复习与测试教学设计第一课时

第1讲 传统发酵技术的应用复习教学设计

复习要点

1.果酒和果醋的制作

2. 腐乳的制作

3. 泡菜制作和检测亚硝酸盐含量

复习过程

一、果酒和果醋的制作

【知识点讲解】

1．制作流程

2．制作原理与发酵条件

果酒制作

果醋制作

菌种

酵母菌

醋酸菌

菌种

附着在葡萄皮上的酵母菌

变酸酒表面的菌膜

来源

氧气、糖源充足时：

有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C酶CH酶612O6＋2O2――→发酵

6H12O6＋6O2――→

6CO2＋6H2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；

过程

2O；无氧条件下，酵母菌通过无缺少糖源、氧气充足时：

氧呼吸产生酒精：C酶6H12O6――→2CCH―酶25OH＋O2―→2H5OH＋2CO2

CH3COOH＋H2O 一般酒精发酵18～25 ℃，

温度

最适为30～35 ℃

繁殖最适为20 ℃左右

气体

前期：需氧，后期：无氧

需要充足的氧气

3．装置图解读

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（1）各部位的作用

在①充气口：醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。

③出料口：取样。

（2）使用方法：使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

【例题讲解】

葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：

(1)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_________________ ，导致发酵中出现的主要异常现象是________________________________；丙同学的错误是__________________，导致发酵中出现的主要异常现象是_________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是__________、__________、____________。

(2)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_________________________。

【答案】 (1)未夹住发酵瓶的充气管

发酵液从充气管流出，发酵液变酸

瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口

排气时发酵液从排气管流出

葡萄醋

葡萄酒

葡萄酒(2)未及时排气

【方法点拨】

（1）酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。

二、腐乳的制作

【知识点讲解】

2

1．制作流程

2．影响腐乳品质的条件

项目

水的控制

盐的控制

酒的控制

温度控制

发酵时间

香辛料

【方法点拨】防止杂菌污染方法

（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

（2）装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

【例题讲解】

腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：

(1)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有___________________；_________________。参与这些物质变化的酶有________________。

(2)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是____________________________ ，要控制盐的用量，因为____________________________ 。

(3)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是___________________________________________________________________。

【答案】 (1)蛋白质→小分子的肽、氨基酸

脂肪→甘油、脂肪酸

蛋白酶、脂肪酶

(2)抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂

盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味(3)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败

【方法点拨】

（1）盐腌制的目的是盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐还可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。但要控制盐的用量，因为盐的浓度过低，不足以抑制微生

3 说明

含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形

盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质

酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败

温度为15～18 ℃，适合毛霉生长

控制在6个月左右

具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量

物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

(2)在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

三、泡菜制作和检测亚硝酸盐含量

【知识点讲解】

1．泡菜的制作原理

(1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。

(2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6→2C3H6O3。

(3)制作流程

2．测定亚硝酸盐的含量

(1)检测原理

①NO2＋对氨基苯磺酸→反应物；

反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。

②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。

(2)检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。

【方法点拨】泡菜制作成功的关键点

（1）材料的选择及用量：①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

（3）氧气需求：①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。②泡菜坛盖边沿的水槽要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。 （4）温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在26～36 ℃。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。

【例题讲解】

回答下列有关泡菜制作的问题：

(1)制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是______________________。为了缩短制作时间，有人还会在

4 －

冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是________。

(2) 对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与 的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成 色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是 。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有______________、_____________和___________等。

【答案】（1）杀灭杂菌 增加乳酸菌数量 （2）比色 对氨基苯磺酸 玫瑰红 作为对照（3）温度 腌制时间 食盐用量

【解析】 (1)盐水煮沸，可以杀灭杂菌，防止泡菜变质。在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，可增加乳酸菌数量，缩短制作时间。

(2) 对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成玫瑰红色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是作为对照。

(3)泡菜制作过程中，温度、腌制时间、食盐用量等都会影响亚硝酸盐含量。

【课堂小结】发酵技术中常用菌种的比较

生物学分类

代谢类型

发酵条件

生长适宜温度

生产应用

酵母菌

真核生物

异养兼性厌氧型

前期需氧，后期不需氧

18～25 ℃

酿酒、发面

醋酸菌

原核生物

毛霉

真核生物

乳酸菌

原核生物

异养厌氧型

无氧

室温

制作酸奶、泡菜

异养需氧型

异养需氧型

一直需氧

30～35 ℃

酿醋

一直需氧

15～18 ℃

制作腐乳

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