复习与测试教案教学设计导入设计｜教案在线预览

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《传统发酵技术的应用》的教学设计刘佳蛟河市实验中【学习导航】本章内容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、“制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”三个课题，本课题是围绕着“传统发酵食品制作工艺”展开的。主要是通过学习果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作技术，引导学生动手实践，使学生掌握发酵食品加工的基本原理和方法

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所属课文：复习与测试

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2019-06-20 15:50:00

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学校：蛟河市实验中学

复习与测试教案教学设计导入设计

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2019-06-20 15:50:00

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关键词：复习与测试教案教学设计导入设计

正文

《传统发酵技术的应用》的教学设计

刘佳

蛟河市实验中

【学习导航】

本章内容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、“制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”三个课题，本课题是围绕着“传统发酵食品制作工艺”展开的。主要是通过学习果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作技术，引导学生动手实践，使学生掌握发酵食品加工的基本原理和方法，初步了解食品加工生产中某些有害物质的检测方法。

【考纲要求】

1.运用发酵食品加工的基本方法

2.测定食品加工中可能产生的有害物质

【复习目标】

1.理解制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的原理及过程

2.能设计制作果酒和果醋的装置，并说明各部分的作用

3.探究影响腐乳品质的条件

4.掌握用比色法测定泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化

【教学重难点】

说明果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，并测定泡菜中亚硝酸盐含量

【基础知识】

一、果酒和果醋的制作

1．果醋的制作菌种：酵母菌

①真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型

②温度：最适温度20℃，生产中18~25℃

③pH偏酸

2.果酒制作原理

①有氧呼吸，大量繁殖

C₆H₁₂O₆+ 6O²+ 6H₂O →

6CO²+12H₂O + 能量

②无氧呼吸，酒精发酵

C₆H₁₂O₆→

2C₂H₅OH + 2CO²

+ 能量

3.果醋的制作菌种：醋酸菌

①原核、好氧细菌、只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动

②最适生长温度30~35℃

③pH偏酸

4.果醋制作原理

①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸

②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变成醋酸

C₂H₅OH + O₂→

CH₃COOH + H₂O 5.实验设计

挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵

↓

果酒

果醋

二、腐乳的制作

1.腐乳制作菌种：毛霉

真核、丝状真菌、异养需氧型

2.腐乳制作原理

毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

3.实验设计

让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1.泡菜制作菌种：乳酸菌

原核、单细胞细菌、异养厌氧型

2.泡菜制作原理

在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸

C₆H₁₂O₆→

2C₃H₆O₃

+ 能量

3.实验设计

原料加工→修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加入调味料装坛加盐

→

盐水冷却

→

泡菜盐水

发酵成品

测定亚硝酸盐含量

四、随堂检测

【板书设计】

传统发酵技术的应用

微生物

原理

反应条件

果酒

酵母菌

无氧呼吸

产生酒精

18~25℃

果醋

醋酸菌

有氧呼吸

30~35℃

腐乳

毛霉

蛋白酶

脂肪酶

15~18℃

泡菜

乳酸菌

无氧呼吸

常温

关于本教案的常见问题

Q：复习与测试教案教学设计导入设计是什么类型的资料？

A：这是一份教学教案文档，可用于备课、课堂讲解与课后复习，支持在线预览正文内容。

Q：这份教案对应哪篇课文？

A：对应课文《复习与测试》，可从面包屑进入课文目录查看同课其他资料。

Q：如何找到配套课件？

A：页面提供「配套课件/同课文课件」入口；也可进入课文详情页同时查看教案与课件列表。

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