复习与测试第二课时教案

专题检测卷(一) (时间：60分钟

满分：100分) 一、选择题(本题包括13小题，每小题4分，共52分) 1.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(

) A.腐乳制作所需要的适宜温度最高

B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 2.在果酒制作过程中，操作有误的是(

) A.将消过毒的葡萄汁装满发酵装置

B.将温度严格控制在18～25 ℃

C.榨汁机要清洗干净，并晾干

D.将冲洗除梗的葡萄放入冲洗并晾干的榨汁机内进行榨汁

3.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是(

) A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

B.葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2

C.果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃

D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

4.下列操作不恰当的是(

) A.榨汁机要清洗干净，并晾干

B.发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒

C.葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口

D.发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连

5.在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求为12%。腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括(

) A.调节腐乳口味

B.抑制微生物的生长

C.作为发酵原料

D.避免豆腐腐败

6.如右图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试分析呼吸曲线a、b、c分别代表

A.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

B.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌

C.乳酸菌、酵母菌、醋酸菌

D.醋酸菌、乳酸菌、酵母菌

7.对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是(

) A.前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18 ℃ B.豆腐块分层摆放，逐层加盐，每层盐量不变

C.卤汤中的酒应控制在12%左右

D.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰

8.豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是(

) A.动作要迅速小心

B.加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封

C.加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物

D.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰

9.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是(

) ①盐的用量

②酒的种类和用量

③发酵温度

④发酵时间

⑤豆腐含水量

⑥盛豆腐的容器的大小

A.①④⑥

B.①③⑤⑥ C.①②③④⑤

D.①②③④

10.在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目的是(

) A.美观

B.可防止内部液体渗出

C.耐用

D.密封好，保证坛内外气体不交换

11.下列关于发酵过程产物检验的说法，不正确的是(

) A.果汁发酵是否产生酒精，可用来检验

B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以测定

D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

12.下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是(

) A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，可多加

B.亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺

C.绿色食品中不会含有亚硝酸盐

D.煮得越久，亚硝酸盐的含量越少

13.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是(

) A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变

C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同

D.样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量

二、非选择题(本题包括3小题，共48分) 14.(16分)“宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。下面是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出的果酒生产工艺流程简图。据图回答：

(1)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是__________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(2)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(3)酵母菌与醋酸菌在细胞结构上的主要区别是_________________________________ ________________________________________________________________________。

(4)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？_________________。

(5)果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检测酒精的存在？

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

答案

(1)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量

(2)不能；因为醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是在无氧环境下进行的(或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃了条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件不合适)

(3)有无成形的细胞核、有无结构复杂的细胞器

(4)适宜的温度、pH、通气量

(5)品尝样液中是否有酒味；嗅闻样液中是否有酒味；向样液中加入重铬酸钾溶液，观察颜色的变化；用酒精比重计测量所得样液的酒精度

15.(14分)某小组利用微生物制造酸奶(已知微生物的最适温度为38～40 ℃)。该小组的活动记录如下：

实验目的：(略) 实验仪器：(略) 实验材料：2杯不加糖的酸奶(品牌不同，呈果冻状)、1 L牛奶

实验步骤：

①消毒：将1 L牛奶放在锅内加热至82 ℃接近沸腾，然后在3个已消毒的0.5 L广口瓶中各倒入等量牛奶，标明“A”、“B”、“C”。

②加菌种：分别在A、B两个广口瓶中加入40 mL两种不同品牌的酸奶，并搅拌均匀；在C瓶中加入40 mL水也混合均匀。

③发酵：将3个瓶的瓶口封好，放到事先已加热至38～40 ℃的烘箱内。保持恒温1 h。

④观察：1 h后，每隔30 min对瓶中情况观测一次，如果瓶中的牛奶已经凝固呈果冻状便说明酸奶已做好。

回答下列问题：

(1)制酸奶利用的主要微生物是________，能否用微波炉制酸奶？________。理由是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(2)某个小组同学按上述操作，一段时间后，在A、B瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道，C瓶还有点馊味。请分析其失败的原因：_____________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(3)对实验步骤中的错误内容加以修正：_______________________________________ ________________________________________________________________________。

答案

(1)乳酸菌

绝对不能

微波能破坏细胞内核酸、蛋白质等分子的结构，使乳酸菌失活

(2)在A、B瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道，是由于在加菌种时未冷却，高温杀死了两种不同品牌酸奶中的乳酸菌，所以A、B瓶中并无乳酸菌的发酵过程，牛奶并未变成酸奶。而C瓶则可能是水中含有的其他微生物经发酵使牛奶变馊

(3)实验中不需C瓶作对照，步骤②加菌种前应待牛奶冷却至38～40 ℃

16.(18分)某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果见图。请回答以下问题：

(1)实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_______________________________ ________________________________________________________________________。

在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加的现象，这是由于________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(2)测定亚硝酸盐含量的方法是__________________，其原理是：在盐酸酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估计出泡菜中亚硝酸盐的含量。

(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理？____________。并说明理由________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(4)根据图中数据进一步分析，可推测在腌制过程中的第________ d，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值。若要食用，至少要在腌制的第________ d比较好。

(5)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是________________ ________________________________________________________________________。