复习与测试教学实录

第2讲

生物技术在食品加工中的应用

1．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是

(

) A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

解析

腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般说来，含水量为70%的豆腐最为适宜，水分过多则腐乳不易成形。

答案

B 2．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是

(

) A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入

B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖

C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌

D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一

些

解析

本题考查的是果酒、果醋、腐乳制作的基本过程及相关注意事项。弄清各制作过程的条件及原理是正确解答该题的关键。醋酸菌是好氧菌，发酵的时候需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作时装坛过程中越靠近坛口盐越要厚一些。

答案

B 3．鸭梨醋饮属绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等养生保健功能，深受广大消费者青睐。如图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题。

(1)若得到的鸭梨汁非常浑浊，解决的方法是__________。

(2)过程①所用的微生物是____________，为了提高该微生物的利用率，最好用____________法对其进行固定，而固定化酶一般不采用此法，理由是____________。

(3)过程②所用的微生物是__________，其为____________(填“需氧型”或“厌氧型”)生物，此过程发酵温度需要控制在____________。

(4)为获得高纯度的果酒，需要对过程①所用的微生物进行分离和纯化，其过程为：

第一步：配制培养基。该培养基必须含有微生物生长所需要的__________等基本营养成分，原料称重溶解后，需进行____________，然后进行灭菌操作，常用的灭菌方法是____________。

第二步：接种。微生物常用的接种方法有_____________________________。

第三步：培养。温度控制在____________。

第四步：挑选符合要求的菌落。

解析

本题主要考查微生物的分离、发酵技术、酶的固定化，意在考查考生运用所学知识分析问题的能力。(1)实验过程中，榨取的果汁浑浊，用果胶酶处理可使浑浊的果汁变得澄清。(2)过程①为果酒发酵，所用微生物是酵母菌，固定化酵母细胞一般采用包埋法，由于酶分子较小，容易从包埋材料中漏出，故固定化酶一般不采用包埋法，而常用物理吸附法和化学结合法。(3)过程②中使用到的微生物是醋酸菌，其代谢类型是需氧型。醋酸菌发酵的温度控制在30～35 ℃。(4)微生物生长所需要的基本营养成分有碳源、氮源、生长因子、水和无机盐，原料称重溶解之后，首先要调节pH，然后灭菌，对培养基常用高压蒸汽灭菌法进行灭菌；微生物常用的接种方法有平板划线法、稀释涂布平板法。酵母菌生长的最适温度为18～25 ℃。

答案

(1)用果胶酶处理

(2)酵母菌

包埋

酶分子较小，容易从包埋材料中漏出

(3)醋酸菌

需氧型

30～35 ℃

(4)碳源、氮源、生长因子、水和无机盐

调节pH

高压蒸汽灭菌法

平板划线法、稀释涂布平板法

18～25 ℃

4．“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积

淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。

选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒

(1)流程中？处的内容应为________、________。

(2)制作果酒时，温度应该控制在________，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。______，

________________________________________。

(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是_________________________________________________________________ _________________________________________________________________。

(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是__________________________________________________。

(5)果酒制作是否成功，需发酵后用________来鉴定，在________条件下，该

物质与酒精反应呈现________色。

解析

(1)果酒生产的工艺流程为：选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。

(2)醋酸杆菌的最适生长温度为18℃～25℃。如果果汁灭菌不合格，果酒发酵是无氧环境，且温度不适合醋酸杆菌生存，醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。

(3)醋酸杆菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器。

(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。

(5)酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

答案

(1)冲洗

过滤

(2)18～25℃

不能

因醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃) (3)有成形的细胞核

(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量

(5)重铬酸钾溶液

酸性

灰绿

5．下图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺，乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响。请分析回答下列问题。

(1)酒精发酵时一般将温度控制在________，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是________。

(2)根据乙图，醋酸发酵过程中，适宜的温度为________，适宜的酒精度范围为________，较高的酒精度通常不适宜醋酸发酵，原因是________________________________________________________________。

(3)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是________。

(4)李子果汁生产时，加入果胶酶可提高果汁的出汁率和澄清度。为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需探究果胶酶的最适用量。请简单描述实验思路：___________________________________________________________。

解析

酒精发酵需要在25～30 ℃的条件下2～3 d，温度过高会直接导致酵母菌体内的酶失活，最终会导致酵母菌死亡。从图中可以看出，醋酸发酵的最适温度是30 ℃，适宜的酒精度则是6.0%～6.5%之间，较高浓度的酒精会直接抑制醋酸菌体内酶的活性，导致醋酸菌的生长和代谢受到抑制。酒精发酵需要在无氧条件，而醋酸发酵则需要有氧条件，所以需要通入无菌空气才能进行醋酸发酵。

答案

(1)25～30 ℃

温度过高，影响酶的活性

(2)30 ℃

6.0%～6.5%

较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降

(3)通入无菌空气

(4)取相同体积的李子榨汁若干份，分别加入不同量的果胶酶，在相同且适宜的条件下处理一段时间后，观察果汁的出汁率和澄清度