复习与测试教学设计方案

课题2 《腐乳的制作》教学设计

渝西中学 周李

一、教学目标：

1、理解腐乳制作的原理。

2、通过实验学会制作腐乳。

3、学会用实验去探究影响腐乳风味与质量的因素。

4、以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用，养成细心严谨的科学态度。

二、教学重难点：

重点：腐乳制作的原理和实验设计。

难点:探究影响腐乳风味与质量的因素。

三、教学方法：

讲授法、讨论法、演示法、实验法、探究法、练习法

四、教学过程：

（一）引入：通过嗅觉引入主角，出示课题名称—《腐乳的制作》

（二）活动一：看色知分类，品尝知风味。了解腐乳可依据颜色分为红方、青方、白方腐乳；通过品尝不同颜色的让学生感知不同的味道：味厚醇香、异臭奇香、味道鲜美。

（三）活动二（分析比较）：通过豆腐与腐乳的营养成分的种类进行比较，可知：

1、腐乳是豆腐发酵而来的一种食品。

2、豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下分解成了小分子的肽与氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下分解成了甘油和脂肪酸。（强调酶的作用）

3、与其物质变化有关的酶是由微生物提供的。

梳理发酵过程：微生物→蛋白酶和脂肪酶→豆腐豆的物质发生的变化

提问：哪些微生物参与了该过程？

介绍：青霉、曲霉、毛霉、酵母菌等

总结：腐乳的制作原理——在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成腐乳。

强调该过程中毛酶起了关键作用。

（四）活动三：认识毛霉

结构 → 分类 → 代谢类型 → 适宜生长温度 → 生殖方式 → 分布

观察豆腐上长出的毛霉图片与模式图，指出它由假根与菌丝构成，其菌丝包括了直立菌丝与匍匐菌丝，而皮主要与匍匐菌丝有关。

分类：毛霉是一种丝状真菌

代谢类型：异养需氧型

适宜生长温度：15～18℃

生殖方式：孢子生殖

分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上

通过毛霉的有关知识分析总结想要长好毛霉的实验条件。

课堂反馈：用发酵失败的豆腐分析失败的原因。为后面的实验操作流程中的注意事项作更好的铺垫。

请同学依据实验原理来设计实验流程

具体分析每一步操作中的注意事项

（五）活动四：让豆腐上长出毛霉

问题：1、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？（学生活动）

观看视频，回答以下3个问题

2、现代的腐乳生产与传统的家庭制作腐乳在接种上有何不同？

3、为什么将发酵温度控制为15～18 ℃？

4、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？

（六）活动五：加盐腌制（分组实验）

操作方法：将长满毛霉的豆腐块 地摆放在瓶中，同时逐层 。随着层数的加高而 盐量，接近瓶口表面 。腌制时间约 左右。

注意：控制好盐的用量？

思考: 1、在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？

2、瓶口处多加盐的原因是什么？

过多影响口味，过少容易腐败变质。

（七）活动六：配制卤汤（分组实验）

思考：1、卤汤的组成? 2、酒只能用白酒吗?含量一般控制在多少？加酒的目的是什么？过高与过低会产生什么影响？

3、香辛料具体指哪些？有何作用？（可以依据个人口味来制定，体现味道不同，也体现了尊重各地的饮食文化）

4、分组进行实验制腐乳。（体验重庆的麻辣口味）

密封腌制要注意防止杂菌。（酒精灯火焰旁进行）

自我小结（影响腐乳风味与质量的因素）

拓展:如此美味又有营养的腐乳适合每个人食用吗？（三高及肾病患者不易食用）

结束收集整理实验材料，避免影响环境卫生。

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