复习与测试教学设计(教案)

专题一：传统发酵技术的应用

1.（2013年）（15分）回答下列有关泡菜制作的习题：

（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是： 。

2.（10分）请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：

（1）果酒的制作过程中，常用的菌种是 ，该菌种产生酒精的场所是 。水果中的糖类主要为该微生物提供 。果酒醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当 （填“升高”或“降低”）发酵温度。

（2）家庭式酿造果酒大多数采用自然发酵方法，一般不对果实进行严格的消毒处理，原因是 。

（3）检验酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈 色。

（4）腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是 和 。豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是盐使微生物 。腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是 3.（15分）甲、乙、丙三个生物兴趣小组分别按如下三个流程进行课外探究活动，据此结合所学知识回答下列问题。

（1）甲组同学生产的果酒中带有一股醋酸味，可能的原因是： 。

（2）乙组同学欲按此原理生产蝴蝶兰组培苗，要让其分化出根，应适当 （用升高或降低）培养基中细胞分裂素/生长素的比值。

（3）生物兴趣小组丙欲按上流程统计被原油污染的土壤中高效降解原油的某菌株的数量。其流程中对土壤液稀释的作用是： ；土壤样品稀释后应该兴趣小组乙

兴趣小组丙

植物组织

土壤取样

兴趣小组甲

挑选葡萄

冲洗

榨汁

酒精发酵

果酒

形成愈伤长出丛芽

生根

试管苗

组织

梯度稀释

接种于培养基

计数

选修期末复习

1

采用 方法接种于以 为唯一碳源的培养基上，从功能上讲，该培养基属于 培养基。）

（4）分析甲、乙、丙三组中“控制杂菌污染”最粗放的那一组实验仍能成功的原因。

4. (15分)微生物与人类生产生活越来越密切，如酵母菌可以用于酿酒，醋酸菌可以用来制醋，请回答下列相关问题。

（1）下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示完成下列问题：

①

完成图1中的实验流程，则矩形框内应为

。

②

图2装置中的充气口在 时关闭，在 时连接充气泵，并连续不断地向内 ______ ③

排气口在果酒发酵时排出的气体是由 产生的 ，在果醋发酵时排出的是 。 ④

若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌______（能/不能）将果汁中的糖发酵为醋酸。

选修一期末复习答案

1.（1）消灭杂菌 增加乳酸菌含量 （2）无氧呼吸

细胞质 （3）温度、食盐用量、腌制时间 （4）乳酸菌数量增加，杂菌数量较少

乳酸菌比杂菌更为耐酸 2.（1）酵母菌 细胞质基质 碳源（碳源和能源） 升高

（2）避免果实表面的酵母菌被（全部）杀死，影响酒精发酵。

（3）灰绿

（4）蛋白酶

脂肪酶

失水过多而死亡

防止杂菌污染

3．（15分）

（1）酒精发酵后期进入了空（氧）气，反应温度过高达到了30--35℃，导致醋酸杆菌大量生长产酸

选修期末复习

2

（2）降低

（3）使接种后能形成单菌落，便于后面计数 稀释涂布平板法 原（石）油 选择

（4）控制杂菌污染”最粗放的是甲组，在缺氧，呈酸性的发酵液中绝大多数微生物因无法适应这一环境而受抑制

4.（1）醋酸发酵 果酒发酵

果醋发酵

泵入空气（氧）

酵母菌

二氧化碳

剩余的空气、二氧化碳 ④不能

选修期末复习

3