酒、果醋的制作原理及发酵条件

考向预测二

果酒、果醋发酵装置的考查

考向预测三

腐乳制作条件的控制

考向预测四

腐乳制作流程

考向预测五

泡菜制作

（本部分知识单独命题的可能性较小，多与其它知识点综合命题）

课堂检测：传统发酵技术的应用

【自主检测】

辨析对错

(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。(

) (2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。(

) (3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。(

)

(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。(

) (5)在果酒发酵后期，打开瓶盖的间隔时间可延长。(2012·江苏)(

) (6)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气。(2010·北京)(

) (7)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。(2011·江苏)(

) (8)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。(2014·北京)(

) (9)酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精。(2014·北京)(

) (10)制作腐乳的菌种只有毛霉。(

) (11)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用。(

) (12)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右。(

) (13)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。(2012·江苏)(

) (14)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。(2014·北京)(

) (15)泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵。(2014·北京)(

) (16)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。(

) (17)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。(

) (18)配制盐水时，盐与水的质量比为4∶1。(

) (19)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。(

)

【真题集训】

1、2017.全国卷2

豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：

（1）该实验的自变量是____________________、__________________________。

（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是__________________________。

（3）如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是__________________________。

（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__________________________，脂肪转变为__________________________。

2、2016.全国卷2

苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题：

（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_________________中进行，其产物乙醇与_________________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增值速度________________。（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________________条件下才能完成。

（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________________（填“低于”或“高于”）第二阶段。

（4）醋酸杆菌属于________________核生物，其细胞结构中（填“含有”或“不含有”）线粒体。

【变式训练】