复习与测试教学实录

选修一专题一课题一复习检测教学设计

石家庄六中

雷英军

课题1

果酒和果醋的制作

教学目标1.能从酵母菌、醋酸菌的菌种特性、来源和代谢类型等角度说明果酒和果醋的制作原理。2.能简述果酒和果醋制作的流程，自行设计果酒和果醋的制作装置，制作果酒和果醋。

一、果酒制作的原理(演示投影片) 二、果醋的制作原理(阅读P3) (演示投影片) 三、果酒和果醋制作的实验设计(演示投影片) 课堂测试：

判断正误：

(1)酵母菌通过有氧呼吸可以大量繁殖，通过无氧呼吸可以产生酒精(

) (2)各种葡萄都可以酿制出红葡萄酒(

) (3)由于醋酸菌对氧气的含量相当敏感，所以在醋酸发酵过程中要始终通入氧气(

) (4)只有在糖源充足的情况下才能进行醋酸发酵(

) (5)果酒发酵的温度一般控制在30～35℃，果醋发酵的温度一般控制在18～25℃(

) (6)在果酒和果醋的制作过程中，简易装置中的充气口、排气口都要打开(

) 答案

(1)√

(2)×

(3)√

(4)×

(5)×

(6)×

一、果酒和果醋的制作原理及条件(演示投影片)

菌种

菌种特点

果酒制作

酵母菌

果醋制作

醋酸菌

单细胞、真核生物，多以出芽方式单细胞、原核生物，二分裂生

进行无性生殖

代谢类型

菌种来源

异养兼性厌氧型

殖

异养需氧型

传统发酵过程中，主要是附着在葡可以到菌种保藏中心购买，也萄皮上的野生型酵母菌

可从食醋中分离

①当氧气、糖源都充足时：①在有氧条件下：C6H12O6＋6O2＋酶6H2O――→6CO2＋12H2O＋能量

酶C6H12O6＋2O2――→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量

②当缺少糖源时：C2H5OH＋酶O2――→CH3COOH＋H2O＋能量

制作原理

②在无氧条件下：

酶C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2＋能量

提问：

1．酵母菌既能进行有氧呼吸也能进行无氧呼吸，在果酒发酵过程中，酵母菌进行有氧呼吸和无氧呼吸的顺序如何？两种呼吸的目的是什么？

答案

先进行有氧呼吸后进行无氧呼吸。进行有氧呼吸的目的是使酵母菌大量繁殖，进行无氧呼吸的目的是产生酒精。

2．酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？

答案

酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，真核细胞中有以核膜为界限的细胞核而原核细胞没有。

3．醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要氧气这一重要条件，请说明原因。

答案

醋酸菌是需氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。

课堂测试：

1．下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中，正确的是(

) A．果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌

B．无论是制作果酒或果醋，都需要不断充入氧气

C．果酒和果醋制作过程中都有气体产生

D．酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵

分析讨论：

(1)果酒制作需要的菌种是酵母菌，且在产生酒精的阶段要保持无氧状态。

(2)由于醋酸菌是需氧型微生物，所以在醋酸发酵过程中要始终通入氧气。

(3)醋酸菌在糖源和氧气充足的条件下，可以将葡萄糖分解产生果醋。

学生得出：

果酒制作需要的微生物是酵母菌，果醋制作需要的微生物是醋酸菌，A错误。由于酵母菌要在无氧状态下才能产生酒精，所以在酒精发酵阶段不能通入氧气，B错误。酵母菌在发酵过程中始终有气体产生，而醋酸菌在缺少糖源时的发酵过程中无气体产生，C错误。酵母菌可以通过无氧呼吸将葡萄糖转化成酒精，醋酸菌可以在氧气和糖源都充足的条件下将葡萄糖转化为醋酸，D正确。

二、果酒、果醋的制作流程(演示投影片) 课堂测试：下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。

下列相关叙述中，错误的是(

) A．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵

B．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败

C．图2中的装置中排气口弯曲的原因是可以提高排气的速度

D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开

分析讨论：

(1)根据图1中的发酵产物可以判断酒精发酵之后的过程为果醋发酵。

(2)果酒自然发酵中所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面。

(3)果酒的发酵过程分为有氧呼吸阶段和无氧呼吸阶段，两个阶段都产生二氧化碳(气体)；果醋发酵过程中始终需要氧气，充气口、排气口都要打开。

(4)图2中的排气口弯曲的目的是防止被杂菌污染。答案

AC

课堂测试：

1．下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是(

) A．两者的正常繁殖都离不开氧气

B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸

C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖

D．醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸

答案

C 2．在酿制果醋的过程中，下列相关说法正确的是(

) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封

B．在发酵过程中，温度控制在18～25 ℃，发酵效果最好

C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸而酿制成果醋

D．醋酸菌对氧气特别敏感，但仅在深层发酵时缺氧影响代谢活动

答案

C 3．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。

注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管

(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是__________。

(2)该微生物通过无氧呼吸可分解__________，产生的终产物是__________和__________。

(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。

发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作都有误，其中甲同学的错误是________，导致发酵中出现的主要异常现象是__________。丙同学的错误是__________________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品

依次是__________、__________、__________。

(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是__________。

答案

(1)酵母菌

(2)葡萄糖

乙醇

CO2

(3)未夹住发酵瓶的充气管

发酵液从充气管流出，发酵液变酸

瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口

排气时发酵液从排气管流出

葡萄醋(或果醋)

葡萄酒(或果酒)

葡萄酒(或果酒)

(4)未及时排气

4．如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：

(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行__________，以增加酵母菌的数量，然后再__________获得葡萄酒。

(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变小(可用密度计测量)，原因是________________________。

(3)下列叙述中不正确的是(

) A．在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量

B．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗

C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳

D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生

(4)如果用葡萄酒来制作葡萄醋，请写出反应式：____________________。醋酸菌最适生长温度范围是______________________。

答案

(1)有氧呼吸

密封

(2)由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低

(3)B (4)C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O

30～35 ℃

5．下面是有关食醋制作的实验。

食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：

第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成糊精，然后进

一步分解成葡萄糖，这一过程可用________(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。

第二步：用________菌将葡萄糖转化为乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是__________________。

答案

碘液

酵母

发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂

醋酸

需要消耗