复习与测试优秀教案案例

传统发酵技术应用

1.

涵盖内容

（1）果酒和果醋的制作

（2）腐乳的制作

（3）制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量

2.

考情分析

（1）最新考纲：

①运用发酵加工食品的基本方法

②利用微生物进行发酵来生产特定的产物

（2）全国卷近年考题统计：

果酒果醋制作：①2017年全国卷Ⅱ

②2016年全国卷Ⅱ

腐乳和泡菜的制作：

①2016年全国卷Ⅲ

②2013年全国卷I （3）全国卷今年考题分值统计：

①运用发酵加工食品的基本方法

18分

②利用微生物进行发酵来生产特定的产物30分

3.

复习指南

本节课的教学采用教师主导，学生自主、合作和交流讨论相结合的方法，

从菌种、制作过程、发酵条件、注意事项等方面列表比较，并配以多媒体辅助教学。

4.

教学流程

教学流程

环节一：课程导入

1.

介绍本专题涵盖内容

2.

分析本专题今年的考情

听讲、呼应。

让学生明白本专题在高考中的重要性。

教师活动

学生活动

设计意图

1

环节二：复习过程

一、发酵技术中常用菌种的比较（以填表形式出现）

让学生回忆教材内容，列表比较——与传统发酵有关的几类微生物

生物学分类

代谢类型

酵母菌

真核生物

异养兼性厌氧

主要生殖方式

发酵条件

适宜条件下出芽生殖

前期需氧，后期不需氧

适宜温度

生产应用

18-25℃

酿酒、发面

二、制作过程的比较（以填表形式出现）

30-35℃

酿醋

15-18℃

制作腐乳

室温

制作酸奶、泡菜

一直需氧

一直需氧

无氧

二分裂生殖

孢子生殖

二分裂生殖

醋酸菌

原核生物

异养需氧

毛霉

真核生物

异养需氧

乳酸菌

原核生物

异养厌氧

回忆、讨

系统比较了解各菌种

论、回答。

阅读、回

概述果酒、果醋、忆、讨论、腐乳、泡回答、归纳。

菜的制作过程

2

三、制作过程的注意事项（以判断正误形式出现）

阅读、判断正误、讨论、回答。

加深制作过程的注意事项

果酒、果醋制作的注意事项

(1)

材料的选择与处理：

选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。

(2)防止发酵液被污染的方法

①榨汁机要清洗干净并晾干。

②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。

③装入葡萄汁后要封闭充气口。

腐乳制作的注意事项

(1)制作腐乳时，所需豆腐的含水量以70%为宜，因为毛霉是异养需氧型生物，若豆腐含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，含水量过少，不利于毛霉的生长。

(2)配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(含量为12%左右)，目的是抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，酒精过少达不到目的，若过多则会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。

(3)影响腐乳品质的因素：盐和酒的含量、香辛料、温度等。

3

泡菜制作的注意事项

(1)材料的选择及用量

①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却待用。盐水细菌。

(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，取样后要迅速封口。

(3)氧气需求

①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证乳酸菌发酵所需的无

熟练掌握该装置

煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他

氧环境，并注意在发酵过程中要经常补充坛盖边沿水槽中的水。

（4）温度：发酵过程控制在室温即可，最好在26～36 ℃。温度

过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。

四、果酒果醋发酵装置分析（以问答题形式出现）

①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2 ③出料口：用来取样。

④与瓶身相连的长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。

(2)该装置的使用方法

使用该装置制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时，应将充气口连接充气泵进行充气。

（4）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出约1/3空间，目的是①先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。

讨论、回答

五、泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化规律（学生分析

4

图）

提高图象(1)发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部观察、分讨论、分析能力

分硝酸盐还原菌在该时期利用氧气，产生了无氧环境，乳酸菌才开始活动。析、此时乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。

(2)

发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。

（4）发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制。在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量变化表现为先增加后减少的趋势。

六、练习

回答。

1、判一判

判断关于果酒和果醋制作的叙述

(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。(×) (2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。(×) (3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。(√) (4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气。(√)

(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑

制杂菌生长繁殖。(√) (6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸。(×)

判断关于腐乳制作的叙述

(1)制作腐乳的菌种只有毛霉。(×) (2)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。(√) (3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐

5

量。(×) (4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用。(√) (5)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右。(√)

判断关于泡菜制作的叙述

(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。(×) (2)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用。(×) (3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵。(√) (4)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件。(×) (5)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好。(×)

2．[2018·江苏卷，16]某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是(

)

演练、讨

论、回答

及时巩固了解考向

A．夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理

B．乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大

C．正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压

D．可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵

解析：根据以上分析已知，果酒发酵的适宜温度为18 ℃～25 ℃，因此夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理，A正确；乙醇是酵母菌无氧呼吸的产物，因此分解过程中不需要通入空气，B错误；无氧呼吸产生了二氧化碳，但是没有消耗氧气，因此发酵罐中的气压不会低于大气压，C正确；葡萄酒发酵的原料是糖类，因此可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵，D正确。

答案：B

6

3．[2016·全国卷Ⅱ] 苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：

(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图11­33­7所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________________中进行，其产物乙醇与__________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的__________中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在____________条件下才能完成。

(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。

(4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。

[答案] (1)细胞质基质

酸性重铬酸钾

线粒体

快

(2)有氧

(3)低于

(4)原

不含有

[解析] (1)过程①是细胞呼吸的第一阶段，过程②是酒精发酵的第二阶段，二者均在细胞质基质中进行。在酸性条件下，橙色的重铬酸钾溶液与乙醇反应可变成灰绿色。过程③是有氧呼吸的第二、三阶段，这两个阶段分别在线粒体基质中、线粒体内膜上进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌消耗相同数量的葡萄糖产生的ATP更多，酵母菌的增殖速度更快。(2)醋酸杆菌是好氧细菌，醋酸发酵需要在有氧条件下进行。(3)酒精发酵的适宜温度为18～25 ℃，醋酸杆菌的最适生长温度为30～35 ℃，第一阶段比第二阶段发酵所需的最适温度低。(4)醋酸杆菌是原核生物，其细胞中没有线粒体。

7

4．[2013·新课标全国卷Ⅰ] 回答下列有关泡菜制作的问题：

(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是__________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是______________。

(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的__________中。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有____________、________和________等。

(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是______________________________________________________。

[答案] (1)杀灭杂菌

增加乳酸菌数量

(2)无氧呼吸

细胞质

(3)温度

腌制时间

食盐用量

(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少

乳酸菌比杂菌更为耐酸

[解析]本题考查泡菜的制作过程及其注意事项。制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是杀灭杂菌。陈泡菜液中含有乳酸菌，相当于加入菌种。乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸。制作过程中温度、腌制时间和食盐用量等都会影响亚硝酸盐的含量。泡菜制作过程中乳酸菌产生乳酸，使pH降低，从而抑制其他杂菌生长，而乳酸菌可大量繁殖。

6．[2017·全国卷Ⅱ，37]豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：

(1)该实验的自变量是____________、____________。

(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________________。

(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是____________________。

8 ，原因是

(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为________________________，脂肪转变为________________________。

[答案] (1)菌种、发酵时间

（2）好氧菌

（3）延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间

（4）氨基酸和肽

脂肪酸和甘油

解析：(1)该实验的自变量是菌种、发酵时间。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧菌。(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为氨基酸和肽，脂肪转变为脂肪酸和甘油。

环节三：课堂小结

共同回顾归纳本节主干知识：

回顾归纳本节主干知识。

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