课题1　果胶酶在果汁生产中的作用教学创新设计

专题四

酶的研究与应用

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酶是生物催化剂，具有高效、专一和所需反应条件温和的优点。目前，酶已广泛应用于食品、环保和化工等各个行业，取得了良好的经济效益。本专题是在必修课的基础上，通过实验研究影响酶活性的因素以及酶在日常生活和工业生产上的应用。通过本专题3各课题的学习，学生应该掌握测定酶活力的简单方法；能够研究酶活性的因素；理解固定化酶和固定化细胞的原理和方法；探讨酶在生产生活中的应用。

课题1

果胶酶在果汁生产中的应用

【导学诱思】

1．果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由

聚合而成的一种

高分子化合物，不溶于水。在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。

果胶酶能够分解

，瓦解植物细胞的

及

，使榨取果汁更容易，而

果胶分解成可溶性的

，也使得浑浊的果汁变得澄清。果胶酶并不特指某一种

酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括

、

和

等。

2．酶的活性是指

的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催

化的某一化学反应的

来表示。在科学研究与工业生产中，酶反应速度用单位

时间内、单位体积中

或

来表示。

3．

、

和

等条件会影响酶的活性。

【疑难点拨】

1．为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？

2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？

3．A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？

4．想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？

5．当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，哪些因素应该保持不变？

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【课堂演练】

一、选择题

1．同一个体内的各类活细胞所含的酶

A．种类有差异，数量相同

B．种类有差异，数量不同

C．种类无差异，数量相同

D．种类无差异，数量不同

2．果子酒放久了易产生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉淀消失，而加入其他酶则无

济于事，这说明

A．酶具有专一性

B．酶的成分是蛋白质

C．酶的活性受环境影响

D．该沉淀的是氨基酸

3．下列说法不正确的是

A．酸碱度和温度是通过影响酶来影响果汁产量的

B．酶的数量越多，果汁产量越多

C．酶的催化反应时间能够影响果汁的产量

D．苹果泥的数量也能够影响果汁的产量

4．下图中，横轴表示酶的反应条件，纵轴表示酶的反应速度，能正确反映温度、pH、时间和底物浓度与酶反应速度关系的是

A．甲、乙、丙、丁

B．甲、甲、丙、丁

C．甲、丁、乙、丙

D．甲、甲、乙、丁

5．下列可表示酶反应速度的是

A．单位时间内反应物的减少量

B．单位体积内产物的增加量

C．单位时间内产物的增加量

D．单位时间、单位体积内反应物的减少量

6．下列不能产生果胶酶的是

A．植物

B．霉菌

C．酵母菌

D．放线菌

7．下列不属于果胶酶的是

A．多聚半乳糖醛酸酶

B．果胶分解酶

C．果胶酯酶

D．半乳糖醛酸酶

8．下列不能影响酶活性的是

A．温度

B．pH

C．酶的抑制剂

D．酶的数量

9．下列能影响酶的活性，但不会使酶的分子结构遭到破坏的是

A．低温

B．高温

C．过酸

D．过碱

10．下列不是影响果汁产量的是

A．pH

B．温度

C．酶的数量

D．苹果的能用量

二、非选择题

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11．果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层。在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率和澄清度。请你帮助完成以下有关果胶酶和果汁生产的实验课题。

实验用具和材料：磨浆机、烧杯、试管、量筒、刀片、玻璃棒、漏斗、纱布等。苹果、质量分数为2%的果胶酶溶液、蒸馏水等。

实验一：果胶酶在果汁生产中的作用

实验方法及步骤：

⑴将苹果洗净去皮，用磨浆机制成苹果泥，加入适量蒸馏水备用。

⑵取两个100ml洁净的烧杯，编号为1、2号，按相应程序进行操作，请把表中未填写的内容填上。

操作顺序

①

②

③

④

项目

在烧杯中加入苹果泥

注入蒸馏水

在恒温水浴中保温，并用玻璃棒不时搅拌

烧杯

1 20mL 2mL

10min 2 20mL

10min ⑶取出两个烧杯，同时进行过滤。观察或比较

，并记录结果。

实验结果的预测及结论：

如果是

，则说明果胶酶对果胶的水解具有催化作用。

实验二：验证果胶酶在果汁生产中的作用

⑴在课题实验步骤中，在完成“烧杯中分别加入苹果泥、试管中分别加入果胶酶溶液、编号、编组”之后，有下列两种操作：

方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6、……10。

方法二：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的pH分别调至4、5、6、……10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。

请问哪一种方法更为科学：

，并说明理由：

。

⑵实验步骤中也有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使

，以减少实验误差。

⑶如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的条件下，当横坐标表示pH，纵坐标表示

，实验的操作和记录是比较切实可行的。根据你对酶特性的了解，在图20中选择一个最可能是实验结果的曲线图：

。若实验所获得

的最适宜＝m，请你在所选的曲线图中标出“m”点的位置。

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提示：将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。

提示：需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。

提示：A同学将温度或pH作为变量，控制不变的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。B同学对于变量的处理应该与A同学相同，只是观察因变量的角度不同。

提示：果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。

提示：温度是变量，应控制果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间和混合物的pH等所有其他条件不变。只有这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。

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