复习与测试教案范文

腐乳的制作

一、教学目标

(一)知识与技能:说明腐乳制作的原理

(二)过程与方法:注意实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化

(三)情感、态度与价值观

以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度

二、学情分析

该课内容较接近生活,学生很感兴趣,加上有实验操作,学生更积极参与到课堂中。

三、重点难点

说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作。在实践中摸索影响腐乳品质的条件

四、教学过程

4.1第一学时

4.1.一、教学目标

1、知识与技能:掌握腐乳制作的原理

2、过程与方法:掌握整个实验流程,并注意在实验中可能出现的问题

4.1.2学时重点

腐乳制作的实验原理、及流程。

4.1.3学时难点

影响腐乳品质的条件。

4.1.4教学活动

活动1【导入】腐乳的制作

在人们的餐桌上的饭菜不但与香相联系,而且与臭也有牵连:臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来臭而吃起来香的食品也与发酵有着密切关系。

活动2【讲授】进行新课

1.基础知识

1.1腐乳的制作原理

腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是

毛霉 ,其属于

真菌,其同化作用类型是

异养型。

毛霉等微生物产生的

蛋白质

酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的

多肽

和

氨基酸 ;产生的

脂肪

酶能将豆腐中脂肪水解为

甘油

和

脂肪酸

。

〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式: 〖思考2〗在日常生活中,人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,其原因是

在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡

。

2.实验设计

阅读“实验设计”及有关资料,完成以下问题: 〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳?为什么? 含水量适中(70%左右)。含水量过高腐乳不易成型。

2.1毛霉的生长:毛霉生长的适宜条件:温度 15~18℃ ,保持一定的

湿度

。

〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的

毛霉孢子 ;在工厂化生产中毛霉来自

严格无菌

条件下的

直接接种优良菌种

。

〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由

毛霉的菌丝

构成的。

2.2 加盐腌制:在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是

析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质

。

〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是

瓶口处容易被杂菌污染

。

〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败? 高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。

(3)配制卤汤:卤汤的作用是调节腐乳的

色、香、味 ,并可以抑制

微生物的生长

。

〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用? 酒精和香辛料。

3.发酵操作

阅读“操作提示”,完成相关问题。

3.1控制好材料的用量

一是控制好

盐

的用量:过多影响口味,过少容易

腐败变质

。

二是控制卤汤中

酒精

含量在12%左右:过高会延长腐乳的

成熟 ,过低可能导致

豆腐变质

。

2.防止杂菌感染

防止杂菌感染的措施有:玻璃瓶用

沸水

消毒;装瓶过程中操作

要

迅速小心 ;装瓶后用胶带密封;密封后用

酒精灯

消灭瓶口杂菌。

〖思考9〗在整个制作过程中,还有哪些防止杂菌感染的措施? 加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。

〖思考10〗制作腐乳的配方有

红

方、

槽

方和

青

方等。红色腐乳是由于制作中利用了

红曲

而使腐乳呈现红色。

【补充】腐乳发酵: 前期发酵:一是毛霉生长,分泌以蛋白质酶为主的各种酶,使蛋白质水解成氨基酸;二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。

后期发酵:酶与微生物协同参与生化反应。

腌制处理:各种辅料及酶的缓慢作用,使腐乳生成香气。

4.结果分析与评价

4.1用盐量对腐乳制作有哪些影响? 调节口味、杀菌、脱水等。

4.2发酵温度对腐乳制作有什么影响? 温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用,从而影响发酵的进程和发酵质量。

4.3发酵时间对腐乳制作有什么影响? 时间过短,发酵不充分;时间过程,豆腐会软化不易成型,从而影响腐乳的口味。

活动3【活动】影响腐乳品质的条件分析

把班上同学分成三组,第一组同学找出“食盐用量对腐乳发酵的影响。第二组同学找出发酵温度对腐乳发酵的影响。第三组同学找出

酒精含量对腐乳发酵的影响。给学生5分钟时间总结,然后每一组派出一名代表上台讲授。

活动4【练习】课后习题

例1.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别( ) A.青霉 B.酵母 C.曲霉 D.毛霉

解析:四种生物全为真核生物,同化作用类型都为异养型,不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型,而其它三项全为需氧型。答案:B 例2.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中,下列叙述正确的是( ) A.在线粒体中进行的无氧呼吸 B.需在有氧条件下进行

C.不产生CO2 D.反应速度不受温度影响

解析:葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量,这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段,因此不需氧的参与。 答案:C ☆综合应用

例3.腐乳味道鲜,易于消化、吸收,是因为其内主要含有的营养成分是

A.无机盐、水、维生素 B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸

C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水

解析:豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生

物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分 答案:C 活动5【作业】课后作业

1、关于腐乳的制作,不正确的说法是 ( ) A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行

C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳 D.加盐腌制可避免腐乳变质

2.腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有 ( ) ①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵微生物的种类⑤辛香料的用量 A.①② B.③④ C.①②⑤ D.①②③④⑤

3.在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中,用到的微生物分别是 ( ) A.酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌 B.酵母菌、乳酸菌、毛霉、乳酸菌

C.毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D.酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌

4.2第二学时

4.2.一、教学目标

通过实验操作,让学生加深对本实验的操作流程。并通过实验让学生对生物感兴趣。

4.2.2学时重点

本实验的操作过程。

4.2.3学时难点

在实验过程中遇到的问题。

4.2.4教学活动

活动1【活动】实验活动

)将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右,水分过多则腐乳不易成形。

2)将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放,周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时,将平盘用保鲜膜包裹,但不要封严,以免湿度太高,不利于毛霉的生长。

3)将平盘放入温度保持在15~18℃的地方。毛霉逐渐生长,大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝(即长白毛)。

4)当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。

5)当豆腐凉透后,将豆腐间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制。 6)长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边,将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐,并随层加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些。约腌制8 d。

7)将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。

[注]酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。

8)将广口玻璃瓶刷干净后,用高压锅在100℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封。在常温情况下,一般六个月可以成熟