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复习与测试教学设计及课堂实录｜教案在线预览

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关键词：复习与测试教学设计及课堂实录

正文

专题1 传统发酵技术的应用

课题2 腐乳的制作

教材章节

课题

课型

新授课

知识内容

腐乳制作过程的科学原理，腐乳的制作，腐乳品质的条件。

教学目标

知识与能力等级(A)识记

水平

能力(B)理解

(C)应用

(D)分析

(E)综(F)评价

合

过程与方列表自学法、对话法、探究法

法

情感态度

以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，领悟学以致用

与价值观

目标

将所学知识应用到生活实际

教学设计

重难点分析1.教学重点

说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作

2.教学难点

在实践中摸索影响腐乳品质的条件

教学技术

多媒体课件

设备

学

以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，习

设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。

目

标

教

学

环

课

题

概

述

腐乳是一种发酵的大豆食品，其制作在我国已有悠久的历史。豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。教师教学时可从学生熟悉的腐乳类型入手，逐步引入制作腐乳需经一定种类微生物的发酵。有条件的学校还可以组织学生到腐乳生产厂家进行参观，了解腐乳的制作过程，然后自己动手制作腐乳。教师还可以发动学生在课外查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的背景知识。

课题1 腐乳的制作

导入：

小知识：为何臭豆腐“闻着臭，吃着香”呢？

原来是豆腐在发酵时，毛霉菌种在较高温度的作用下，使豆腐学生结合日常生活

中的蛋白质分解成含硫氨基酸，进而分解成少量的硫化氢气体，

硫化氢有刺激性的臭味，因而叫臭豆腐。由于臭豆腐中含有大量的氨基酸，而氨基酸有鲜美的味道，所以臭豆腐的“臭”并不影响它的“香”，吃起来也就回味无穷了。

一.基础知识：

1、毛霉

酵中起主要作用的是毛霉。

分类：丝状真菌

同化作用类型：异养型

异化作用类型：需氧型

生殖（主要方式）：孢子生殖

2、发酵原理

蛋白质在蛋白酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸；

脂肪在脂肪酶的作用下分解甘油和脂肪酸

3、菌种来源

传统腐乳生产：空气中的毛霉孢子

现代腐乳：生产无菌条件下接种毛霉

师生合作填写学案

学生看书填学案

节

教

学

环

参与酿造腐乳的其他微生物：青霉﹑酵母菌﹑曲霉

二

实验设计

让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

学习并完成腐乳制作的具体步骤

〖回忆思考〗

1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？________

。

2.毛霉生长的所需的条件外界条件是什么？________ 在腐乳的自然发酵过程中没有专门接种毛霉，而毛霉仍起主要作用的原因是________________________________

参考实验设3.腐乳表面的“皮”主要是由

计及课件上

构成的？作用是什么？

4.在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？

。

为什么要控制盐量？

。

5.加酒的作用是什么？

。酒的含量应为多少？为什么要控制酒浓度？

。

6.香辛料的作用是什么？

。

7.在制作腐乳过程中为了防止杂菌污染，常采取的措施

。

8. 影响腐乳风味的因素有哪些？

。

参考实验设计及课件上的答案完善所填的学案

的答案完善所填的学案

节

当

堂

训

练

课

堂

小

结

见学案

本节学习了腐乳的制作，掌握有关毛霉的知识及制作过程中的相关知识

课后作步步高相应章节

业

一、基础知识

板

书

设

计

1、毛霉

2、发酵原理

3、菌种来源

二

实验设计

让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

教

学

反

思

资料摘要

复习与测试教学设计及课堂实录