复习与测试教案及板书设计

《果酒和果醋的制作》教学设计

教学目标

1、知识与技能目标

本节要知道果酒、果醋制作所需的菌种，果酒、果醋制作的原理，会写反应式；说

出果酒、果醋的实验流程，正确理解影响发酵的因素。

2、过程与方法目标

根据实验流程示意图和提供的资料，自行设计果醋制作过程，学会收集、整理和

分析实验资料，定量表述实验结果，得出实验结论；在学习中体会已有知识的不足和

进一步探究、拓展的必要性。

3、情感与价值观目标

积极参加实验设计，在合作交流中探索未知，在发现、探究、操作过程中，获得知

识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。

重点、难点

1、

果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋为重点。

2、

制作过程中发酵条件的控制为难点。

教学理念

《选修1》总的来说是一门以学生为主体，通过实验设计和操作实践，学习科学探究的选修课程，本模块重在培养学生设计实验，动手操作，收集证据等科学探究能力。

本节课首先通过创设情景，课前做好果酒实验，请学生观察，在整个教学中，采用自学——探讨——归纳方法，并自主参与，使学生有较大自主性，在学习中体会已有知识的不足和进一步探究、拓展的必要性。

教学准备

多媒体课件：展示相关资料、图片、例题和习题。

教学过程

一、创设情景，导入新课

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5000年了。但直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称做传统发酵技术。

在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也一样，有着它本身的光辉篇章。在酒的记载中，有许多关于酒的有趣传说。猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中，一段时间后，就有特

殊香味的液体流出，这就是最早的果酒。

在国内市场上，近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。

果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度。因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝。

果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。

相信大家都吃过酒酿，家住在本市盛产葡萄的徐市、梅李、那里的人自己家都会做葡萄酒，我们这个专题就是来学习这些传统发酵技术，相信每个人的收获是很大的。

教师拿出预先买好的葡萄酒和果醋，还有自己先做的苹果酒展示，推出标题——果酒和果醋的制作。

二、复习过程

（一）发酵的概念

利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. （二）对比制作果酒果醋的微生物

学生通过看图找两种微生物的区别并填表格

（三）果酒果醋制作的原理（了解）

1、制作果酒（前期需氧，后期厌氧）

酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型生物。

果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，反应式如下： 酶

C6H1206+6 H20+6O2→6CO2+6H20+能量

在无氧条件下，反应式如下： 酶

C6H12O6 → 2C2H5OH+2C02 +能量

2、制作果醋

醋酸菌是—种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸；

酶

C6H12O6

→3CH3COOH（醋酸）

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(反应简式如下)。醋酸菌的最适生长温度为30℃一35℃。

酶

2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O

酶

2CH3CHO+O2

→2CH3COOH（醋酸）

（四）制作过程

1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。

2、讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？

能反复冲洗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；

不能，以防止菌种流失。 3、清洗榨汁机和发酵装置 防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染

4、榨汁、装瓶 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 5、发酵：发酵装置如下

6、思考讨论发酵的注意事项

（1）发酵除了用玻璃发酵瓶，还可以用什么？

塑料瓶。

发酵旺盛期CO2产生量大，如不及时排气，易使发酵瓶爆裂。 （2）装瓶注意事项

应该装2/3。

预留1/3空间为酵母菌初期进行有氧呼吸提供O2

拧松瓶盖排出酒精发酵产生的CO2，防止发酵瓶爆裂。不能打开瓶盖，防止杂菌污染。

在发酵液中加入醋酸菌或醋曲。打开瓶盖，盖上一层纱布，温度控制在30-35℃。

（3）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？

充气口：酒精发酵时，关闭；醋酸发酵时，连接充气泵进行充气。

排气口：酒精发酵时排出CO2。 出料口：取样来监测发酵情况。

（4）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？

防止空气中微生物的污染。

（5）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？

保留部分空气利于发酵初期酵母菌大量繁殖；暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。

（6）制葡萄酒的过程中，要严格密闭（充气口关闭），定期打开排气口以排出CO2，

将温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。

（7）制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在前7～8d左右。

三、课题成果评价 1、如何检测果酒的制作是否成功？ 

嗅味



品尝



用显微镜观察酵母菌



用重铬酸钾检测是否有酒精 2、如何检测果醋的制作是否成功？ 

嗅味



品尝



观察菌膜的形成



检测和比较醋酸发酵前后的pH值



显微镜观察是否有醋酸菌存在

3、讨论：在制作葡萄酒的过程中，发酵液有哪些变化，最明显的变化发生在发酵后多少天？

放出气体

放热

4、颜色变化：葡萄酒为什么是红色？

葡萄皮的色素进入发酵液

在发酵10天左右现象最明显

5、如何证实葡萄汁转化成葡萄酒是由于酵母菌的发酵作用？

需设对照组。 将葡萄汁高压蒸汽灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3空间。 A组加入酵母菌，B组不加。同时进行发酵。

6、你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄醋中的确有醋酸生成吗？

品尝或用PH试纸鉴定

7、你制作的葡萄酒和葡萄醋的口味如何？

正常情况下，葡萄酒色泽鲜艳，爽口、醇厚，有浓郁的果实香味。

果醋呈琥珀色或棕红色，具有独特的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。

【课题延伸】用重铬酸钾检测是否有酒

如果要使检验的结果更具有说服力，

应该如何设计对照？

课堂练习

1、下面是果酒和果醋醋作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图

示回答下列问题：1

（1）完成图1中的实验流程。

（2）冲洗的主要目的是 ，冲洗应特别注意不能 ，以防止菌种的流失。

（3）图2装置中的充气口在 时关闭，在 时连接充

气泵，并不断向内 。

（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由 产生的 ，在果醋发酵时排出的是 。

（5）若在果汁中秒含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。

答案、（1）醋酸发酵 （2）洗去浮尘 反复冲洗 （3）果酒发酵 果醋发酵 泵入空气（氧）（4）酵母菌 二氧化碳 剩余的空气、二氧化碳

（5）不能。因为果酒发酵发酵时缺氧能抑制醋酸菌的生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足。