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课题2

腐乳的制作练习题

1、下列有关果酒、果醋和腐乳制作的说法，正确的是（

）

A. 腐乳制作中加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质

B. 制作腐乳时，发酵温度应控制在25℃，以利于毛霉繁殖

C. 在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发酵为醋酸

D. 在果醋发酵过程中，应持续通入无菌空气，以利于醋酸菌的代谢

2、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是（

）

A．青霉

B．曲霉

C．毛霉

D．根霉

3、关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是（

）

A. 多种微生物参与了腐乳发酵

B. 装瓶后豆腐上的毛霉继续生长繁殖

C. 发酵过程中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸

D. 料酒可以影响腐乳的风味和成熟的时间

4、下列有关腐乳制作过程中毛霉作用的叙述，正确的是（

①将多糖分解成葡萄糖

②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸

③将脂肪水解成甘油和脂肪酸

A．①②

B．②③

C．③④

D．①④

5、家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15～18℃的地方，大约5 d后，豆腐表面长满了白色的菌丝。下列叙述错误的是（

）

A．为使毛霉菌丝生长旺盛，需向腐乳坯表面勤喷水

B．粽叶可以为腐乳制作提供菌种

C．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长

D．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物

6、下列有关腐乳制作的叙述中,正确的是（

）

①毛霉产生的蛋白酶只能将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸②用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝④决定腐乳特殊口味的是卤汤⑤加盐可以析出豆腐的水分,使豆腐块变硬⑥卤汤中酒的含最应控制在30%左右,酒析含量过低，不足以抑制微生物

A．①②③④

B．②③④⑤

C．③④⑤⑥

D．①④⑤⑥

7、下列与腐乳制作过程相关的操作,错误的是（

）

A．为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,将笼屉中的温度控制在15℃—18℃,保持适当的距离

B．豆腐块装瓶时,为了避免影响口味,逐层加盐量大致相等

C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存

D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节风味

8、下列关于“腐乳的制作”实验的相关叙述，正确的是（ ）

A. 实验室制作的腐乳一般可以食用

B. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

C. 腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物

D. 加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质

9、王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成．请回答下列问题：

（1）在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比毛霉在结构上的主要特点是_______________________．现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如________________、____________________________等（写出两种即可）．

（2）毛霉等多种微生物产生的_____________酶和_________________酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收．

（3）腐乳制作过程中需要加盐腌制8天，加盐可以______________________________，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免_____________________________，装瓶时加入的卤汤中的______________________和_____________________也有相同的作用．

（4）当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是______________．

10、腐乳营养价值丰富，但目前主要作为嗜好性的调味品食用，因其较高的盐含量严重阻碍摄入量及功能性发挥。科研人员通过实验研发含盐量低，同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳，过程如下：

①筛选分离菌种：将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株；②菌种的扩大培养：将毛霉接种在斜面培养基上，25℃培养2～3d 后制成孢子悬液，过滤后计数，加生理盐水调节菌种浓度；③接种、培养、搓毛与装瓶：将菌种喷洒在豆腐块上，放入培养箱中培养，一段时间后取出，放置在阴凉处2～4h，然后将坯块上互相依连的菌丝分开，将每块豆腐表面用手指轻轻揩抹一遍，装入发酵瓶中；④腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定。部分数据如下图所示，请分析回答下列有关问题：

（1）步骤①中，毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈，在酪蛋白培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙，其菌落直径分别为3.2cm、2.8cm、2.9cm，其菌落与透明圈一起的直径分别为3.7cm、3.5cm、3.3cm。应选择菌落__________作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。

（2）步骤②中，调节菌种浓度所用生理盐水应该___________________________后再使用。

（3）步骤③中布满毛霉的豆腐块放在阴凉处2～4h称为晾花，晾花目的是____________，每块豆腐表面用手指轻轻揩抹一遍再装瓶，这样做的目的是_________________________。

（4）腐乳行业规定腐乳总酸含量不能高于1.3 g /100 g，低盐腐乳和普通腐乳均符合标准，但低盐腐乳中的总酸含量总是要高一点，请分析其因____________________________。腐乳中氨基酸态氮的含量可代表_______________________________。据图分析，腐乳的盐含量为_______________较为适宜，盐含量不宜过低，原因____________________________。

11、腐乳是我国民间传统的发酵食品，味道鲜美、营养丰富、风味独特、易于消化。请回答下列有关问题。

(1)起主要作用的微生物在培养基上可形成菌丝发达的________色菌落，在发酵工业中可采用________的方法对其进行保藏。

(2)腐乳中含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有__________________________________________。

参与这些物质变化的酶主要有________。

(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是：①_____________________________________________________；

②_____________________________________________________；

③_____________________________________________________。

要控制盐用量的原因是___________________________________ ___________________________________________________________。

(4)在腐乳的制作过程中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒液的目的分别是（

）

①18%

②12%

③防腐

④与有机酸结合形成酯

⑤利于后期发酵

⑥满足饮酒需要

A．②，③④⑤⑥

B．①，③⑤⑥

C．②，③④⑤

D．①，④⑤⑥

(5)腐乳的品种很多，风味各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？