复习与测试课程导入及其完整教案

选修一

滚动练习1 1.绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆，酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。

（1）请总结出做腐乳的制作流程图：

（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的

，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

（3）制作腐乳时含水量为

左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为

（4）若你完成了腐乳制作，则可以从

等方面评价乳腐的质量。

2.啤酒是我们日常生活中最常见的饮料之一。在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：

（1）具有耐高糖和耐酸特性的酵母菌是理想的酒精发酵菌种，对野生酵母菌进行诱变后通过筛选可以得到具有这些特性的突变菌，诱变及筛选过程如下：

步骤1：野生菌液体培养一段时间后接受紫外线照射诱变处理。

步骤2：制备选择培养基。在基本培养基的基础上，注意

和

，加琼脂后灭菌，制成固体平板。

步骤3：将紫外照射后的菌液稀释涂布平板。

步骤4：根据

筛选出突变菌。

（2）上述步骤2、3和4的依据分别是

。

（3）酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是

。

（4）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH值，判断取样先后顺序的主要依据是

。

（5）小麦脱粒以后还有大量的麦秆，主要成分为木质素、纤维素和半纤维素，但是酵母菌无法直接利用，原因是其

。请提出解决该问题的方法。（列举两种方法。）

3.根据从胡萝卜中提取胡萝卜素的相关知识及胡萝卜素的性质，回答下列问题。

⑴胡萝卜素是

色的结晶。从胡萝卜中提取胡萝卜素，常用

作为溶剂，原因是

。

⑵从胡萝卜中提取胡萝卜素常用的方法是

法。

⑶在胡萝卜颗粒的加热过程中，应严格将

和

控制在一定范围内，原因是

。

⑷提取胡萝卜素可通过

法进行鉴定，在鉴定过程中需要用

对照。

⑸一般情况下，提取胡萝卜素时，提取效率与原料颗粒的含水量成

比。

参考答案

1．（1）

（2）蛋白酶等酶类

（3）70％ 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。（2分）

（4）色泽、口味、块形等

2.（1）添加高浓度蔗糖（葡萄糖）

调低pH值

是否能在选择培养基上生长。

（2）提供高糖和酸性的筛选环境；获得单菌落；能生长代表该菌落具有耐高糖和耐酸的特性。

（3）隔绝空气

（4）pH值的大小，pH值越小取样时间越靠后

（5）缺乏相应分解酶系（或缺乏纤维素酶和半纤维素酶）。

在酵母菌中转人分解酶系相关基因；利用酶或微生物分解麦秆；利用物理和化学方法分解麦秆；将酵母菌与其他能分解麦秆的微生物混合发酵。（答对任意两项得2分）

（6）结合在模板DNA上，提供DNA延伸起始位点；

催化DNA子链的合成

3.⑴橘（橙）黄

亲脂性有机溶剂（或有机溶剂）

胡萝卜素是脂类物质

⑵萃取

⑶温度

时间

温度过高和时间过长会导致胡萝卜素分解⑷纸层析

标准样品 ⑸反