复习与测试优秀教案案例

一、果酒和果醋的制作原理

1．果酒的制作原理

(1)菌种：酵母菌。

①代谢类型：兼性厌氧型。

②最适生长温度：20_℃左右。

(2)发酵原理：

①在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。

反应式：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。

②在无氧条件下，进行酒精发酵，产生酒精。

反应式：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。

(3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

2．果醋的制作原理

(1)菌种：醋酸菌。

①代谢类型：需氧型。

②最适生长温度：30～35_℃。

(2)发酵原理：

①当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

反应简式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。

二、果酒和果醋的制作流程

1．实验流程

2．发酵条件[填表]

温度

时间

通气

3.酒精检测

(1)检测试剂：重铬酸钾。

(2)检测条件：酸性条件。

(3)实验现象：呈现灰绿色。

果酒制作

18～25℃

10～12 d 先通气后密封，或预留约1/3的空间

果醋制作

30～35 ℃

7～8 d 始终通气

核心要点一| 果酒和果醋的制作原理

1．酵母菌和醋酸菌的比较

项目

生物学分类

代谢方式

生长繁殖的最适宜温度

主要繁殖方式

生产、生活应用

2．果酒制作与果醋制作的比较

发酵菌种

果酒制作

酵母菌

传统的葡萄酒酿造采用自然发酵，菌种来源

菌种主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

发酵条件

温度

时间

氧气

pH 一般控制在18～25 ℃

10～12 d 初期需氧，后期不需氧

最适pH为4.5～5.0 ①在有氧条件下：C6H12O6＋反应式

6O2→6CO2＋6H2O ②在无氧条件下：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2

核心要点二果酒和果醋制作的实验设计与操作

1．发酵装置

果醋制作

醋酸菌

购买醋酸菌的菌种或从食醋中分离醋酸菌

30～35 ℃

7～8 d 始终需要氧

最适pH为5.4～6.0 ①氧气、糖源都充足时：C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O ②缺少糖源时：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 酵母菌

单细胞，真核生物

异养兼性厌氧型

20 ℃左右

出芽生殖

酿酒、发面等

醋酸菌

单细胞，原核生物

异养需氧型

30～35 ℃

二分裂生殖

制醋

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(1)各部位的作用：

①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻

止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。

③出料口：用来取样。

(2)装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。

2．实验流程

(1)器具的清洗、消毒：榨汁机要洗净晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒。

(2)材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗1～2遍除去污物后，再去枝梗。

(3)榨汁装瓶：将冲洗干净并除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁，然后将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间，并封闭充气口。

(4)发酵：

①制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18～25 ℃，时间控制在10～12 d，每天定时排出发酵产生的CO2,10 d后开始从出料口抽样，监测酒精浓度或菌体数量。

②制葡萄醋的过程中，用充气泵不断从充气口泵入空气，温度严格控制在30～35 ℃，发酵7～8 d，即可制成果醋。

核心要点三| 果酒和果醋制作的结果分析与评价

1．分析与评价

(1)果酒制作：发酵后取样，可通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾溶液检验酒精的存在。成功制作的葡萄酒应色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味。

(2)果醋制作：首先可通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH(可用pH试纸)做进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量做进一步鉴定。制作成功的果醋为琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。

2．酒精检测的对照实验设计

A组

B组

C组

步骤

3 mol/L的H2SO4 3滴

振荡后加入酸性饱和重铬酸钾溶液3滴

振荡、观察颜色变化

颜色变化

结论

不变色

灰绿色

果汁经发酵后产生酒精

灰绿色