复习与测试教学目标设计

选修三第一章测试题

一、选择题(每小题3分，共24分) 1．(2010·江苏南京二次模拟)下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是

(

)。

A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与

D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

2．(2010·苏州模拟)果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是(

)。

A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉

C．醋酸菌、酵母菌、毛霉

B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌

D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

3．下列关于果醋制作的叙述中，错误的是(

)。

A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气

B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50 ℃左右

C．醋酸菌能将果酒变成果醋

D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

4．(2010·青岛模拟)下列关于果酒制作过程的叙述正确的是(

)。

A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净

B．应控制发酵温度维持在20 ℃左右，变化不能太大

C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境

D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌

5．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是

(

)。

A．用盐腌制时，加盐量太少

B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒

C．制作卤汤时，料酒加的量较多

D．装瓶后，没有将瓶口密封

6．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是

(

)。

A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入

B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖

C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌

D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些

7．下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是(

)。

A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水

B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水

C．盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染

D．在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境

8．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是(

)。

A．氢氧化铝乳液

C．氯化镉溶液

二、非选择题(共76分) 9．(19分)鸭梨醋饮属绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等养生保健功能，深受广大消费者青睐。如图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题。

B．氢氧化钠溶液

D．氯化钡溶液

(1)若得到的鸭梨汁非常浑浊，解决的方法是__________。

(2)过程①所用的微生物是____________，为了提高该微生物的利用率，最好用____________法对其进行固定，而固定化酶一般不采用此法，理由是____________。

(3)过程②所用的微生物是__________，其为____________(填“需氧型”或“厌氧型”)生物，此过程发酵温度需要控制在____________。

(4)为获得高纯度的果酒，需要对过程①所用的微生物进行分离和纯化，其过程为

第一步：配制培养基。该培养基必须含有微生物生长所需要的__________等基本营养成分，原料称重溶解后，需进行____________，然后进行灭菌操作，常用的

灭菌方法是____________。

第二步：接种。微生物常用的接种方法有_________________________________________________________________。

第三步：培养。温度控制在____________。

第四步：挑选符合要求的菌落。

10．(15分)现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁饮料越来越受到青睐。请回答下面的问题。

(1)果汁饮料的包装瓶上写着105 ℃高温瞬时灭菌的意思是________，这样做的目的是________。

(2)自己在家中榨的果汁很容易腐败，而果汁装瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是______________________。

(3)在果汁加工过程中可添加________酶来提高出汁率和清澈度。

11．(14分)山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。以下为山楂酒制作的有关过程。分析回答下列问题。

主要原料

山楂

设备

榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等

山楂经充分水洗，用榨汁机榨汁。将山楂汁倒入发酵桶中，经7～10 d制作过程

的发酵，即成果酒。将经过发酵的果酒滤出，倒入发酵容器内，存在地下室里，进行30 d的再发酵。并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿，陈酿期间，要坚持倒桶(换桶)，并保持酒桶常满，即得原汁山楂酒

(1)请写出山楂酒制作的原理(用反应式表示)：____________________________。

(2)与山楂酒发酵有关的微生物主要是____________，在山楂酒制作中菌种的主要来源是______________。

(3)发酵的温度应该在__________℃，在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是________________。

(4)检验是否产生酒精可在__________条件下，用____________试剂检验。

(5)若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入____________菌种。

12．(14分)(2011·湖南考试院理综调研)(1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是________________。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________。________可将脂肪水解为甘油和脂

肪酸。

(2)在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是______________________________________________________________ __________________________________________________________________。

要制作出色香味俱佳的腐乳，关键在于________的配制。

(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是________。

(4)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中则利用了代谢类型为________的________的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是________。

(5)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：________________________________________________________。

13．(14分)葡萄收获的季节性较强，并且不易运输，易造成积压，腐烂变质。为了解决上述问题且满足不同人群的需求，可以将其加工制作成果汁、果酒、果醋等。下面是简单的生产流程图，结合所学知识回答下列问题。

(1)果胶酶的使用过程①中，需要对酶的活性、酶的用量进行研究。在甲、乙两个曲线中，果胶酶活性受环境因素影响的变化曲线是__________，纵轴还可以用__________来表示。自变量X可以代表__________；自变量Y可代表__________。

(2)果胶酶的最适用量是上图中的__________点对应的量。

(3)③→⑤过程中不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染，原因是___________________________________________________________________ ______________________________________________________________。

(4)果酒和果醋的制作过程相比，从发酵条件来看，二者不同之处是_______________________________________________________________ ______________________________________________________________。