复习与测试优秀教案内容

专题1传统发酵技术的应用（单元性质）

选择题

1、酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2。，人在正常情况下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2(

)

A．2/5 A摩尔

B．1/12 A摩尔

C．6A摩尔

D．3A摩尔

2、有甲、乙两组等量酵母菌。甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行发酵。若它们消耗了等量的葡萄糖，则它们放出的CO2之和与它们消耗的O2之和比为

(

)

A．1：1

B．3：0

C．6：0

D．4：3

3、酒精发酵时应控制的温度为

(

)

A．10℃左右

B．10℃以下

C．30～35℃

D．18～25℃

4、葡萄酒呈现红色的原因

(

)

A．在发酵过程中产生了红色的物质

B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素

C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中

D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的

5、下列哪项操作会引起发酵液受污染

(

)

A．榨汁机只用温水进行清洗，并晾干

B．发酵瓶先用温水清洗，再用75％的酒精擦拭后晾干使用[来源:学.科.网]

C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次

D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开

6、制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为

(

)

A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与

B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2

C．通气，防止发酵液霉变

D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂

7、果汁发酵后，检测是否有酒精产生，可用

(

)

A．斐林试剂

B．苏丹Ⅲ或Ⅳ

C．双缩脲试剂

D．重铬酸钾溶液

8、果醋的制作原理为………………………(

)

A．醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸 B．醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸

C．醋酸菌将C2H5OH分解成co2和醋酸

D．醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛

9、用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为…(

)

A．先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液

B．先在试管中加入发酵液2 mL，，再加人3 mol×L－1的H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴

C．直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中

D．用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴mol－×L1的H2SO4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液

10、在发酵条件的控制中，错误的是………(

)

1

A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1／3的空间

B．要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

C．制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10～12 d左右

D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d左右

11、毛霉属于…(

)

A．真菌

B．病毒

C．细菌

D．植物

12、在豆腐的发酵过程中，起主要作用的是…(

)A．青霉

B。酵母

C．毛霉

D．醋酸菌

13、毛霉等微生物能产生的酶类主要有……(

)

A．蛋白酶和脂肪酶

B．蛋白酶和淀粉酶

C．脂肪酶和淀粉酶

D．肽酶和麦芽糖酶

14、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是……(

)

A．温度为15～18℃，干燥环境

B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐

C．温度为15～18℃，并保持一定湿度

D．温度为25℃，并保持一定湿度

15、在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项不是盐的作用……(

)

A．析出豆腐中的水分，使豆腐变硬

B．抑制微生物的生长

C．调制腐乳的口味

D．主要增加腐乳的重量，获取更多的利润

16、在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是…………(

)

A．30％

B．20％ C．15％

D．12％

17、在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现………………(

)

A．口味太淡

B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败

C．重量减轻，影响经济效益

D．会影响腐乳的风味及质量

18、我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来作腐乳(

)[

A．70％

B．80％ C．60％

D．40％

19、豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是…(

)

A．动作要迅速小心

B．加人卤汤后，要用胶条将瓶口密封

C．加人卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物

D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰

20、卤汤的主要成分是………………………(

)

A．MgCl2溶液、NaCl、香辛料B．酒及香辛料

C．MgCl2、香辛料D．酒及MgCl2溶液

21、乳酸菌属于

(

)

A．真菌

B．细菌

C．霉菌

D．病毒

22、下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是…(

)

A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌

B．在自然界中分布广泛，空气土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有

C．乳酸菌是兼性厌氧生物

D．乳酸菌是严格厌氧微生物

23、关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是……

(

)

A．亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水

B．亚硝酸盐是淡黄色粉末．易溶于酒精

C．亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精

D．亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水

24、膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是………(

)

－

A．蔬菜中的亚硝酸盐的平均含量约为4 mg×kg1。

B．成菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg×kg－1以上

C．豆粉中的亚硝酸盐的平均含量在10 mg×kg－1。[

D．婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mg×kg－1左右

25．泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由

的繁殖造成的…(

)

A．酶母菌

B．毛霉菌

C．乳酸菌

D．醋酸杆菌

26．选择泡菜坛的原则有……………………(

)

A．应选用材料好，外表美观的坛子

B．应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛

C．选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行

D．应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况

27．下列操作，不会引起泡菜污染的是……(

)

A．坛盖边沿的水槽应注满水，并且要时常补充水槽中的水

B．腌制时温度过高，食盐量不足10％

C．腌制的时间过短

D．盐水入坛前不用煮沸，直接入坛

28．测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是……(

)

A．对氨基苯磺酸溶液

B．N一1一萘基乙二胺盐酸盐溶液

C．氯化镉和氯化钡溶液

D．班氏溶液

29．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是…………（

）

A．氢氧化铝溶液

B．氢氧化钠溶液

C．氯化镉溶液

D．氯化钡溶液

30．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是……

(

)

A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长

B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应

C．抗生素能够抑制酵母菌的生长

D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏

1、利用自然菌种发酵果酒时，为防止发酵液被污染，下列有关叙述错误的是（ ） A、榨汁机要清洗干净，并晾干

B、发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，并且胶管口向下放置

C、每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开[来源:学科网ZXXK] D、将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温灭菌

2、在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是（ ）

A、先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液

B、先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾

C、现在试管中加入适量的发酵液，然后加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾

D、先在试管中加入适量的发酵液，然后加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热

3、下列关于塑料瓶制作果酒和果醋的叙述正确的是（ ）

A、为了提高果酒的产量，果汁应尽量装满发酵瓶

B、果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染

C、制果酒和果醋的过程中，每天需适时拧松或打开瓶盖

D、果酒制成后，可将装置移到温度较高的环境中制果醋

4、现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之比为5：3，这是因为（

）

A、有1/4的在进行有氧呼吸 B、有1/2的在进行有氧呼吸

C、有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸 D、有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸

5、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是（ ）

A、抑制微生物的生长 B、使腐乳具有独特的香味

C、使腐乳中蛋白质变性 D、使后熟期安全度过，延长保质期

6、下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作时（ ）

A、用来腌制腐乳的玻璃瓶先用温水清洗，再用酒精消毒 B、在卤汤配制时加入酒

C、封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D、发酵的温度要控制在18~25℃范围内

7、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“毛”，形成的原因是（ ）

A、腐乳外层蛋白质凝结形成 B、细菌繁殖形成

C、人工加配料形成 D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成

8、制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（ ）

A．隔绝空气，抑制细菌繁殖 B．阻止尘埃，

C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵

D．防止污染，利于醋酸菌发酵

9．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（

）

A．无机盐、水、维生素

B．NaCl、水、蛋白质

C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

D．蛋白质、脂肪、NaCl、水

10、生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是 （ ）

A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖

C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃

11．与乳酸菌代谢类型相同的一组是（ ）

A．疟原虫和蛔虫 B．醋酸菌和放线菌

C．水稻和硝化细菌 D．水螅和菟丝子

12．泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其它菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是（ ）

A．种内互助、种内斗争、种间斗争 B．种内互助、种间斗争、种内斗争

C．种内斗争、种间斗争、种内互助 D．种间斗争、种内斗争、种内互助

13、乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是（

）

A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离

C、改变了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料

2

14．下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是（

）

A．重氮化→酸化→显色→比色 B．重氮化→酸化→比色→显色

C．酸化→重氮化→显色→比色 D．酸化→重氮化→比色→显色

15、下列不属于传统发酵技术的是（ ）

A、通过微生物的培养获得人的胰岛素 B、果酒和果醋的制作

C、利用乳酸菌发酵制作泡菜 D、利用微生物发酵制作腐乳

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