课题2　土壤中分解尿素的细菌的分离与计数优质课一等奖

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《果酒和果醋的制作》教学设计

教学目标

（一）知识与技能

1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．掌握发酵作用的基本原理和方法。

3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置

（二）过程与方法

1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。

2．培养学生综合分析能力。

3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。

（三）情感、态度与价值观

1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。

2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。

3．培养学生合作精神。。

教学重难点

【课题重点】

说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋

【课题难点】

制作过程中发酵条件的控制

教学工具

多媒体

教学过程

（一）引入新课

俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。

（二）进行新课

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（阅读“果酒制作的原理”，引导考学生自学基础知识。）

1．基础知识

1．1 果酒制作原理

（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：

②无氧条件：

（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。

①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。

②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。

（阅读教材资料，师生讨论并完成思考1～4。）

〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？

“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。

“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精

。

〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？

酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。

〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？

在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。

〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？

酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。

（阅读果醋制作的原理，引导考学生自学基础知识）

1．2 果醋制作原理

（1）利用的微生物是醋酸菌

，其异化作用类型是需氧型。在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。明确醋酸发酵的反应式。

（2）醋酸发酵的最适宜温度为 30～35 ℃。

（师生讨论并完成思考5～6）

〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？氧气和pH。

〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。

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2．实验设计

2．1 实验流程

课件展示流程图

（讨论并完成思考7，提问）

〖思考7〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：

2．2 设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答

（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？

在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。

（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？

要持续向发酵液中补充氧气。

（3）在图1－4b装置中：

①充气口的作用是在

醋酸

发酵中补充氧气；

②排气口的作用是在发酵中排出 CO2或残余气体；

③出料口的作用是便于

取样检查和放出发酵液

；

④排气口胶管长而弯曲的作用是防止

防止空气中杂菌感染

。

3．发酵操作

3．1材料选择和处理

选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。

〖思考9〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？

防止杂菌感染。

3．2 防止发酵液被污染

为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的

榨汁机

、

发酵装置

等器械进行消毒，并使发酵装置处于

封闭状态。

〖思考10〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？

消灭发酵液中的杂菌

。

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3．3 控制发酵条件

（1）发酵液装瓶后保持 1/3 的剩余空间。

（2）酒精发酵的温度要控制在 18～25℃

范围内，发酵时间控制在 10～12 天左右。

（3）醋酸发酵的温度要控制在 30～35℃范围内，发酵时间控制在 7～8 天左右，并保持不断

充气。

（学生分组讨论并完成思考11～12）

〖思考11〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？

暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。

〖思考12〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入

无菌空气

。

4．结果分析与评价

4．1实验现象：

4．2 检验：

酒精发酵后是否有究竟产生，可用

重铬酸钾

来检验。

（1）原理：在酸性条件下

重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。

【补充】为了控制和了解发酵进程，不断进行取样检查，其中检查的项目有原料浓度、产物浓度、发酵菌含量、溶氧量和pH等。

（2）方法：（填表，注意对照原则）

课后小结

本课题学习的内容和生活联系比较密切，在教学中应当充分调动学生的学习兴趣，主动探究果酒和果醋的制作流程，并且通过和同学的合作完成相关的实验设计。有关实验原理的教学可以联系必修中微生物的相关内容，注重知识的前后联系。www.ks5u.com 版权所有@高考资源网

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对于实验流程的设计则可以通过讨论完成。

课后习题

1．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( ) A．玉米粉和有氧 Ｂ．大豆粉和有氧

C．玉米粉和无氧 Ｄ．大豆粉和无氧

答案：C 2．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制

答案：D 3．生产用菌种的来源主要是( ) ①自然环境 ②收集菌株筛选 ③购置生产用菌种 ④培养基

Ａ．①②④ Ｂ．①③④ C．②③④ Ｄ．①②③

答案：D 4．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是( ) ①需氧型②厌氧型 ③兼性厌氧型

A．①②①③ Ｂ．③②①① C．③②①② Ｄ．②②③①

答案：B 5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是( ) Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干

Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒

C．装入葡萄汁后，封闭充气口

Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接

答案：ABCD www.ks5u.com 版权所有@高考资源网

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