复习与测试优质课一等奖

专题一生物技术在食品加工方面的应用

【教学目标】

（一）知识与技能

1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．掌握发酵作用的基本原理和方法。

3．学习制作果酒、果醋的实际操作技；腐乳制作过程的科学原理；测定泡菜中亚硝酸盐含量。

（二）过程与方法

1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。

2．培养学生综合分析能力。

3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。

（三）情感、态度与价值观

1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。

2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。

3．培养学生合作精神。。

【教学重点】说明果酒和果醋的制作原理，腐乳制作过程的科学原理；测定泡菜中亚硝酸盐含量

【教学难点】制作过程中发酵条件的控制

；测定泡菜中亚硝酸盐含量

【教学方法】启发式教学

【教学工具】多媒体课件

【知识梳理】

果酒与果醋

一、果酒制作的原理

1、酵母菌的生物学特征

⑴属于

生物。

⑵新陈代谢类型：异氧兼性厌氧型。

酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸， 。反应式为： 。在无氧条件下，酵母菌能进行

，反应式为： 。

⑶繁殖方式：酵母菌可以通过出芽进行无性生殖，也可以通过形成孢子进行有性生殖。但多以出芽方式进行无性生殖。无性生殖即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟大小后与母体分离。在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母菌会形成孢子（一般是四个），进入休眠状态，在条件适合时再萌发。

2、在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的

。

3、果酒制作时需控制温度在

。

4、红色葡萄果酒的颜色成因：在发酵过程中，随着

的提高，红葡萄皮的

进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

一、

果醋制作的原理

1、醋酸菌的生物学特性

⑴属于

生物。

⑵新陈代谢类型：异氧需氧型。

有氧呼吸的场所：细胞膜。好氧细菌与呼吸作用有关的酶主要分布在细胞膜上。

⑶繁殖方式：二分裂

细菌没有核膜，只有一个大型的环状DNA分子，细菌细胞分裂时，DNA分子附着在细胞膜上并复制为二，然后随着细胞膜的延长，复制而成的两个DNA分子彼此分开；同时，细胞中部的细胞膜和细胞壁向内生长，形成隔膜，将细胞质分成两半，形成两个子细胞，这个过程就被称为细菌的二分裂。

2、果醋制作的原理

⑴当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成

。

⑵当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为

，再变为

。

反应式为：

。

3、果醋制作时需控制的条件

⑴环境条件：

充足。⑵温度：醋酸菌生长的最适温度为

。

4、在变酸的酒的表面观察到的菌膜是

在液面大量繁殖而形成的。溶液内部能形成菌膜吗？

三、果酒和果醋的制作过程

挑选葡萄冲洗____________________________________ 



果酒

果醋

四、发酵装置的设计

果酒和果醋的发酵装置示意图

腐乳

一、基础知识：（腐乳制作的原理）

1．参与豆腐发酵的微生物有 、 、 、 等多种，其中起主要作用的是 。

2．毛霉是一种

，分布广泛，常见于 、 、 、 ，具有发达的 。

3.毛霉等微生物产生的

能将豆腐中的蛋白质分解成 和 ,产生的 可将脂肪分解为 和 。在多种微生物的 作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。

思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？

二、实验设计

(一)制作腐乳的实验流程:

(二)毛霉的生长: 1.豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ,并保持一定的湿度,约 后,毛霉开始生长, 天后,菌丝生长旺盛， 天后，豆腐块表面布满菌丝。

2.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。现代的腐乳生产是在 的条件下，将优良 直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

(三)加盐腌制: 1.将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层 ,随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要 。

2.加盐腌制的目的是 。

(四)配制卤汤

1.卤汤直接关系到腐乳的 、 、 。卤汤是由 和各种 配制而成. 2.卤汤中酒的含量一般控制在 左右.加酒的目的是 。

3.香辛料可以 ,也具有 作用。

三、操作提示

1.控制好材料的用量

⑴用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度太低， ；

盐的浓度过高， 。

⑵卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高， ；

酒精含量过低， 。

2.防止杂菌污染

⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 。

⑵装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过 ，防止瓶口被污染。

泡菜

一、泡菜腌制过程

1.泡菜坛的选择

（1）应选用火候好、无砂眼、

、坛沿深、

好的泡菜坛

（2）检查时可将坛口

压入水中，看坛内有无

现象

2.腌制

（1）过程：将清水和盐以

的质量比例配制盐水。将盐水

后备用。将蔬菜装至

时加入香辛料，装至

时，加入盐水，要使盐水

盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的

环境

（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度

、食盐用量不足

，腌制时间

，容易造成细胞大量繁殖，

含量增加

四、亚硝酸盐的测定

.1、原理

（1）在

条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生

反应后，

与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成

色染料。

（2）将显色反应后的样品与已知浓度的

进行比较，可以大致

出泡菜中亚硝酸盐的含量

2.测定步骤

配制溶液→

→制备样品处理液→

【速记卡片】

1.果酒制作的3个方面：

(1)菌种来源：酒精发酵的菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

(2)发酵原理：酵母菌在有氧条件下通过有氧呼吸进行大量繁殖，在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精。

(3)酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾可与酒精反应呈现灰绿色。

2.果醋的制作原理：醋酸发酵是需氧发酵，需要不断通入无菌空气。

3.腐乳制作的3个方面：

(1)菌种来源：腐乳制作的主要菌种来自空气中的毛霉孢子。(2)制作原理：豆腐中的蛋白质可被蛋白酶分解成氨基酸和小分子的肽，脂肪可被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。

(3)盐、酒和香辛料的作用：均有抑菌、调味的作用

4.泡菜制作的3个方面：

(1)菌种来源：制作泡菜的菌种主要来自蔬菜上的乳酸菌。

(2)发酵原理：泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌分解葡萄糖产生乳酸的过程。

(3)亚硝酸盐含量的测定：方法为比色法，原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

考点一

果酒和果醋的制作

1.果酒、果醋的制作过程及注意事项：

(1)实验用具消毒

：

①榨汁机要清洗干净，并晾干②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒或用洗洁精洗涤

(2)挑选、冲洗葡萄：①先冲洗后除去枝梗②不能反复冲洗，防止洗去野生型酵母菌

(3)榨汁用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中。

(4)果酒发酵

①放在18～25 ℃条件下发酵②发酵过程要注意适时排气

(5)取样检测

①10～12 d取样检测酒精含量②酵母菌数量镜检

(6)果醋发酵①加入醋酸菌后温度控制在30～35 ℃②不间断通入氧气(无菌空气) 2.发酵条件的控制：

(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。

(2)严格控制温度：18～25℃有利于酒精发酵，30～35℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。

(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。

例1、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒，进而制作果醋。

(1)发酵过程中，每隔约12 h将瓶盖拧松一次(注意，不是打开瓶盖)，原因是________。

(2)此后再将瓶盖拧紧，目的是______。

(3)当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，就可制造出果醋，原因是______________，

反应式为________________。

(4)分析此发酵装置不足之处：___________。

考点二

腐乳的制作

1.

腐乳制作的流程及注意事项：

2.影响腐乳品质的条件：

(1)豆腐含水量的控制：豆腐含水量以70%为宜，若含水量过高，豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。

(2)盐的用量：盐的浓度过高，会影响口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。

(3)酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。

②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。

(4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18℃，利于毛霉生长。

(5)香辛料：具有防腐杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量。

例2、腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：

长出毛霉(让豆腐上)―→腌制(加盐)―→装瓶(加卤汤)―→腌制(密封) (1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种____状真菌。

(2)腐乳制作的原理是_______________________。

(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自______。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以____________。

(4)加盐的作用是_________和_________。

(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在______左右。加酒的作用是______

和__________。

考点三

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1.泡菜制作的流程及注意事项：

2.泡菜制作过程中发酵条件的控制：

(1)创造无氧环境：选择合适的泡菜坛；装坛时要压实；泡菜液浸没菜体；泡制期间不宜开盖。

(2)控制适量的食盐。

①食盐的作用：一是防腐，二是使蔬菜组织中水分析出，使成品质地柔韧、咀嚼感强。

②盐的用量宜控制在10%～15%，盐浓度过高，乳酸发酵受抑制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过低，杂菌易繁殖，引起变质。

(3)控制适宜的温度：以18～20℃为宜，温度偏高有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。

3.测定亚硝酸盐含量的实验流程及注意事项：

警示：正确理解泡菜发酵的过程

(1)发酵过程不是乳酸菌单独发酵的结果。

①发酵初期：多种微生物进行有氧呼吸的过程，如酵母菌等，此过程会产生气泡。此阶段是形成无氧环境的过程。

②发酵中期：主要是乳酸菌发酵的过程，其他微生物的生长受到抑制。

③发酵后期：乳酸积累，乳酸菌的生长也受抑制，数量减少。

例3、下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：

(1)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是___________。

(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为____________，

盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_______。

试说明盐在泡菜制作中的作用：__________________________。

(3)泡菜风味形成的关键在于____________的加入。

(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因。_________。

(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是____。

板书设计：专题一

生物技术在食品加工方面的应用

一、知识回顾

1、果酒与果醋

2、腐乳

3、泡菜

二、考点分析

三、例题

教学反思

这个专题与实际生活密切联系，学生容易懂但掌握的不扎实。这节课不足之处对例题分析不到位。