复习与测试PPT配套优秀教学设计内容

专题1 传统发酵技术的应用过关检测

(时间:60分钟,满分:100分) 一、选择题(共25小题,每小题2分,共50分) 1.果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵配制而成,酒精度在7%~18%的发酵酒。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述,正确的是(

) A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成

B.制果醋的温度要比制果酒的温度高些

C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种

D.葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满

答案：B 2.买罐头食品时,发现罐头盖上印有“如发现盖子鼓起,请勿选购“的字样,引起盖子鼓起的最可能的原因是(

) (导学号52260027) A.好氧细菌呼吸,产生二氧化碳和水

B.微生物呼吸,产生二氧化碳

C.乳酸菌呼吸,产生二氧化碳和乳酸

D.酵母菌有氧呼吸,产生二氧化碳和水

答案：B 3.下列关于果醋制作的叙述,错误的是(

) A.制作果醋需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通入氧气

B.醋酸菌是一种嗜温菌,对温度要求较高,一般在50 ℃左右

C.醋酸菌能将果酒变成果醋

D.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

答案：B 4.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述,正确的是

(

) A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

C.在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与

D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

答案：C 5.在制果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发现发酵液的pH一直下降,原因是(

) A.酵母菌进行有氧和无氧呼吸时,均产生CO2,溶于发酵液中,使pH下降

B.酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性

C.酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

D.乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

答案：A 6.在制葡萄醋的过程中,时间应控制在(

)

A.7~8 d B.10~12 d C.9~12 d D.15 d左右

答案：A 7.在果酒、腐乳及泡菜制作过程中,所用原料的有机物总量及有机物种类的变化是(

) A.减少、增加

B.减少、减少

1

C.增加、增加

D.增加、减少

答案：A 8.利用酵母菌发酵生产酒精时,投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是(

) A.玉米粉和有氧

B.大豆粉和有氧

C.玉米粉和无氧

D.大豆粉和无氧

答案：C 9.在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染,有关叙述正确的是(

) (导学号52260028) A.果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入

B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖

C.利用自然菌种发酵制果酒时,将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌

D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺薄一些

答案：B 10.“闻着臭,吃着香”的腐乳是(

) A.白方腐乳

B.青方腐乳

C.红方腐乳

D.糟方腐乳

答案：B 11.将鲜奶制成酸奶后,其所含的能量和营养成分的变化趋势是(

) A.能量增加、营养减少

B.能量减少、营养增加

C.能量减少、营养减少

D.能量增加、营养增加

答案：B 12.要成功制作泡菜,最主要的条件是(

) A.缺氧环境

B.有氧环境

C.加盐

D.加香辛料

答案：A 13.在腐乳制作的过程中,加盐腌制的目的不是(

) A.调味

B.调节pH C.析出豆腐中的水分

D.抑制微生物的生长

答案：B 14.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是(

) ①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖

②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

③罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖

④罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A.①③

B.②④

C.②③

D.①④

答案：B 15.某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是(

) A.用盐腌制时,加盐量太少

B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒

C.制作卤汤时,料酒加的量较多

D.装瓶后,没有将瓶口密封

答案：C 16.下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述,正确的是

(

) A.重氮化→酸化→显色→比色

2

B.重氮化→酸化→比色→显色

C.酸化→重氮化→显色→比色

D.酸化→重氮化→比色→显色

答案：C 17.在制作泡菜时,蒜瓣、生姜及其他香辛料放在(

) A.坛底

B.坛中间

C.坛表面

D.与泡菜混合均匀,分布在整个坛内

答案：B 18.在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如下图所示,正确的是(

) 52260029) (导学号

答案：C 19.下列食品中的亚硝酸盐含量不符合我国卫生标准的是(

) A.肉制品中不得超过30 mg/kg B.酱腌菜中不得超过20 mg/kg C.婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg D.豆粉中不得超过5 mg/kg 答案：D 20.下列有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是(

) A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高

B.发酵过程中只有乳酸菌发挥发酵作用

C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶

D.发酵过程中要经常补充水槽中的水

答案：D 21.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面不是开发新产品所需考虑的内容是

(

) A.对泡菜材料进行创新拓展

B.对水与盐的比例进行调整

C.对香辛料的种类和比例进行调整

D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整

答案：D 22.下列适于在人体肠道内生存且对人体无害的微生物是(

) A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.毛霉

答案：A 23.

3

氧气浓度对培养液中醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸速率的影响,如右图所示。请问呼吸速率曲线a、b、c分别代表

(

) A.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

B.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌

C.乳酸菌、酵母菌、醋酸菌

D.醋酸菌、乳酸菌、酵母菌

答案：A 24.变酸的酒的表面有一层膜、泡菜坛的液体表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮,它们分别是(

) A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝

B.醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝

C.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝

D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

答案：C 25.下列关于发酵产物的说法,错误的是(

) A.果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检测

B.检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味

C.泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐检测

D.检验葡萄酒产生的简单易行的方法是用pH试纸检测

答案：D 二、非选择题(共3小题,共50分) 26.(16分)苹果是我国北方常见的水果,为对其进行深加工,某厂进行了苹果酒和苹果醋的研制,其基本工艺流程如下。

(导学号52260030)

请回答下列问题。

(1)在制备苹果酒过程中,为了提高苹果的出汁率,在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和

酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是

。发酵一段时间后,观察到发酵罐内液面不再有

,说明发酵基本完成。

(2)在制备苹果醋过程中乙罐内先填充经

处理的木材刨花,然后加入含

菌的培养液,使该菌

在刨花上,再让甲罐中发酵完毕的苹果酒流入乙罐进行苹果醋发酵,苹果醋的pH可通过控制苹果酒的

来调节。

(3)若甲罐中的苹果酒全部流经乙罐制成苹果醋,则乙罐中CO2的产生量是(

) A.甲罐的两倍

B.与甲罐的相等

C.甲罐的一半

D.几乎为零

4

(4)在苹果酒和苹果醋发酵的整个过程中,某种物质的浓度随时间的变化情况如右图所示,则该物质是

。

解析：(1)纤维素酶和果胶酶具有专一性,能分解细胞壁中的纤维素和果胶,破坏细胞壁,以提高出汁率;乙醇发酵罐顶上弯管中加入水是为了防止空气进入;发酵一段时间后,发酵罐内液面不再有气泡产生,说明发酵基本完毕。(2)在制备苹果醋过程中,醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌,然后加入含有醋酸菌的培养液,使该菌附着在刨花上。通过调节苹果酒进入乙罐的流速来调节苹果醋的pH。(3)葡萄糖发酵生成乙醇的反应式是:C6H12O62CO2+2C2H5OH,乙醇氧化成醋酸的反应式是:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出乙罐中的CO2的产生量几乎为零。(4)结合苹果酒和苹果醋的发酵全过程,分析图示曲线(先上升,后下降)可知,该物质应为乙醇。

答案：(1)果胶

防止空气进入

气泡冒出

(2)灭菌

醋酸

附着

流速

(3)D (4)乙醇

27.(20分)(1)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是

。其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成

;

可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

(2)在腐乳制作时,要加盐腌制,其目的是

。

要制作出色、香、味俱佳的腐乳,关键在于

的配制。

(3)在制作果酒、果醋、泡菜的过程中,始终需要氧气的是制作

。

(4)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一,其生产过程中利用了代谢类型为

的

的发酵作用,该过程需要将温度控制在

。

(5)在传统发酵技术中,果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,请用相关反应式表示。

。

解析：在腐乳制作过程中,起主要作用的微生物是毛霉,它所产生的蛋白酶、脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子的物质。在腐乳制作中加盐是为了抑制微生物的生长,同时析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬。在泡菜的制作中要密封以保持无氧环境,果酒制作开始需氧,后期不需要氧,而果醋的制作始终需要富氧环境。果醋是醋酸菌的发酵产物,发酵温度为30~35 ℃,醋酸菌的代谢类型为异养需氧型。果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,相关反应式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。

答案：(1)毛霉

小分子的肽和氨基酸

脂肪酶

(2)析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,同时抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质

卤汤

(3)果醋

(4)异养需氧型

醋酸菌

30~35 ℃

(5)C2H5OH+O2CH3COOH+H2O 28.(14分)葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题。

(导学号52260031)

5

注:各发酵瓶的左侧管为充气管,右侧管为排气管

(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是

。

(2)该微生物通过无氧呼吸可分解

,产生的终产物是

和

。

(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如上图所示。发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是

,导致发酵中出现的主要异常现象是

。丙同学的错误是

,导致发酵中出现的主要异常现象是

。上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是

、

、

。

(4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作错误是

。

解析：葡萄酒制作是利用酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2。甲同学的错误是未夹住发酵瓶的充气管,导致发酵液从充气管流出,并且空气会进入发酵瓶,抑制酵母菌发酵,醋酸菌利用乙醇有氧发酵生成葡萄醋;乙同学操作正确,得到葡萄酒;丙同学的错误是瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口,使生成的CO2不能排出,产品也是葡萄酒。

答案：(1)酵母菌

(2)葡萄糖

乙醇

CO2

(3)未夹住发酵瓶的充气管

发酵液从充气管流出,发酵液变酸

瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口

排气时发酵液从排气管流出

葡萄醋

葡萄酒

葡萄酒

(4)未及时排气

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