复习与测试优秀说课稿

《果酒和果醋的制作原理》教学设计

一、基本内容

1．果酒的制作原理

(1)菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。

(2)反应式：

①有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O。

②无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2。

(3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

(4)条件：

①氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。

②温度：最适繁殖温度为20_℃左右，发酵温度一般控制在18～25_℃。

(5)葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

2．果醋的制作原理

(1)菌种是醋酸菌，其代谢类型为需氧型。

(2)原理：

①当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应简式为：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。

(3)发酵所需条件：

①环境条件：氧气充足。

②温度：最适生长温度30～35_℃。

二、问题导学

1．为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？

提示：“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，“密封”的目的是使酵母菌进行酒精发酵产生酒精。

2．酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象的原因是什么？

提示：酵母菌首先进行有氧呼吸产生水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。

3．果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为优势菌种的？

提示：发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。

4．啤酒生产中，发酵是重要环节，发酵后期，如果密封不严，会使啤酒变酸，你知道这是发生了什么变化吗？

提示：醋酸菌是一种好氧菌，若发酵罐密封不严，酒精就会在醋酸菌的作用下被氧化产生乙酸。

5．根据教材内容，结合下图a和b分析：

(1)图a在发酵过程中，每隔一段时间(12 h左右)拧松瓶盖一次，目的是什么？

提示：排出发酵过程中产生的CO2，防止瓶内气压过高引起爆裂。

(2)在图b装置中，充气口、排气口、出料口的作用是什么？使排气胶管长而弯曲的目的是什么？

提示：充气口的作用是在醋酸发酵时补充氧气，排气口的作用是排出CO2或残余气体，出料口便于取样检查和放出发酵液。排气胶管长而弯曲的目的是防止空气中杂菌污染。

(3)结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用图b发酵装置？

提示：制酒时关闭充气口，制醋时应通过充气口充气。

6．将葡萄汁装入发酵瓶时为什么要留1/3的空间？

提示：目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，消耗氧气后再进行酒精发酵；其次是防止发酵过程中因为产生CO2造成发酵液溢出。

7．制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？

提示：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧气的参与，因此要适时向发酵液中充气。

三、重难点突破

1．酵母菌和醋酸菌的比较

菌种

生物学分类

代谢方式

生长繁殖的最适宜温度

主要繁殖方式

生产、生活应用

酵母菌

单细胞，真核生物

异养兼性厌氧型

20 ℃左右

出芽生殖

酿酒、发面等

醋酸菌

单细胞，原核生物

异养需氧型

30～35 ℃

二分裂生殖

制醋

[特别提醒]

关于酵母菌和醋酸菌的两点提醒

(1)酵母菌在氧气和营养物质充足时，进行出芽生殖，而在没有氧气的条件下进行孢子生殖，醋酸菌主要进行二分裂生殖。

(2)酵母菌属于真菌，醋酸菌属于细菌，二者最适生长温度不同的原因是不同生物中不同酶的最适温度不同。

练习题

以流程图或发酵装置为载体，综合考查果酒和果醋的制作原理、过程及发酵条件的控制

[例1]

下图1是果酒和果醋制作的实验流程，图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：

(1)完成图1中的实验流程。

(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________________，以防止菌种的流失。

(3)图2装置中的充气口在______________时关闭，在________时连接充气泵，并连续不断地向内________。

(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由______产生的________，在果醋发酵时排出的是________________________________________________________________________。

(5)写出与(4)题有关的反应方程式：

________________________________________________________________________ (6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因____________________________________________________________________。

(7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在______。醋酸发酵时温度一般应控制在________。