复习与测试教学实录与评析

专题1

传统发酵技术的应用

一、

教材分析

本章内容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、“泡菜的制作并检测亚硝酸盐的含量”三个课题，每个课题相对独立，没有严格的顺序关系。本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要是通过学习果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技术，培养学生设计实验、动手操作等科学探究的能力。重点是三项技术的制作原理和设计装置，难点是制作过程中发酵条件的控制。本专题与微生物联系密切，要求学生有丰富的微生物知识和较强的动手能力，学会摸索发酵的最佳条件并做好记录，同时注意实验的严密性。

二、学情分析

经过了选修一的学习，学生对专题一相关知识的掌握还是比较到位，还有一些印象。但是由于专题一涉及到相关实验，在教学中并没有能够很好的落实各个实验，指导学生动手操作，所以，对于相关的实验过程和注意事项是学生比较容易遗忘的。

三、

教学目标

知识目标：说出果酒果醋、腐乳、泡菜的制作原理；

描述制作果酒果醋、腐乳及泡菜的流程及检测方法。

能力目标：设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。

情感目标：通过学习相关的知识，能够体验制作的乐趣，把所学的知识应用到生活中去。

四、

教学重难点

教学重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。

教学难点：制作过程中发酵条件的控制。

五、

教学过程

1、明确考纲要求

考纲说明中，对这一专题的要求是：运用发酵加工食品的基本方法、测定食品加工中可能产生的有害物质。根据考纲要求，要求学生掌握发酵的基本原理和方法，以及测定亚硝酸盐含量的基本方法。

2、构建专题知识体系

3、复习要点

（1）菌种：发酵过程中需要哪种菌？该菌所属的类型为细菌还是真菌？该菌的代谢方法是？发酵过程中该菌种的来源是？

（2）原理：发酵过程中依据的是什么原理？涉及到有氧呼吸还是无氧呼吸？产物是什么？

（3）条件：发酵过程中的适宜温度是多少度？PH？是否需要氧气？

（4）流程：制作的步骤是什么？思考每个步骤为什么这么做？

（5）检测：检测方法是什么？所用试剂是什么？

4、与传统发酵技术有关的几种微生物的比较

5、果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程中几个方法上的问题分析

（1）果醋的制作

关于操作：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？

你认为从哪些方面防止发酵液被污染？

在制葡萄酒的过程中，要将温度严格控制在18~25℃？

关于装置：排气管为什么是长而弯的管？

葡萄汁装入发酵瓶时，为什么要留出大约1/3的空间？

关于结果评价：在制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？

（2）腐乳的制作

用含水量多少的豆腐？

腐乳外面的一层“皮”是什么？

毛霉来菌种的来源？

传统制作腐乳为什么要在下面垫一层粽叶？

（3）泡菜的制作

制作泡菜时，从乳酸菌的代谢类型入手解答制作过程中的条件控制；

从具体过程的操作、乳酸菌和其他微生物间的关系入手解答制作过程中菌种数量变化以及出现的一些异常现象。

比如：根据乳酸菌属厌氧细菌的特征，在制作泡菜时，应将装置密封；若泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，如泡菜坛子密封不严或取

菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。

材料的选择及用量：①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

氧气需求：①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。②泡菜坛盖边沿的水槽要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。

温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在26～36 ℃。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。

6、检测方法

7、高考链接