复习与测试教学设计及教案分析

专题1 传统发酵技术的应用

课题2 腐乳的制作（教案）

一、教材分析

“腐乳的制作”选自人教版高中《生物·生物技术实践（选修）》模块，是“传统发酵技术的应用”专题下设的第二个课题。本课题采取的结构如下：

本节通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。对于腐乳制作的原理这一部分的教学，可以介绍关于腐乳制作方法，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。

二、学情分析

通过学习课题1《果酒和果醋的制作》，学生已初步了解了发酵过程中需要微生物的参与，并了解了酵母菌和醋酸菌的代谢类型等特点。本节课的学习涉及多种微生物，主要讲解毛霉。学生需了解并掌握毛霉的繁殖方式、代谢类型、发酵温度等，以及腐乳制作的过程。

三、教学目标

1.知识与能力

①了解并掌握腐乳制作的原理

②掌握腐乳制作的过程及操作提示

2.过程与方法

掌握实验设计流程及操作提示

3.情感、态度与价值观

①以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用

②养成细心严谨的科学态度。

四、教学重难点

1.重点

①腐乳制作的原理

②腐乳制作的实验流程及操作提示

2.难点

探索影响腐乳品质的条件

五、教学过程

（一）导入

展示常见的腐乳图片，通过图片，让学生直观地认识到腐乳的种类多，在生活中可作为食物、调料等。

向学生展示实物腐乳（王致和品牌），引出古代腐乳制作的小故事。

让两位学生进行品尝，并说出自己吃的味道，猜测腐乳中有哪些调料。

（二）新知

1.腐乳制作的原理

（1）参与腐乳制作的微生物种类，青霉、曲霉、酵母、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

（2）毛霉：是种丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝,菌丝为细胞突起。

2.实验设计

让豆腐长出毛霉、加盐腌制、加卤汤装瓶、密封腌制。

3.制作流程

（1）

选豆腐块，并切成小块（含水量70%）

（2）

毛霉的生长（前期发酵）（温度：15~18℃）

（3）

后期发酵：加盐腌制、配制卤汤（酒、香辛料）

（4）

密封腌制（演示实验）

（三）随堂训练

（四）课堂小结

1.在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是（

C

）

A．酵母菌

C．毛霉

B．青霉

D．大肠杆菌

2.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（

C ）

A.温度为15～18℃，干燥环境

B.温度为15～18℃，用水浸泡豆腐

C.温度为15～18℃，并保持一定湿度

D.温度为25℃，并保持一定湿度

3.下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是(

B

) ①将多糖分解成葡萄糖

②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸

③将脂肪水解成甘油和脂肪酸

④将核酸分解成核苷酸

A.①②

（五）作业

品尝腐乳，描述腐乳的味道，并加以评价。

教学反思

B.②③

C.③④

D.①④

专题1 传统发酵技术的应用

课题2 腐乳的制作（导学案）

一、腐乳制作的原理

1.参与腐乳制作的微生物有______、______、______、______等多种微生物，其中起主要作用的是______。

2.毛霉是种________，属于____生物。外呈毛状，它的菌丝可分为____菌丝和____菌丝。菌丝为______。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。其繁殖方式为______，代谢类型为______，发酵温度为_____。

3.腐乳制作过程中，毛霉等微生物可以产生_____酶和____酶。

____酶将蛋白质分解为________和________；

____酶将脂肪水解为_______和________。

二、实验设计

1.操作步骤：__________→__________→__________→__________ 2.制作流程

（1）选豆腐，并切小块

黄豆精制

（主要成分：_______）

含水量：_____ 含水量为____左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，_________。过少不利于________。

（2）毛霉的生长（前期发酵）

将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在_______，并保持一定的湿度。

约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。

菌种来源：空气中的毛霉孢子或接种优良的毛霉菌种。

（3）后期发酵

①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。

加盐目的：

▶加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。

▶盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质（瓶口多加?）。

②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键

卤汤是由___及各种______（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。

酒: 含量____，过高则腐乳成熟时间长，过低则不能抑制微生物生长，使豆腐腐

败。

作用：1.__________，

2.使腐乳具有________ 香辛料: _____；促进____；防腐杀菌

（4）密封腌制

发酵用瓶应洗刷干净后，用_________。

装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要____。

封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被_____。

3.腐乳质量的评价

成功的腐乳应具有以下特点：

色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、

块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。

三、课堂小结

四、随堂训练

1.下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是(

) ①将多糖分解成葡萄糖

②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸

③将脂肪水解成甘油和脂肪酸

④将核酸分解成核苷酸

A.①②

B.②③

C.③④

D.①④

2.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是

(

)

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长

③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝

④决定腐乳特殊风味的是卤汤

⑤腐乳的营养丰富，是因为其中的大分子物质经过发酵作用分解成小且易于消化的物质

⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

A.①②③④

B.②③④⑤

五、作业

完成课堂40分钟训练

C.③④⑤⑥D.①④⑤⑥